Bordeaux zu rotem Fleisch
Zu rotem Fleisch passt ein tanninbetonter Bordeaux verlässlicher als zu fast allem anderen, und dafür gibt es einen messbaren Grund: Fett und Eiweiß aus dem Fleisch binden einen Teil der Gerbstoffe, bevor der Speichel es tut, und das Salz der Würze dämpft zusätzlich die Bitterkeit. Derselbe Wein wirkt neben einem Steak weicher als allein im Glas. Das macht die Kombination so zuverlässig — und es bedeutet zugleich, dass sie den Wein milder zeigt, als er ohne Essen wäre.
Was das Fleisch mit dem Gerbstoff macht
Adstringenz ist keine Geschmacksrichtung, sondern eine Tastempfindung: Gerbstoffe lagern sich an die prolinreichen Proteine des Speichels an, der Gleitfilm auf der Schleimhaut fällt aus, und der Mund fühlt sich rau an. Kommt Essen dazu, konkurrieren dessen Bestandteile um dieselben Gerbstoffe. Untersuchungen zur Wechselwirkung von Tanninen und Nahrungsfett zeigen, dass Gerbstoffe an Fetttröpfchen im Mund binden und damit für die Speichelproteine nicht mehr verfügbar sind. Ein durchwachsenes Stück Rind liefert beide Gegenspieler in einem Bissen, Muskeleiweiß und eingelagertes Fett. Das Salz wirkt auf einem dritten Weg: Natrium unterdrückt die Wahrnehmung von Bitterkeit, und Bitterkeit begleitet unreifen Gerbstoff häufig.
Die Zubereitung verschiebt mehr als das Stück
Ob Filet oder Entrecôte auf dem Teller liegt, ändert weniger, als man annimmt; entscheidend ist, was in der Pfanne oder auf dem Rost passiert. Eine kräftige Kruste bringt Röstaromen mit, die den Fassnoten eines im Barrique gereiften Bordeaux entgegenkommen, während ein sehr mageres, sanft gegartes Stück den Wein allein stehen lässt. Eine dunkle, eingekochte Sauce arbeitet in dieselbe Richtung. In die Gegenrichtung arbeiten Schärfe und Säure: Eine Pfefferkruste oder eine scharfe Beigabe hebt die Wahrnehmung von Alkohol und Gerbstoff wieder an, und der Wein wirkt kantiger, als er neben demselben Fleisch ohne diese Würze gewirkt hätte. Der Hebel am Tisch liegt damit seltener bei der Flasche als bei der Zubereitung; welche Elemente eines Weins dabei überhaupt angesprochen werden, beschreiben wir im Kontext zur Struktur.
Was die sichere Kombination verdeckt
Weil das Fleisch den Gerbstoff mildert, ist es zugleich die Situation, in der man am wenigsten über einen Wein erfährt. Ein junger, noch verschlossener Bordeaux wirkt neben einem Steak zugänglich, ohne es zu sein; die Kanten, die im Glas allein auffallen würden, fängt das Essen ab. So wird viel Rotwein zu früh getrunken, ohne dass es jemandem auffällt — nicht weil er sich verändert hätte, sondern weil der Teller ihn deckt. Wer wissen will, wo eine Flasche steht, probiert das erste Glas deshalb besser vor dem Essen; woran sich der Zustand erkennen lässt, steht im Kontext zur Trinkreife.
Wenn der Wein die Hilfe nicht braucht
Wir geben unsere Weine erst frei, wenn sie trinkreif sind, und in diesem Zustand braucht ein Bordeaux das Fleisch nicht mehr als Korrektiv. Dann dreht sich die Verbindung um: Statt Kanten abzufangen, treffen die tertiären Töne eines gereiften Weins — Leder, Tabak, Waldboden — auf die Röstaromen der Kruste, und beide Seiten geben etwas ab. Ein einfach gegrilltes Stück mit Salz und sonst wenig lässt davon mehr übrig als ein aufwendiges Gericht, und eine sehr alte Flasche kann eine schwere Sauce sogar zudecken. Auch hier gilt, was beim Käse gilt: Ausschlaggebend ist weniger, wie kräftig beide Seiten sind, als wie weit der Gerbstoff des Weins bereits eingebunden ist.
Die alte Faustregel stimmt also, sie sagt nur nicht dazu, worauf sie beruht und was sie im selben Zug verdeckt. Wer beides kennt, kann sich entscheiden: das Essen den Wein tragen zu lassen — oder das erste Glas vor dem Essen zu trinken und zu schmecken, was ohne Teller von ihm übrig bleibt.