Wie ein Bordeaux schmeckt, von jung bis gereift
Von jung zu gereift ändert sich bei einem Bordeaux weniger die Menge der Aromen als ihre Reihenfolge: Zuerst führen dunkle Frucht, Holzgewürz und ein kühler, fast steiniger Ton, später treten Leder, Tabak, Unterholz und getrocknete Frucht nach vorne. Dazwischen liegt bei vielen Weinen eine Zeit, in der sie auffallend wenig hergeben — und die lässt sich nicht datieren.
Was sich verändert, ist dabei nicht nur die Nase. Farbe, Gerbstoff und Aromatik bewegen sich gemeinsam, weil dieselben Verbindungen daran beteiligt sind.
Was in den ersten Jahren vorn steht
In den ersten Jahren nach der Füllung stehen bei einem Rotwein aus Bordeaux die Frucht und das Holz im Vordergrund. Beide sind zu diesem Zeitpunkt am deutlichsten, und beide werden leiser. Die frische, saftige Fruchtnote hängt an einer Gruppe flüchtiger Verbindungen, den Estern, die sich in der Flasche langsam zurückbilden — je wärmer der Wein lagert, desto schneller. Mit dem Holz verhält es sich ähnlich: Wo neue Fässer im Ausbau waren, sind Vanille, Röstung und Gewürz früh klar zu erkennen und werden mit den Jahren Teil der Textur, statt als eigener Geschmack aufzutreten. Ein junger Bordeaux wirkt deshalb oft würziger und gleichzeitig unruhiger als derselbe Wein ein Jahrzehnt später, weil einfach mehr auf einmal vorne liegt.
Die Phase, in der ein Wein wenig hergibt
Zwischen den beiden Zuständen liegt bei vielen Weinen eine Zeit, in der kaum etwas zu holen ist. In Bordeaux nennt man sie « âge ingrat », das undankbare Alter: Der Wein ist nicht fehlerhaft, nicht müde und auch nicht bloß verschlossen — er sagt einfach kaum etwas. Erklärt ist das bis heute nicht. Die verbreitetste Deutung ist eine Frage der Überlappung: Die jugendlichen Aromen sind größtenteils vergangen, die reifen noch nicht ausgebildet, und dazwischen bleibt eine Lücke. Ob sie überhaupt eintritt, wann und wie lange, ist von Wein zu Wein verschieden und lässt sich nicht vorhersagen. Für die eigene Flasche folgt daraus vor allem eines: Ein Abend, an dem ein Wein enttäuscht, ist noch kein Urteil über ihn.
Woher Leder, Tabak und Unterholz kommen
Diese Noten wirken, als kämen sie irgendwann hinzu. Tatsächlich bilden sie sich über Jahre in einer Umgebung, in die kaum Sauerstoff gelangt, und werden erst dann wahrnehmbar, wenn die Frucht ihre Dominanz verliert — sie treten nicht auf, sie kommen zum Vorschein. Parallel dazu verändert sich, was man sieht und fühlt: Farbstoffe und Gerbstoffe verbinden sich zu größeren Molekülen, die Farbe wandert vom violetten Rand ins Granatrote und später ins Ziegelfarbene, ein Teil davon setzt sich als Depot ab, und der Gerbstoff wirkt weicher, weil er buchstäblich größer geworden ist. Farbe, Textur und Aroma sind bei einem reifenden Rotwein deshalb keine drei Beobachtungen, sondern drei Ansichten desselben Vorgangs.
Was das für die eigene Flasche bedeutet
Die unbequeme Folge ist, dass man beide Zustände aus einer Flasche nicht bekommt. Wer die junge, dunkle Frucht erleben will, muss früh öffnen und den Gerbstoff in Kauf nehmen; wer Leder und Unterholz sucht, gibt die Frucht dafür auf. Ein Wein hat nicht die eine richtige Reifestufe, sondern mehrere brauchbare, und welche davon einem liegt, ist eine Frage des Geschmacks und nicht der Qualität — wie weit ein Wein ist, hängt ohnehin an seinem Zustand und nicht an seinem Alter. Praktisch heißt das, von einem Wein, der einem etwas bedeutet, mehr als eine Flasche zu haben und sie über Jahre auseinander zu öffnen; einen verlässlicheren Weg, die eigene Vorliebe zu finden, gibt es nicht.
Das ist auch der Grund, warum wir unsere Weine erst freigeben, wenn sie beginnen, ihre Trinkreife zu zeigen. Wer eine Flasche jung kauft, kauft die Jahre mit, in denen sie am wenigsten sagt. Wann die vorbei sind, steht auf keinem Etikett; man merkt es daran, dass die Frucht zurücktritt und der Wein trotzdem nicht leiser wird.