Bordeaux zu scharfem Essen
Ein Bordeaux, der eben noch weich und dunkel wirkte, kann neben einem scharfen Gericht plötzlich hart und brennend schmecken — und das liegt selten am Wein. Wer eine kräftige, gerbstoffreiche Flasche zu einem feurigen Curry oder einem Gericht mit viel Chili öffnet, erlebt oft, dass sich beide Seiten verschärfen: Die Schärfe im Mund wird intensiver, der Wein wirkt bitterer, trockener und alkoholischer, als er es allein je war. Es ist eine der wenigen Kombinationen, bei denen man einem guten Bordeaux wirklich zusetzen kann — nicht weil er schlecht wäre, sondern weil Schärfe kein Geschmack ist, sondern ein Hitzereiz, den Alkohol und Gerbstoff verstärken.
Warum Schärfe und Wein sich gegenseitig verstärken
Capsaicin, der Stoff, der Chili scharf macht, spricht nicht die Geschmacksknospen an, sondern die Wärme- und Schmerzfühler im Mund; der Körper meldet Hitze, wo keine ist. Alkohol wirkt auf dieselben Fühler und hebt die empfundene Schärfe an — je mehr Alkohol im Glas, desto heftiger brennt der nächste Bissen, und umgekehrt lässt scharfes Essen einen Wein alkoholischer wirken, als sein Etikettenwert vermuten ließe. Zugleich schärft die Reizung die Wahrnehmung für alles Herbe: Gerbstoff und Bitterkeit treten hervor, der Wein wirkt trockener und kantiger. Ein Bordeaux, der zu rotem Fleisch rund und ausgewogen schmeckt, kann neben Schärfe deshalb unversöhnlich wirken — die Schärfe hat die Regeln der Wahrnehmung verschoben, ohne dass sich am Wein etwas geändert hätte.
Was das für die Wahl bedeutet
Aus diesem Zusammenspiel folgen ein paar klare Entscheidungen. Wer Wein zu scharfem Essen sucht, greift zur weichen, fruchtbetonten Seite: wenig Gerbstoff, moderater Alkohol und eine reife, offene Frucht, die dem brennenden Eindruck etwas entgegensetzt, statt ihn zu befeuern. Dass gerade Frucht und eine Spur Süße die Schärfe mildern, ist kein Zufall — es ist der Grund, warum zu den scharfen Küchen der Welt traditionell fruchtige, gekühlte oder leicht restsüße Weine gereicht werden und nicht die großen trockenen Rotweine. Ein junger, tanninbetonter Wein mit seiner ausgestellten Struktur ist hier fast immer die schlechtere Wahl. Auch die Serviertemperatur hilft mehr, als man denkt: Ein kühler ausgeschenkter Rotwein wirkt weniger alkoholisch und damit weniger scharf, während ein warm servierter dieselbe Hitze noch anfacht.
Welche Schärfe — und welcher Wein
Ebenso wichtig ist, um welche Art von Schärfe es geht. Zwischen einer aromatischen Würze — schwarzer Pfeffer, milde Currypaste, geräucherte Paprika, Ingwer — und einer offen brennenden Chilischärfe liegt für den Wein ein großer Unterschied. Das Erste ist eher Gewürz als Feuer; es gibt einem Gericht Tiefe und lässt sich gut begleiten, oft sogar von einem reiferen Rotwein, dessen gelöster Gerbstoff der Würze nichts entgegenstellt. Das Zweite überlagert fast jeden Wein und macht ihn zur Nebensache. Wo die Würze aromatisch bleibt, spielt ein fruchtbetonter, jung zugänglicher Rotwein wie unsere Gigue seine Stärke aus — er bringt Saft und Bewegung mit, ohne mit Gerbstoff dagegenzuhalten. Für einen klassischen, gerbstoffbetonten Bordeaux dagegen gilt: Er ist nicht der Partner für das schärfste Gericht des Abends, und es lohnt nicht, ihn dazu zu zwingen.
Wo es wirklich brennt, ist der ehrlichste Rat, Wein und Feuer nicht gegeneinander antreten zu lassen — ein Glas Wasser zur Schärfe, den großen Wein davor oder danach. Am scharfen Gericht erfährt man ohnehin am wenigsten über eine Flasche, weil die Schärfe zu laut redet, als dass der Wein zu Wort käme.