Die Rebsorten des Bordeaux
Auf dem Kellerboden stehen die Sorten getrennt, jede in ihrem Behälter, und der Unterschied zwischen ihnen ist im Glas nach wenigen Minuten deutlicher als jede Beschreibung. Für die Rotweine des Bordelais sind sechs Rebsorten zugelassen: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Côt — außerhalb Frankreichs meist Malbec genannt —, Petit Verdot und Carménère. Bei den trockenen Weißweinen tragen vier den Kern: Sémillon, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris und Muscadelle. Jede reift zu einer anderen Zeit, verlangt einen anderen Boden und bringt etwas mit, das den übrigen fehlt.
Sechs rote Sorten, sechs verschiedene Aufgaben
Der Merlot reift früh und füllt den Wein in der Mitte; am zuverlässigsten gelingt er auf kühlen, wasserhaltenden Lehmböden, weshalb er am rechten Ufer der Garonne die meisten Verschnitte anführt. Der Cabernet Sauvignon reift spät und braucht Böden, die sich rasch erwärmen und die Wärme über die Nacht halten; dafür liefert er Gerüst, Länge und jenes Tannin, das einem Wein zwei Jahrzehnte erlaubt. Der Cabernet Franc liegt dazwischen, bringt Duft, Frische und ein feineres Korn ins Tannin und rettet in kühlen Jahren die Nase eines Weins, dem sonst die Frucht fehlt. Petit Verdot und Carménère reifen noch später als der Cabernet Sauvignon und werden in kühlen Jahren gar nicht fertig, weshalb sie in mancher Appellation nur mit engen Obergrenzen zugelassen sind.
Der Côt gibt Farbe und dunkle, würzige Frucht. Dass er heute selten den Ton angibt, ist eine Verschiebung jüngeren Datums: Am Ende des 18. Jahrhunderts zählte er neben den beiden Cabernets und dem Petit Verdot zu den führenden Sorten der Gegend, während der Merlot sich erst ab etwa 1830 ausbreitete und erst mit der Verbreitung der Pfropfung, die seine Neigung zur Verrieselung verringerte, zur häufigsten Sorte des Bordelais wurde.
Warum der Rang einer Sorte von der Appellation abhängt
Die sechs Sorten sind im ganzen Bordelais dieselben, ihre Stellung ist es nicht. Das Lastenheft der Appellation Bordeaux supérieur führt alle sechs gleichrangig als Hauptsorten. Unter dem Dach der Côtes de Bordeaux, dem unsere Rotweine angehören, sind nur Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Côt Hauptsorten, während Carménère und Petit Verdot als Hilfssorten geführt und in Fläche wie Verschnitt begrenzt werden. Dieselbe Pflanze kann wenige Kilometer weiter also eine andere Rolle spielen, ohne dass sich an ihr selbst etwas geändert hätte.
Was die weißen Sorten beitragen
Beim trockenen Weißwein teilen sich zwei Sorten die Hauptarbeit: Der Sémillon gibt Volumen, Textur und Reifepotenzial, der Sauvignon Blanc Duft, Zitrusnoten und Säure. Der Sauvignon Gris steht ihm nahe, gilt aber als runder und weniger laut. Die Muscadelle steuert in kleinen Anteilen blumige Noten bei und trägt selten allein. Colombard, Ugni Blanc und Merlot Blanc sind als Hilfssorten bis zu dreißig Prozent zugelassen und stehen fast immer für dieselbe Aufgabe: Säure in warmen Jahren.
Was der Klimawandel an dieser Liste gerade verändert
Seit 2021 lässt das Bordelais zusätzlich einige Anpassungssorten zu — bei Rot Arinarnoa, Castets, Marselan, Touriga Nacional und Vidoc, bei Weiß Floréal, Liliorila, Sauvignac und Souvignier Gris. Die Bedingungen sind eng: höchstens fünf Prozent der Rebfläche eines Betriebs, höchstens zehn Prozent im einzelnen abgefüllten Wein, und nur unter einer Vereinbarung mit dem INAO. Es ist ein vorsichtiger Versuch, dem verschobenen Reifeverlauf mit später reifenden oder trockenheitsfesteren Pflanzen zu begegnen, ohne den Charakter der Region aufzugeben. Wir haben 2025 eine kleine Parzelle mit Castet bestockt, einer alten, in Bordeaux fast verschwundenen Sorte. Sie trägt noch nicht; was sie kann, wissen wir frühestens in einigen Jahren.
Die Entscheidung fällt damit selten zwischen den Sorten und fast immer zwischen den Lagen. Ein Cabernet Sauvignon auf schwerem, kühlem Lehm bleibt grün, ein Merlot auf trockenem Kies verliert in heißen Jahren seine Frische, und keines von beidem lässt sich im Keller später beheben. Was in einer Parzelle steht, wurde meist vor Jahrzehnten gepflanzt — unsere ältesten Reben stammen aus dem Jahr 1953 —, und die Arbeit besteht darin, dieser Wahl gerecht zu werden, Jahrgang für Jahrgang, bis die Weine die Sorten am Ende nicht mehr einzeln zeigen.