presswein
Presswein genießt einen zweifelhaften Ruf. Häufig gilt er als minderwertig oder grob. Diese Einschätzung greift zu kurz.
Beim Pressen werden phenolische Bestandteile freigesetzt, die dem Wein Struktur, Tiefe und Länge verleihen können. Gleichzeitig steigt das Risiko von Bitterkeit und Härte.
Strukturbaustein mit Risiko
Presswein enthält mehr Gerbstoffe und Mineralien. Richtig eingesetzt, stärkt er das Rückgrat einer Cuvée. Falsch dosiert, dominiert er den Wein.
Selektion statt Automatismus
Entscheidend ist die Fraktionierung. Frühe Pressfraktionen können wertvoll sein, spätere werden ausgeschlossen.
Fazit
Presswein ist ein Werkzeug. Seine Qualität entsteht durch Auswahl und Maß.
Presswein wird häufig pauschal bewertet. Er gilt als grob, bitter oder minderwertig. Diese Zuschreibung entsteht aus einer verkürzten Betrachtung. Tatsächlich unterscheidet sich Presswein nicht kategorial vom Vorlaufwein, sondern graduell. Er enthält andere Anteile und wirkt dadurch anders.
Beim Pressen werden Bestandteile aus Schalen und Feststoffen gelöst, die im freien Ablauf nur begrenzt extrahiert werden. Diese Bestandteile bringen mehr Phenole, mehr Extrakt und mehr strukturelle Spannung in den Wein. Sie können Rückgrat und Länge verleihen, erhöhen jedoch zugleich die sensorische Anforderung an Präzision.
Presswein ist daher kein Qualitätsmerkmal, sondern ein strukturelles Element. Seine Wirkung ist potenziell hoch, aber nicht neutral. Er verstärkt vorhandene Eigenschaften, ohne sie zu verändern.
Entscheidend ist die Fraktionierung. Pressung verläuft in Stufen, nicht als homogener Vorgang. Frühe Pressfraktionen können dem Vorlauf nahe stehen und dessen Struktur sinnvoll ergänzen. Spätere Fraktionen enthalten deutlich höhere Anteile an Bitterstoffen und werden häufig bewusst ausgeschlossen.
Diese Auswahl ist eine zentrale Entscheidung. Presswein entsteht nicht automatisch, sondern durch Selektion. Jede Fraktion wird sensorisch gelesen und bewertet. Der Verzicht auf maximale Ausbeute ist dabei keine Einschränkung, sondern Voraussetzung für Balance.
In präziser Kellerarbeit wird Presswein daher nicht flächendeckend eingesetzt. Er dient nicht dazu, einen Wein kräftiger erscheinen zu lassen, sondern dort Struktur zu ergänzen, wo sie dem Gesamtbild fehlt.
Ein kleiner Anteil kann Spannung erhöhen, Länge verlängern oder Stabilität geben. Voraussetzung ist, dass sich der Presswein integriert. Sobald er als eigener Faktor wahrgenommen wird, dominiert er. Dann wirkt er nicht stützend, sondern störend.
Presswein ist kein Korrekturwerkzeug. Er kann keinen Mangel an Reife, Konzentration oder Balance ausgleichen. In Weinen mit fragiler Struktur verschärft er Schwächen. In stabilen Grundweinen kann er Tiefe erzeugen.
Sein Einsatz verlangt Zurückhaltung. Nicht jede Cuvée benötigt Presswein. Nicht jeder Jahrgang verträgt ihn. Und nicht jede Partie profitiert davon. Die Entscheidung ist immer kontextabhängig.
Missverständlich ist die Vorstellung, Presswein sei per se minderwertig oder per se problematisch. Seine Qualität entscheidet sich nicht an der Existenz, sondern an der Auswahl.
Richtig eingeordnet ist Presswein weder Abfall noch Automatismus. Er ist ein wirkungsstarkes Werkzeug mit klaren Grenzen. Seine Stärke liegt nicht in der Menge, sondern im Maß.