Grüne Noten im Wein
Wer an einem jungen Bordeaux riecht und grüne Paprika, frisch geschnittenes Gras oder Erbsenschoten wahrnimmt, hält oft kurz inne und fragt sich, ob mit der Flasche etwas nicht stimmt. Es stimmt etwas — nur ist es kein Fehler im gewohnten Sinn. Diese grünen Töne gehören zu einer Stoffgruppe mit sperrigem Namen, den Methoxypyrazinen, und sie sind in den roten Sorten des Bordelais von Natur aus angelegt. Wie deutlich sie im Glas hervortreten, ist weniger ein Urteil über den Wein als eine Auskunft darüber, wie reif die Trauben in dem Jahr geworden sind, in dem er entstand.
Ein Aroma mit Namen
Der grüne Eindruck hat einen chemischen Ursprung. Verantwortlich ist eine Gruppe von Verbindungen, die Methoxypyrazine, deren bekannteste nach grüner Paprika riecht. Ihre Geruchsschwelle liegt außerordentlich niedrig, im Bereich weniger Nanogramm je Liter, sodass schon winzige Mengen die Nase erreichen. Angelegt sind sie vor allem in den Bordeaux-Sorten: im Cabernet Sauvignon, im Cabernet Franc, in der Carménère und, bei den Weißweinen, im Sauvignon. Der Merlot trägt deutlich weniger davon. Schon deshalb verrät eine grüne Note nebenbei etwas über den Verschnitt — ein cabernetbetonter Wein zeigt sie eher als einer, den der Merlot führt.
Warum die Note mit der Reife fällt
Der Gehalt dieser Stoffe ist nicht festgelegt, sondern verändert sich im Lauf des Sommers. Um den Farbumschlag der Beeren herum ist er am höchsten und sinkt dann, während die Trauben reifen — je mehr Sonne die Beeren erreicht, desto stärker baut er sich ab. In gut belichteten, nicht zu dicht belaubten Anlagen fällt er bis zur Lese auf einen Bruchteil des Wertes vom Hochsommer; in schattigen, wüchsigen oder kühlen Lagen bleibt mehr davon zurück. Damit ist der grüne Ton weniger eine Frage des Kellers als eine des Weinbergs: Er wird über die Laubarbeit und über den Lesezeitpunkt gelenkt, lange bevor die Trauben in die Kelter kommen. Die Gerbstoffseite derselben Unreife — hartes, kantiges Tannin — behandeln wir im Kontext zur phenolischen Reife.
Stil oder Fehler
Ein Hauch von Grün ist kein Mangel. Im Cabernet Franc gehört eine feine, würzige Kante oft zum Charakter und gibt einem Wein Frische, die der reinen Frucht fehlen würde. Zum Problem wird die Note erst, wenn sie sich in den Vordergrund drängt und die Frucht hinter ihr dünn wird; dann steht sie nicht mehr für Würze, sondern für Trauben, die nicht fertig geworden sind, und bringt meist bittere, unnachgiebige Gerbstoffe mit sich. Die Grenze zwischen Stil und Fehler verläuft deshalb nicht zwischen Vorhandensein und Fehlen, sondern im Maß.
Was sich im Glas ändert — und was nicht
Im Glas lässt sich ein wenig nachhelfen. Etwas Luft und eine nicht zu kühle Serviertemperatur lassen die Frucht nach vorn treten und eine leichte grüne Note für den Abend zurückweichen. Was Luft nicht vermag, ist eine unreife Ernte umzukehren. Reife in der Flasche rundet den Gerbstoff und baut über die Jahre dunklere Aromen auf, doch sie holt keine Reife nach, die im Herbst gefehlt hat. Ein grüner Ton aus wirklich unreifen Trauben verliert mit der Zeit an Schärfe, verschwindet aber nicht. Was über ihn entscheidet, wurde Monate zuvor am Rebstock festgelegt.
Wie wir damit umgehen
Für die Rebsorten des Bordelais heißt das, dass die Lage fast so viel entscheidet wie das Jahr: Ein Cabernet auf schwerem, kühlem Boden bleibt eher grün, auf warmem, gut besonntem Grund verliert er seine krautige Kante. Wir richten die Lese deshalb nicht am Zuckerwert allein aus, sondern gehen durch die Reihen und verkosten die Beeren, bevor eine Parzelle geerntet wird. Das analytische Lesen der Reife — auch anhand solcher Marker — gehört zum Erbe von Jean Ribéreau-Gayon, einem der Mitbegründer der modernen Önologie und über Jahrzehnte Eigentümer dieser Domaine, und es prägt die Arbeit auf LaSuite aux Conseillans bis heute. So gelesen ist der grüne Ton kein Makel, den man wegatmen muss, sondern ein Hinweis auf ein Jahr und auf eine Entscheidung, die lange vor der Flasche gefallen ist.