Presswein
Presswein ist der Teil eines Weins, der nicht von selbst aus der Maische abläuft, sondern erst durch Pressen der Schalen und Feststoffe gewonnen wird. Er enthält mehr Gerbstoff, mehr Farbe und mehr Extrakt als der frei abgelaufene Wein – und damit mehr Struktur, aber auch mehr Risiko von Bitterkeit.
Ob und wie viel davon in die fertige Cuvée kommt, ist eine bewusste Entscheidung. Meist sind es nur wenige Prozent.
Beim Rotwein trennt man nach der Gärung zuerst den Saft, der ohne Druck abläuft – den Vorlauf. Was in Schalen, Kernen und Feststoffen zurückbleibt, wird anschließend gepresst. Dieser Presswein hatte längeren und intensiveren Kontakt mit den festen Bestandteilen und trägt deshalb mehr Phenole: mehr Tannin, mehr Farbstoff, oft auch höheren pH-Wert und mehr gelöste Mineralstoffe.
Warum Presswein anders wirkt
Der Vorlauf ist meist weicher, runder und zugänglicher. Presswein ist kantiger und kräftiger, kann einem Wein aber Rückgrat, Länge und Halt geben. Je höher der Pressdruck, desto mehr Tannin und Farbe werden gelöst – und desto größer wird zugleich die Gefahr, dass Bitterkeit und Härte überwiegen. Presswein verändert einen Wein nicht grundsätzlich, er verstärkt, was an Struktur und Textur schon angelegt ist.
Pressen verläuft in Stufen
Wichtig ist, dass Pressen kein einheitlicher Vorgang ist. Frühe Pressfraktionen, bei niedrigem Druck gewonnen, stehen dem Vorlauf noch nahe und lassen sich oft sinnvoll zurückführen. Spätere Fraktionen, unter hohem Druck, enthalten deutlich mehr Bitterstoffe und werden häufig getrennt gehalten oder ganz ausgeschlossen. Viele Güter führen Vorlauf und Pressfraktionen bis nach dem Ausbau getrennt und entscheiden erst bei der Assemblage, wie viel zurückkommt.
Eine Frage des Maßes
Wie viel Presswein in die Cuvée geht, hängt von Jahrgang, Rebsorte und Zielbild ab; oft sind es nur wenige Prozent. Ein Korrekturmittel ist er nicht: Fehlt einem Wein Reife, Konzentration oder Balance, kann Presswein das nicht ersetzen – in einem fragilen Wein verschärft er Schwächen eher. Solange er sich integriert, bleibt er unsichtbar und stützt; sobald er als eigener, harter Ton hervortritt, dominiert er.
Wie viel das ist, fällt sehr unterschiedlich aus. Manche Häuser geben nur einen kleinen einstelligen Prozentsatz zurück, andere – vor allem bei kleinbeerigen Sorten mit dickerer Schale – deutlich mehr. Schmeckbar ist Presswein vor allem am Gaumen: ein festerer, leicht trockener Zug im Tannin und ein etwas herberer, längerer Abgang. Gut integriert verschwindet dieser Eindruck im Gesamtbild und zeigt sich nur noch als zusätzlicher Halt; tritt er isoliert hervor, schmeckt der Wein kantig und kann im Abgang austrocknen.
Wie wir das verstehen
Für uns ist Presswein deshalb kein Mittel, einen Wein größer wirken zu lassen, sondern eine Möglichkeit, dort Struktur zu ergänzen, wo dem Gesamtbild etwas fehlt. Wir lesen die Fraktionen einzeln und entscheiden parzellen- und partienweise – im Wissen, dass der Verzicht auf maximale Ausbeute hier oft die genauere Entscheidung ist.