Wein zum Kochen
Beim Kochen zählt an einem Wein fast das Gegenteil dessen, was ihn im Glas groß macht. Hitze treibt die Frucht, den Duft und den Alkohol aus, und das Einkochen verdichtet gerade das, was übrig bleibt — Säure, Gerbstoff und jeden Fehler, den der Wein mitbrachte. In die Sauce gehört deshalb ein sauberer, trockener, nicht zu gerbstoffbetonter Wein, nicht die gute Flasche aus dem Regal. Am Herd sieht es einen Moment lang großzügig aus, die bessere zu nehmen; die Entscheidung fällt öfter falsch aus, als man denkt.
Was die Hitze mit dem Wein macht
Was einen fein gemachten Wein ausmacht, ist zum großen Teil flüchtig. Die Fruchtnoten, das Blumige, die feinen Nuancen im Bouquet sitzen in leicht verdampfenden Verbindungen, und genau die entweichen als Erstes, sobald die Flüssigkeit köchelt. Der Alkohol geht denselben Weg, er siedet früher als Wasser und ist nach längerem Einkochen weitgehend fort. Zurück bleibt der nichtflüchtige Teil: die Säure, der Gerbstoff, ein Rest Zucker und alles, was an Fehltönen im Wein steckte. Reduzieren heißt Wasser austreiben, und mit dem Wasser verschwindet auch das Nachgiebige — übrig bleibt das Feste, nun im kleineren Volumen und dadurch kräftiger. Wie viel davon entweicht, hängt von Zeit und Hitze ab; ein kurzes Ablöschen bewahrt mehr als eine lange Schmorreduktion, die fast alles Flüchtige austreibt.
Warum der teure Wein der falsche ist
Damit dreht sich die Intuition um. Ein junger, gerbstoffbetonter, deutlich im Holz ausgebauter Wein, im Glas vielleicht eindrucksvoll, gibt in der Sauce vor allem seine harten Seiten preis. Beim Einkochen verstärken sich Gerbstoff und Säure gegenseitig, und der Alkohol, der die Bitterkeit im Glas ein Stück weit überdeckt hatte, ist zu diesem Zeitpunkt längst verdampft. Eine solche Reduktion schmeckt schnell adstringierend und bitter, und keine Menge Butter am Ende gleicht das ganz aus. Ein sauberer, trockener Rotwein mit ruhigem Gerbstoff und wacher, aber nicht spitzer Säure trägt eine Fleischsauce besser als der teurere Nachbar, dessen Finesse ohnehin im Dampf bliebe. Was hier zählt, ist die Struktur, nicht die Vielschichtigkeit.
Die brauchbarste Flasche steht meist schon offen
Das andere Extrem ist der eigens als „Kochwein“ verkaufte Wein, dem oft Salz und anderes zugesetzt sind. Er nimmt der Küche die Kontrolle über die Würze und bringt selten etwas mit, das ein einfacher, ehrlicher Wein nicht auch hätte. Die brauchbarste Flasche für den Topf ist meist die, die ohnehin schon offen ist: der Rest von gestern, sofern er nicht gekippt ist, hat genau das Profil, das eine Sauce verlangt. Frucht ist dabei zweitrangig, Sauberkeit entscheidend — beim Ablöschen einer Fleischsauce zählt der Grundton, nicht die Nuance. Für helle Saucen und Fisch gilt dasselbe eine Nummer heller: ein trockener, unkomplizierter Weißwein mit Frische, aber ohne aufdringliches Holz.
Was hier auseinanderfällt, ist zweierlei Gebrauch desselben Getränks. Ein Wein, der erst freigegeben wird, wenn er trinkreif ist, ist dafür gemacht, getrunken zu werden; seine Geschichte spielt im Glas, nicht im reduzierten Fond. Die Küche verlangt kein Alter und keine Tiefe, sie verlangt Grundton und Verlässlichkeit. Am Ende ist die Sauce ein anderer Ort als das Glas — was im einen zählt, verdampft im anderen, und wer das mitdenkt, greift am Herd fast von selbst zur richtigen Flasche. Es ist derselbe Gedanke wie beim Trinken selbst: Ein Wein zeigt sich dort, wo man ihm die Bedingungen gibt, unter denen er gemeint war.