Die Assemblage
Die eigentliche Entscheidung fällt nicht bei der Lese, sondern Monate später an einem Tisch, auf dem die getrennt vergorenen Partien eines Jahrgangs nebeneinander stehen. Eine Assemblage ist die Antwort auf zwei Fragen: welche dieser Partien in welchen Wein gehen, und in welchem Verhältnis. Beantwortet werden sie durch Verkosten, nicht durch Rechnen — und zwar für alle Weine eines Jahres gleichzeitig.
Die Summe der besten Teile ist nicht der beste Wein
Warum Bordeaux überhaupt verschneidet und Burgund nicht, hat mit Klima, Risiko und sich ergänzenden Sorten zu tun. Wie ein Verschnitt zustande kommt, ist eine andere Frage — und die erste Überraschung dabei ist, dass man die überzeugendsten Partien zusammengießen kann und selten den überzeugendsten Wein erhält. Gerbstoff, Säure und Aromatik verhalten sich in der Mischung nicht additiv: Eine Partie, die allein beeindruckt, überdeckt in der Cuvée womöglich alles andere, während eine unauffällige plötzlich die Mitte trägt, die vorher fehlte. Deshalb werden Assemblageproben häufig blind gelegt und in kleinen Schritten dosiert — ein Anteil mehr, verkosten, wieder zurück —, bis das Verhältnis stimmt. Was auf dem Papier schlüssig aussieht, kommt im Glas oft nicht zusammen, und umgekehrt.
Zur Wahl stehen dabei nicht nur Parzellen und Sorten. Der Presswein — der Anteil, der erst beim Pressen der abgezogenen Maische gewonnen wird — bleibt getrennt und ist ein eigener Posten der Assemblage: Er bringt Farbe, Gerbstoff und Volumen mit und wird in kleinen Anteilen zugegeben, wenn einer Cuvée der Halt fehlt. Wenige Prozent zu viel, und aus diesem Halt wird eine Härte, die sich später nur schwer wieder einbindet.
Jeder Liter fehlt an einer anderen Stelle
Der Anteil, der in die eine Cuvée geht, steht der anderen nicht mehr zur Verfügung, und eine einzige unserer Cabernet-Parzellen kann in drei verschiedene Weine eingehen. Wer eine Cuvée verbessert, verändert damit zwangsläufig die übrigen; man kann sie nicht der Reihe nach optimieren, sondern muss sie zusammen denken. Genau das meint das Komponieren, von dem wir bei LaSuite aux Conseillans sprechen: Die Sätze einer Suite stehen nebeneinander, keiner ist der Hauptsatz, und jeder braucht seinen eigenen Ton. Welche Stimmen am Ende zusammenkommen, lässt sich am ganzen Repertoire ablesen.
Früh zusammenfügen oder spät
Auch der Zeitpunkt ist eine echte Abwägung, und beide Wege werden gegangen. Wird kurz nach der Gärung assembliert, verbringt die Cuvée ihre ganze Reifezeit als ein Wein: Die Teile verzahnen sich, und das Ergebnis wirkt geschlossener. Der Preis dafür ist die frühe Festlegung, lange bevor man weiß, wie sich jede Partie im Holz entwickelt. Wird spät assembliert, bleibt jede Partie einzeln steuerbar und länger beurteilbar — dafür fehlen der fertigen Cuvée die Monate, in denen sie hätte zusammenfinden können. In beiden Fällen beurteilt man ohnehin nicht den Wein, der im Glas steht, sondern den, der in zehn Jahren darin stehen wird. Das ist der schwierigste Teil der Arbeit; messen lässt er sich nicht.
Wenn eine gute Partie nirgends passt
Manchmal bleibt ein Fass übrig, das für sich genommen ausgezeichnet ist und trotzdem in keine Cuvée gehört, weil es eine Sorte zu deutlich hervortreten lässt oder eine Linie bricht. Es wäre leicht, es unterzumischen; ein Prozentpunkt fällt niemandem auf. Wir tun es nicht, weil der Name einer Cuvée eine Schwelle ist und nicht der Erntekalender — solche Partien gehen dann ihren eigenen Weg. Dass diese Entscheidung überhaupt anfällt, zeigt, dass eine Assemblage eine Auswahl ist und keine Verwertung. Aus derselben Abfolge kleiner Entschlüsse entsteht am Ende auch der Stil, den ein Gut über die Jahre bekommt.
Von all dem ist im fertigen Wein nichts mehr zu sehen. Man schmeckt nicht zuerst den Merlot und dann den Cabernet, sondern einen Wein, und die einzelnen Stimmen fallen nur noch dem auf, der weiß, dass sie da sind.