Wein im Glas schwenken
Ein Glas, das ruhig auf dem Tisch steht, gibt von einem Wein die kleinste Fassung seines Dufts preis. Erst die kreisende Bewegung legt einen dünnen Film an die Glaswand, aus dem die flüchtigen Aromen rasch verdunsten und den Raum über dem Wein füllen. Wer schwenkt, riecht deshalb nicht einen besseren Wein, sondern für einen Moment einen lauteren – und dieser Moment lässt sich wählen.
Was die Bewegung im Glas auslöst
Ein Wein trägt Hunderte flüchtiger Verbindungen, von denen ein Teil im Wein gelöst bleibt und ein Teil in den Luftraum darüber aufsteigt. Im stehenden Glas ist dieser Raum eng und schnell gesättigt; die Aromen bewegen sich nur langsam nach oben, zu langsam, als dass die Nase ihre Feinheiten auseinanderhalten könnte. Die kreisende Bewegung vergrößert die Fläche, mit der der Wein an die Luft grenzt, bricht die Oberflächenspannung und beschleunigt das Verdunsten. Der dünne Film, den die Glaswand für einen Augenblick festhält, verdunstet fast sofort – und genau das ist der Duft, den man nach dem Schwenken über dem Rand findet. Dass die Form des Glases dabei überhaupt Platz für diese Bewegung lässt, ist kein Zufall, sondern der eigentliche Sinn eines bauchigen Kelchs.
Warum nicht jeder Wein dasselbe Schwenken verträgt
Ein junger, noch verschlossener Bordeaux belohnt die Bewegung, weil er Luft braucht, um seine Frucht überhaupt zu zeigen; ein kräftiges Kreisen holt heraus, was im ruhigen Glas verborgen bleibt. Ein sehr alter Wein verhält sich umgekehrt. Seine Nase ist fein und flüchtig, über Jahrzehnte aufgebaut und in wenigen Minuten wieder verloren; wer ihn zu heftig bewegt, verbraucht den Duft, statt ihn zu wecken. In unserem eigenen Keller trennt genau das einen jungen, fruchtbetonten Gigue von einem lange gereiften Sarabande: Den einen weckt die Bewegung, den anderen schont man besser. Und ein Schaumwein büßt beim Schwenken vor allem das ein, wofür man ihn öffnet – die Perlage, die mit jeder Umdrehung schneller entweicht.
Schwenken als Frage an den Wein
Die Bewegung verstärkt nicht nur den Wohlgeruch, sie fördert auch das zutage, was ein stehendes Glas verbirgt. Eine verschlossene, leicht reduktive Note – jener Anflug von Feuerstein oder Streichholz, der aus Sauerstoffmangel im Glas entsteht – verflüchtigt sich beim Schwenken oft innerhalb von Sekunden. Ob ein Wein gerade nur zu ist und sich gleich öffnet oder tatsächlich einen Fehlton trägt, entscheidet sich deshalb weniger im ersten Riechen als in dem, was die Bewegung mit ihm macht. Wer einem Wein über längere Zeit Luft geben will, statt sie ihm in Sekunden zuzuführen, greift ohnehin zur Karaffe; das Schwenken ist die schnelle, kleine Schwester des Dekantierens.
Der Wein hat keine feste Nase
Daraus folgt eine unbequeme Wahrheit für jeden, der einem Wein rasch ein Urteil geben will: Was man riecht, hängt davon ab, wann man riecht. Temperatur, Glasform und der Abstand zur letzten Bewegung verschieben den Eindruck stärker, als die meisten vermuten. Das erste, ruhige Riechen und das zweite, nach dem Schwenken, sind nicht dieselbe Auskunft über denselben Wein, sondern zwei Zustände desselben Weins. Deshalb steht das Schwenken in einer verkosteten Reihenfolge auch nicht am Anfang, sondern zwischen dem ersten stillen Eindruck und dem Schluck. Wer beide Zustände nimmt, erfährt mehr als wer den Wein gleich kräftig herausschwenkt.
Ein Schwenk ist am Ende eine kleine Handlung der Aufmerksamkeit. Er zeigt nicht den Wein, sondern einen seiner Momente – den lauten, den man geweckt hat. Der leise, der vorher da war, ist darum nicht weniger wahr. Zwischen beiden liegt genau die Spanne, in der ein Wein anfängt, interessant zu werden.