The foundation
The Canon
In the Canon we define the terms our work rests on — from drinking maturity through ageing in the cellar to what the senses find in the glass. Each definition is kept short and is meant as a fixed setting, one we refer back to in the cellar, in conversation and in our texts.
This is our reference space for terms. Anyone who would like to read the thinking behind them at greater length will find it in the Contexts and in the Journal.
250 terms in the Canon
Too young wineDecantingOpen bottleSulfitesWhen to drink BordeauxDrinkabilityDrinking windowMaturity vs. AgeAgeing potentialMaturity plateauCellar conditionsClosure & MaturationstructureintegrationFinishEn Primeur ModelEarly marketingReleased ready to drinkMarket logic vs. maturityTransparency in viticultureSecond Wine / SelectionLeft vs. Right BankBordeaux vs. BurgundyDecision modelsGood decisionsFish PairingCheese PairingGiftServing temperatureGlass selectionModern stylePressed wineCork tasteVintage depthBlind tastingPoint systemsVegan wineModern BordeauxMenu orderLees ageing (Sur Lie)Racking (Soutirage)Filtration in wineCloudiness in the wineBottling as a critical momentMinerality in wineOld Vines (Vieilles Vignes)Monoculture vs. PolycultureDrought stress in the vineyardRootstocks & Graftingmicroclimate in the plotTerroir as a systemTannin quality from the vineyardWater balance in the soilVertical vs. horizontal tastingSustainability in viticultureTransparency in wineCollector's value of wineEn primeurSecond WineWhy wine tastes bitterStyle in wineWhy wine has a "sharp" effectWhy wine has an astringent effectUmami and wineFat and wineAcid and foodSpicy food and wineVegetarian pairingsGlass and wineClones vs. Mass SelectionAppellation logicAgeing vesselsLow InterventionMalolactic fermentationFiningSpontaneous fermentationBalanceBiodiversity as a ripeness bufferOxidation in wineStyle as a decisionIntensity vs. IntegrationReduction in wineClimate change and maturityPhenolic ripenessEcological resiliencePlot selectionPrecisionTextureZugänglichkeitFlaschenreifeFlaschenvariationLagerbedingungenOxidative FlaschenreifeReduktion vs. VerschlossenheitReduktionsneigungReduktive FlaschenreifeReifekurveTerroir schmeckt man direktTerroirausdruck vs. HerkunftAlterungsaromenAlterungsstabilitätAromapräzisionEntscheidungsfehlerEntscheidungsbiasEntscheidungsbasierter WeinbauAsynchronität der ReifeBiodiversitätEntscheidungsfensterEntscheidungslogikEntscheidungsqualitätEntscheidungszeitpunktFehler vs. StilHerkunftsbegriffHoher Alkohol und ReifeLesezeitpunktMaischestandzeitOxidation und ReifePhysiologische ReifePräzision vs. NeutralitätPräzisionsweinbauRebalterReife vs. ÜberreifeReifeachsenReifeentscheidungReifepotenzialReifezeitpunktSpontane MikrobiologieStruktur & KraftStrukturachsenTanninreifeZuckerreifeZeitfaktorAdstringenzAlkoholgehaltAlkoholische GärungAlkoholwahrnehmungAlte Reben = bessere QualitätAnschnittAnthocyaneApfelsäureAromatikAromaintensitätAromakomplexitätAromatische PersistenzAutolyseBodenprofilBodenverdichtungBegrünungBâtonnageBindungsformen von SO₂BitterkeitBottle ShockBrettanomycesGelöster SauerstoffEx-Cellar-PreisExpositionExtraktFarbintensitätFarbstabilitätFassausbauEntrappungErtragsregulierungEssigsäurebakterienEleganzEleganz & LeichtigkeitFehlertoleranzFiltration zerstört WeinFlaschenlebenFlaschenstreuungFlüchtige SäureFreier SchwefelFrischeFrische & SäureGärführungGärkinetikGärstockungGärtemperaturGanztraubengärungGanztraubenpressungGesamtschwefelGesamtsäureGeschmackslängeHaptische WahrnehmungHefenährstoffeHefestämmeHefetrubHolz & KomplexitätIonische StärkeKältestabilisierungKaliumaufnahmeKerngerbstoffeKlassifikationssystemeKolloidale StabilitätKolloidale WechselwirkungenKomplexität & VielschichtigkeitKonzentrationKonzentration vs. DichteKorkkontaktKritiker-ScoresKritikerpunkte & QualitätLängeLänge vs. NachhallLaubarbeitMarktlogikMarktpreisMarkttransparenzMesoklimaMikrooxidationMilchsäurebakterienMineralität als StoffMineralität vs. SalzigkeitMolekularer SchwefelpH-WertpH-PufferPhenol-Protein-InteraktionPhenolmanagementPflanzdichteMundgefühlNatürlichkeit vs. UnbehandeltNiedriger Ertrag = hoher GenussOxidationsanfälligkeitOxidative AromakomponentenPolymerisationPrimäraromenPrimärmarktProteinbindungProteintrübungProvenienzProzesskontrollePufferkapazitätQualität im WeinRebschnittRedoxgleichgewichtRedoxpotentialReduktive AromakomponentenReinzuchthefenRetronasale WahrnehmungReferenzpreiseRisiko im WeinbauSauberkeit vs. SterilitätSauerstoffaffinitätSauerstoffeintragSauerstofftransmissionSchalenphenoleSchwefeldioxidSekundäraromenSekundärmarktSpannungSpannung vs. HärteSpontangärung & Natürlichkeit