Un laboratoire avec des vignes.
Jean Ribéreau-Gayon
Près d'un tiers des vignes que nous vendangeons aujourd'hui, il les a plantées lui-même.
Ce qu'un œnologue fait d'un domaine viticole.
Jean Ribéreau-Gayon était chimiste et professeur ; la profession l'appelait le « père de l'œnologie moderne ». En 1938, il acheta le Domaine aux Conseillans et en fit son domaine d'expérimentation : le vin se faisait dans le cuvier, et le laboratoire se trouvait dans le couloir attenant. Émile Peynaud y travailla lui aussi dans sa jeunesse, avant de devenir l'un des œnologues les plus renommés au monde. Le domaine resta dans la famille jusqu'en 1996, puis passa en d'autres mains ; depuis 2023, nous le poursuivons sous le nom de LaSuite aux Conseillans. Les vignes qu'il planta en 1953 portent encore aujourd'hui — leurs raisins entrent dans les vins de LaSuite aux Conseillans.
- 1938
- Jean Ribéreau-Gayon achète le domaine
- 8 646
- ceps de 1953, plantés par lui
- 1963
- Fondation de l'Institut d’Œnologie
Ses dates et son œuvre sont répertoriées dans les catalogues de la Bibliothèque nationale de France et d'IdRef ; son action sur le Domaine est attestée par la presse de l'époque (Sud-Ouest, La Journée Vinicole, Revue française d'Œnologie, 1991) et des documents officiels.
Dernière mise à jour : août 2026
Ulysse Gayon
La lignée commence au XIXe siècle avec Ulysse Gayon, élève de Louis Pasteur. Il introduisit la science de laboratoire dans la viticulture et participa à la mise au point de la bouillie bordelaise, ce mélange de cuivre et de chaux qui préserva les vignobles d'Europe du mildiou. Gayon ne vivait pas sur le domaine, mais sa conviction — que la qualité naît de la compréhension microbiologique — devint le fondement de ce que son petit-fils a poursuivi ici.
Jean Ribéreau-Gayon
Il était petit-fils d'Ulysse Gayon et l'un des pères de l'œnologie moderne. Notre salle de dégustation actuelle était son cuvier, et le laboratoire se trouvait dans le couloir attenant ; nous avons conservé le pressoir, les cuves en béton et les ustensiles de cette époque.
Il utilisait son chai expérimental ici, au domaine, pour ses travaux sur les fermentations — parmi lesquelles la fermentation malolactique (FML), qu'il décrivit avec le jeune Émile Peynaud. L'acide malique, dur, s'y transforme en acide lactique, plus souple, qui donne à de nombreux grands vins rouges leur rondeur ; c'est aujourd'hui la norme pour la plupart des vins rouges du monde. Son fonctionnement est expliqué en détail dans l'article de contexte Ce que produit la fermentation malolactique ; la définition courte se trouve sous fermentation malolactique. Sur le plan professionnel, il prit la direction de la Station agronomique et œnologique en 1949, fonda l'École supérieure d'œnologie en 1957 et en fit, en 1963, l'Institut d'Œnologie de l'Université de Bordeaux.
Pascal Ribéreau-Gayon
Son fils Pascal Ribéreau-Gayon poursuivit le travail et dirigea l'Institut d’Œnologie de Bordeaux pendant près de deux décennies. Comme l'un des auteurs du Traité d’Œnologie, ouvrage de référence encore aujourd'hui, il a façonné la compréhension des phénols et des tanins — et du moment où les tanins sont assez mûrs pour paraître souples plutôt que durs. Parmi ses élèves figuraient des œnologues comme Denis Dubourdieu et Michel Rolland.
Les vignes qu'il a plantées.
En 1953, Jean Ribéreau-Gayon planta 8 646 ceps : merlot, cabernet franc et côt, répartis sur six parcelles et 1,67 hectare. Ils sont tous encore là et produisent toujours.
Les vieilles vignes donnent peu, et nous les vendangeons parcelle par parcelle parce que nous voulons voir ce que chacune donne à elle seule. Ce que cette famille a cherché se retrouve aujourd'hui encore dans nos décisions au chai.
Questions fréquentes.
Le Domaine aux Conseillans est-il le même domaine que celui où Jean Ribéreau-Gayon a mené ses recherches ?
Oui. Il acheta le domaine en 1938 et le façonna en tant que propriétaire ; il resta dans la famille jusqu'en 1996. Notre salle de dégustation actuelle était son cuvier, et le laboratoire se trouvait dans le couloir attenant. Depuis 2023, nous poursuivons le Domaine sous le nom de LaSuite aux Conseillans.
Qu'a découvert Jean Ribéreau-Gayon ?
Avec Émile Peynaud, il décrivit la fermentation malolactique — la transformation de l'acide malique en acide lactique, qui rend les vins rouges plus souples. Elle est aujourd'hui la norme pour la plupart des vins rouges du monde. Sur le plan professionnel, il prit la direction de la Station agronomique et œnologique en 1949, fonda l'École supérieure d'œnologie en 1957 et en fit, en 1963, l'Institut d'Œnologie de l'Université de Bordeaux, qui porta ces découvertes dans la pratique.
Que reste-t-il aujourd'hui de l'époque de Jean Ribéreau-Gayon sur le domaine ?
Nous avons conservé le vieux pressoir, les cuves en béton et les ustensiles de laboratoire — ainsi que le chai expérimental où travailla jadis Émile Peynaud. Et 8 646 ceps qu'il a plantés en 1953 : six parcelles de merlot, cabernet franc et côt. Elles sont vendangées séparément et vinifiées séparément, comme toutes les parcelles du Domaine aux Conseillans, afin de voir ce que chacune donne pour elle-même.
Le domaine est-il protégé ?
Oui. En 1975, le Domaine aux Conseillans a été classé « site classé » sous protection de l'État — à l'initiative de Jean Ribéreau-Gayon lui-même. Sont protégés la chartreuse de la fin du XVIIIe siècle et le parc, avec ses arbres anciens et parfois rares, parmi lesquels de grands cèdres.
Qui a découvert la fermentation malolactique ?
Le phénomène était déjà observé au XIXe siècle. Sa portée œnologique et sa maîtrise raisonnée furent élaborées à Bordeaux par Jean Ribéreau-Gayon et son élève Émile Peynaud — en partie ici, au Domaine aux Conseillans. Son fonctionnement est expliqué dans l'article de contexte.
Pour aller plus loin.
Où cette science intervient aujourd'hui dans nos décisions — et où elle est restée visible sur le domaine.
De cet héritage naît ce qui se trouve aujourd'hui dans le verre.