La part des anges
Wer im Chai an einem Fass vorbeigeht, das seit Wochen nicht angerührt wurde, sieht es sofort: Der Wein steht ein Stück tiefer als beim letzten Mal. Durch die Poren des Eichenholzes und am Spundloch verdunstet ständig ein wenig Flüssigkeit — die Winzer nennen diesen Schwund seit jeher „la part des anges“, den Anteil der Engel. Verhindern lässt er sich nicht, nur begleiten.
Was dabei entweicht, ist verloren, und der Kopfraum über dem Wein wächst. Genau das zwingt zu einer Arbeit, die im Keller nie ganz aufhört: dem regelmäßigen Nachfüllen. Dass ein Fass mit der Zeit weniger enthält, ist unvermeidlich — die eigentliche Frage ist, wie man damit umgeht.
Warum ein Fass mit der Zeit weniger enthält
Eichenholz ist kein dichtes Material. Der Wein zieht ein Stück weit in die Dauben, und durch die feinen Poren und am Spund verdunstet fortwährend ein Teil davon. Wie viel, hängt vor allem von Temperatur und Luftfeuchte ab: je wärmer und trockener der Raum, desto schneller sinkt der Pegel. Kleine Fässer verlieren dabei anteilig mehr, weil bei ihnen mehr Wein je Liter mit dem Holz in Berührung steht. Ein barrique bordelais mit 225 Litern gibt so über ein Jahr einige Liter ab; bei einem Wein, der achtzehn Monate im Fass liegt, summiert sich das zu einer spürbaren Menge. Wie viel Verdunstung und Sauerstoff ein Fass überhaupt zulässt, entscheidet dabei das Gefäß selbst.
Das Nachfüllen im Keller
Mit dem sinkenden Pegel wächst der Kopfraum über dem Wein, und mehr von seiner Oberfläche trifft auf Luft. Ein wenig Sauerstoff ist im Fass erwünscht — er rundet die Gerbstoffe und baut mit der Zeit Komplexität auf. Zu viel davon kippt in Oxidation und gibt, schlimmer noch, den Essigsäurebakterien Nahrung. Deshalb füllt der Kellermeister die Fässer regelmäßig nach, je nach Keller und Jahreszeit von wöchentlich bis etwa alle sechs Wochen, und zwar mit Wein derselben Herkunft. So bleibt das Fass voll und der Luftkontakt in dem engen Rahmen, den man haben will. Dieses Nachfüllen — auf Französisch ouillage — folgt keinem festen Kalender, sondern dem, was jedes einzelne Fass zeigt.
Was der feuchte Keller damit zu tun hat
Wie groß der Verlust ausfällt und was genau entweicht, hängt am Klima des Kellers. In einem kühlen, feuchten Raum verdunstet weniger Wasser, der Schwund bleibt kleiner und der Wein verändert sich langsam. In einem trockenen, warmen Keller entweicht mehr Wasser, der Wein wird dichter, doch der Gesamtverlust steigt. Ein traditioneller Chai in Bordeaux wird bewusst kühl und feucht gehalten; das ist eine Abwägung, die ein wenig Konzentration gegen Ruhe und geringeren Verlust eintauscht. Der Wein, der bleibt, ist am Ende gehaltvoller: Was die Rebe in eine größere Menge gelegt hat, steht nun in weniger Flüssigkeit. Welche Kellerbedingungen hier zählen, ist selten Zufall, sondern Entscheidung.
Wie wir es halten
Unsere im Fass gereiften Weine tragen diesen stillen Schwund von Anfang an mit. Der Sarabande etwa liegt achtzehn Monate im Barrique — achtzehn Monate kleiner, gleichmäßiger Verluste, von Hand nachgefüllt und mit Wein derselben Parzelle ergänzt. Die part des anges verbuchen wir nicht als Ärgernis; sie gehört zum Preis dafür, einen Wein erst dann zu füllen, wenn er so weit ist. Diese Kosten trägt das Gut, nicht der spätere Käufer. Die wenigen Liter, die nie in eine Flasche kommen, sind der leise Preis der Zeit im Holz, und wir zahlen ihn lieber, als das Warten abzukürzen.