Warum die Bordeaux-Flasche diese Form hat
Wer eine gereifte Sarabande 2015 vorsichtig aus dem Keller holt und sie schräg gegen das Licht hält, sieht am Boden oft einen dunklen Schleier: feine Kristalle und ausgefallene Farbpartikel, die sich über Jahre aus dem Wein gelöst haben. Genau in diesem Moment, kurz bevor die Flasche zum Dekantieren gekippt wird, zeigt sich, wofür ihre Form eigentlich gebaut ist. Sie ist keine Stilfrage, sondern eine Antwort auf ein Problem, das erst nach Jahren im Keller entsteht.
Eine Schulter mit einer Aufgabe
Die hohe, fast rechtwinklige Schulter, an der sich der Flaschenhals vom bauchigen Körper absetzt, unterscheidet die Bordeaux-Flasche seit dem 18. Jahrhundert von der sanft geschwungenen Form, die in Burgund üblich wurde. Beide Formen gingen aus demselben Bedürfnis der damaligen Handelshäuser hervor, ihre Weine per Schiff zu verschicken, dabei liegend zu stapeln und trotzdem klar auseinanderzuhalten, doch nur eine der beiden erwies sich für lang gelagerte Rotweine als besonders nützlich. Wird eine Flasche mit deutlicher Schulter beim Ausgießen langsam gekippt, hält die Kante den abgesetzten Bodensatz zurück, während der klare Wein darüber hinwegläuft. Bei der abgerundeten Burgunder-Form fehlt dieser natürliche Widerstand; dort trennt allein die ruhige Hand des Einschenkenden Klarheit von Trub.
Für einen Wein, der jung getrunken wird, ist das nebensächlich. Für Weine, die wie unsere erst bei Trinkreife das Haus verlassen, ist es das nicht. Wenn eine Flasche schon Jahre an Reife hinter sich hat, bevor sie überhaupt verkauft wird, ist der Bodensatz kein hypothetischer Fall mehr, sondern bereits vorhanden, und die Schulter macht aus dem letzten Glas keine trübe Überraschung.
Warum die Flasche dunkel ist
Die zweite Entscheidung betrifft die Farbe des Glases. Licht, vor allem im UV- und im blauvioletten Bereich, setzt im Wein photochemische Reaktionen in Gang. Am besten untersucht ist der Mechanismus über Riboflavin, das Licht absorbiert und dabei schwefelhaltige Aminosäuren wie Methionin angreift, wobei Reaktionsprodukte entstehen, die an nasse Pappe oder gekochten Kohl erinnern. Beschrieben wurde dieser sogenannte Lichtgeschmack vor allem an Bier und an hellen, kaum geschützten Weinen, weil ihnen die Farbstoffe fehlen, die einen Teil des Lichts von vornherein abfangen. Rotweine bringen durch ihre eigenen Pigmente bereits einen gewissen Eigenschutz mit, doch der wirkt nur innerhalb der Flasche, nicht davor. Auf dem Weg dorthin, im Lager, im Transport, auf einem hellen Regal, ist es allein das dunkle, dicht eingefärbte Glas, das dem Licht einen Teil seiner Wirkung nimmt, noch bevor sie entstehen kann, und das über Monate oder Jahre, nicht nur für einen Nachmittag.
Auch das Gewicht der Flasche ist keine Geste. Wein, der über Jahre liegend im Keller lagert, dort unter stabilen Bedingungen ruht und dabei gestapelt oder in Regalen fixiert wird, braucht ein Glas, das diesem Druck über lange Zeit standhält, ohne selbst zum Risikofaktor zu werden. Form, Farbe und Gewicht der Flasche sind damit drei Antworten auf dieselbe Frage: Was muss ein Behälter leisten, der nicht für den nächsten Abend gedacht ist, sondern für ein Jahrzehnt? Der Verschluss entscheidet, wie viel Sauerstoff über all diese Jahre eindringen darf, die Flasche selbst entscheidet, was von außen gar nicht erst hineinkommt.
Nichts davon steht auf dem Etikett, und niemand fragt beim Kauf danach. Aber wenn eine Flasche irgendwann geöffnet wird, hat die Form längst ihre Arbeit getan, lange bevor der Korken sich überhaupt bewegt.