Bordeaux zu Wild
Sobald die Tage kürzer werden, kommt Wild zurück auf die Karten, und mit ihm eine Frage, die schwieriger ist, als sie klingt. Reh, Hirsch und Wildschwein sind mageres, aromatisch sehr intensives Fleisch, und gerade die Magerkeit ändert alles am Wein. Zu einem durchwachsenen Steak fängt das Fett einen Teil des Gerbstoffs ab, bevor der Speichel es tut; bei Wild fehlt dieser Puffer weitgehend, und der Wein steht offener da. Deshalb passt zu Wild selten der tanninstärkste junge Bordeaux, sondern eher ein reiferer, dessen Gerbstoff bereits eingebunden ist und dessen Säure die Intensität des Fleisches trägt.
Warum mageres Fleisch den Wein weniger schützt
Ob ein Bordeaux zu einem Gericht mild oder kantig wirkt, hängt weniger am Wein als daran, was der Teller mit seinem Gerbstoff macht. Fett und Eiweiß aus dem Fleisch binden einen Teil der Tannine, und darauf beruht die verlässliche Verbindung von rotem Fleisch und tanninbetontem Wein, die wir im Kontext zu Bordeaux zu rotem Fleisch beschrieben haben. Wild liefert diesen Puffer kaum: Es ist von Natur aus mager, häufig ohne durchziehendes Fett, und was den Gerbstoff beim Steak abfängt, steht hier nur in kleiner Menge bereit. Die Struktur des Weins tritt dadurch offener zutage, und ein junger, noch fester Bordeaux kann neben Wild trockener und härter wirken, als dasselbe Glas neben einem Entrecôte gewirkt hätte.
Die Beilage entscheidet oft mehr als das Reh
Am Tisch verschiebt die Beilage das Gleichgewicht meist stärker als das Fleisch selbst. Erdige Begleiter — Pilze, Maronen, Wacholder, eine dunkle Wildjus — treffen auf die tertiären Töne eines gereiften Bordeaux, auf Waldboden, Leder und Unterholz, und beide Seiten erkennen einander wieder. Süß-fruchtige Beigaben wie Preiselbeeren oder eine Cassis-Sauce wirken anders: Süße auf dem Teller schiebt die nicht-süßen Eindrücke des Weins nach vorn, also Säure und Gerbstoff, und ein sehr trockener, strenger Wein kann daneben schmal und hart erscheinen. Hier trägt ein großzügiger, fruchtbetonter Bordeaux besser, dessen eigene Frucht der Frucht auf dem Teller etwas entgegensetzt.
Wie kräftig das Wild ist
Nicht jedes Wild verlangt dasselbe. Reh ist fein und eher zurückhaltend, Hirsch dunkler, Wildschwein deutlich kräftiger und erdiger; dazwischen liegen ganze Stufen an Intensität. Der häufigste Fehler ist ein Missverhältnis in eine der beiden Richtungen: Ein zu wuchtiger, junger Wein deckt ein zartes Reh zu, während ein leichter, fruchtiger Wein an einem geschmorten Wildschweinragout verschwindet. Es lohnt, das Gewicht des Gerichts zu schätzen und den Wein daneben zu stellen, nicht darüber; wie sich dieses Gewicht am Wein selbst zeigt, steht im Kontext zur Struktur.
Wo sich die Reife auszahlt
Wild ist eines der wenigen Gerichte, bei denen ein reifer Bordeaux seinen vollen Wert zeigt. Wo ein junger Wein seine Kraft gegen die Magerkeit des Fleisches ausspielt, legt ein gereifter seine tertiären Aromen neben die wilde Würze, und aus zwei Intensitäten wird ein Gespräch statt eines Wettstreits. Wir geben unsere Weine erst frei, wenn sie trinkreif sind; ein gereifter Sarabande mit einigen Jahren Flaschenreife bringt genau die eingebundene Gerbstoffstruktur und die Waldbodennoten mit, die zu Reh oder Hirsch passen. Was Trinkreife dabei genau meint, steht im Kontext zur Trinkreife.
So gesehen ist Wild weniger eine Frage nach dem stärksten Wein als danach, wie weit ein Wein schon gekommen ist. Das Fleisch gibt wenig Deckung, die Beilage gibt die Richtung vor, und die Reife entscheidet, ob am Ende zwei Aromenwelten nebeneinander bestehen oder sich überlagern.