Wie viel Holz ein Wein verträgt
Im Chai stehen die leeren Fässer in Reihen, und keines von ihnen ist eine Selbstverständlichkeit. Bevor der erste Wein hineinläuft, hat der Winzer längst entschieden, wie viel Holz dieser Jahrgang tragen soll — wie viele neue Fässer, welchen Toast, wie viele Monate. Es sind stille Entscheidungen mit großer Wirkung, und die meisten davon sieht man dem fertigen Wein am Ende gar nicht mehr an.
Was ein Fass dem Wein hinzufügt
Ein neues Eichenfass gibt spürbar etwas ab. Aus dem Holz lösen sich Vanillin, das an Vanille erinnert, und die Eichenlactone mit ihrer Note zwischen Kokos und Waldboden; dazu kommen Gerbstoffe aus der Eiche, die dem Wein zusätzliche Struktur geben. Ein gebrauchtes Fass hat das meiste davon in seinen ersten Jahren bereits an frühere Weine abgegeben. Es schmeckt kaum noch nach Holz und wirkt vor allem als ruhiger Sauerstoffvermittler: Über die Fasswand tritt beständig eine winzige Menge Luft ein, die die Gerbstoffe abrundet, ohne dem Wein einen eigenen Geschmack aufzudrängen. Zwischen diesen beiden Polen liegt jede Ausbau-Entscheidung.
Neu oder gebraucht
Kaum ein Rotwein reift heute noch in ausschließlich neuen Fässern. Der Grund ist einfach: Neues Holz kann einen Wein tragen, es kann ihn aber auch zudecken. Ist der Anteil neuer Fässer zu hoch, schmeckt am Ende vor allem das Fass; Vanille und Röstnoten legen sich über die Frucht, und das, was diesen Wein von jedem anderen unterscheidet, verschwindet unter einer Schicht, die überall gleich schmeckt. Deshalb ist der Anteil neuer Fässer die eigentliche Stellschraube. Ein junger, kräftiger Jahrgang verträgt mehr neues Holz als ein zarter, und ein Wein, der schon von sich aus viel Struktur mitbringt, braucht die Fass-Gerbstoffe kaum. Diese Entscheidung fällt beim Verkosten, Fass für Fass.
Toast und Zeit
Auch das Feuer, über dem der Küfer die Dauben biegt, hinterlässt eine Spur. Ein leichter Toast lässt die Holznote fein und zurückhaltend, ein stärkerer bringt Anklänge von Karamell, Mokka oder Rauch. Und dann ist da die Zeit. Ein Wein muss lange genug im Fass liegen, dass sich die Holzelemente mit Frucht und Gerbstoff verbinden; bleibt er zu kurz darin, wirken die Fassaromen wie aufgesetzt. Das kleine Barrique-Format von 225 Litern beschleunigt diesen Austausch, weil viel Oberfläche auf wenig Inhalt trifft. Am Ende soll das Holz gar nicht mehr als eigene Stimme auffallen; es bleibt als Rückgrat, das den Wein länger stehen lässt.
Wie wir es halten
Für uns ist das Fass ein Werkzeug für Struktur und Zeit, kein Mittel, um Geschmack hinzuzufügen. Die Sarabande reift achtzehn Monate im Barrique, davon die Hälfte in neuen Fässern — genug, um dem Merlot Halt zu geben, wenig genug, dass die Frucht und der Boden, aus dem sie stammt, erkennbar bleiben. Die Gigue geht einen ganz anderen Weg und reift in der Amphore, ohne jedes neue Holz, weil ihre helle Energie keine Fassnote braucht. Wie viel Holz ein Wein am Ende sieht, ist eine Stilentscheidung, die wir für jeden Jahrgang neu treffen — mit derselben Genauigkeit, mit der an diesem Ort seit den Tagen von Jean Ribéreau-Gayon, einem der Mitbegründer der modernen Önologie, gearbeitet wird. Und am zuverlässigsten hat man richtig entschieden, wenn beim Trinken vom Wein die Rede ist und nicht vom Fass.