Cailles farcies – braisées doucement au vin blanc, aux poireaux et à la crème

Name: Cailles farcies – braisées doucement au vin blanc, aux poireaux et à la crème
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: Cailles, prêtes à cuire et idéalement déjà désossées par le boucher, 4 pièces; Jambon de Parme (ou jambon de la Forêt-Noire), 8 tranches; Remplissage:; Pomme pelée et coupée en petits dés, 1 pièce; Raisins secs, 40 g; Calvados, 40 ml; Zeste d'orange (idéalement bio), finement râpé, ½ c. à café; Beurre, 20 g; Sauce et braisage :; Poireaux, 2 tiges; Échalotes, 2 pièces; Noilly Prat (ou vermouth sec français), 80 ml; Vin blanc sec, 150 ml; Bouillon de volaille, 250 ml; Crème, 150 ml; Thym, 3 brins; feuille de laurier, 1 feuille; beurre clarifié (ou huile neutre en remplacement); Sel; poivre blanc ou poivre noir très doux; jus de citron fraîchement pressé (quelques gouttes); Persil frais, finement haché

Cuisine française classique revisitée avec raffinement : cailles désossées farcies aux pommes, raisins secs et Calvados, braisées délicatement dans une sauce crémeuse au vin blanc, poireaux, thym et une pointe d’agrumes. Élégant, équilibré et parfait avec un vin blanc.

volaille catégorie

45 MIN Préparation

60 MIN Temps de cuisson

4 portions

Ingrédients

Cailles, prêtes à cuire et idéalement déjà désossées par le boucher, 4 pièces
Jambon de Parme (ou jambon de la Forêt-Noire), 8 tranches

Remplissage:
Pomme pelée et coupée en petits dés, 1 pièce
Raisins secs, 40 g
Calvados, 40 ml
Zeste d'orange (idéalement bio), finement râpé, ½ c. à café
Beurre, 20 g

Sauce et braisage :
Poireaux, 2 tiges
Échalotes, 2 pièces
Noilly Prat (ou vermouth sec français), 80 ml
Vin blanc sec, 150 ml
Bouillon de volaille, 250 ml
Crème, 150 ml
Thym, 3 brins
feuille de laurier, 1 feuille
beurre clarifié (ou huile neutre en remplacement)
Sel
poivre blanc ou poivre noir très doux
jus de citron fraîchement pressé (quelques gouttes)
Persil frais, finement haché

Conseil du sommelier : Ce plat nécessite un vin blanc sec pour la cuisson. Le vin est d'abord réduit avec du Noilly Prat, puis sert de base à la sauce onctueuse. N'utilisez surtout pas de vin de cuisine. La sauce va réduire et se concentrer ; la qualité du vin est donc primordiale. Idéalement, utilisez le même vin blanc que celui que vous dégusterez ensuite avec le plat.

Accord parfait

Caprice

Accord parfait

La Loure

Cailles farcies – braisées doucement au vin blanc, aux poireaux et à la crème

préparation

Préparer le garnissage

Des raisins secs dans le Calvados au moins30 minutesmariner.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole, puis faites revenir brièvement les pommes coupées en dés jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez les raisins secs et le Calvados et laissez mijoter doucement. Retirez du feu, incorporez le zeste d'orange et laissez refroidir.

farcir et préparer les cailles

Salez légèrement l'intérieur des cailles désossées et farcissez-les sans serrer.

Enveloppez chaque caille de deux tranches de jambon, en veillant à bien protéger la poitrine et les cuisses.

Frire les cailles

Faites chauffer du beurre clarifié dans une grande cocotte. Faites dorer les cailles de tous les côtés.douxFaites revenir le jambon jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Retirez-le et gardez-le au chaud.

Préparez la sauce

Hachez finement les échalotes et coupez le poireau en fines rondelles. Faites-les revenir doucement dans la matière grasse sans les faire brunir.

Déglacer avec du Noilly Prat et laisser réduire considérablement. Ajouter le vin blanc, laisser réduire à nouveau, puis incorporer le bouillon de volaille et la crème. Ajouter le thym et le laurier.

Laisser mijoter doucement

Remettez les cailles dans la sauce. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que…température très basseenviron45 à 60 minutesLaisser mijoter doucement – la sauce ne doit pas bouillir, mais seulement infuser.

final

Retirez la feuille de laurier et le thym. Assaisonnez la sauce avec du sel et une pincée de poivre.

Avecquelques gouttes de jus de citronAjoutez de la fraîcheur.

Disposez les cailles et servez-les avecpersil très finement hachésaupoudrer.

Pourquoi ce vin ?

À Caprice:

Caprice apporte fraîcheur et précision au plat. Son acidité vive rehausse la pomme, le Calvados et la sauce onctueuse, conférant au plat une légèreté et une fraîcheur exceptionnelles.

À La Loure:

La structure sereine et la belle profondeur de La Loure soutiennent la sauce onctueuse et se marient élégamment avec la farce fruitée et l'enveloppe de jambon de la caille.