Bistecca alla fiorentina

Un T-bone épais comme la main sur des braises ardentes, profondément croûté à l'extérieur, rosé à cœur — avec rien d'autre que du sel, de l'huile d'olive et du romarin. La bistecca alla fiorentina est l'hymne de la Toscane au beau morceau de viande et à la flamme vive.

Bœuf et gibier Catégorie
15 MIN Préparation
15 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Bistecca alla fiorentina

Préparation

Tempérer la viande

Sortir le steak du réfrigérateur 2 heures avant de griller pour qu'il atteigne la température ambiante — une viande froide cuit inégalement sur le feu.

Préparer les braises

Laisser la braise se former jusqu'à ce que le charbon soit couvert de cendre blanche et très chaud. Placer la grille tout près des braises.

Griller vivement

Griller le steak 5 à 6 minutes par face, sans le bouger, jusqu'à ce qu'une croûte profonde se forme. Le poser ensuite sur le bord de l'os et cuire debout encore 2 minutes.

Laisser reposer

Saler le steak et le laisser reposer sur une planche chaude 10 minutes, afin que le jus se répartisse.

Trancher et servir

Détacher la viande de l'os, la couper en tranches épaisses dans le sens contraire des fibres, arroser d'huile d'olive, de romarin, d'ail écrasé et de poivre. Servir avec du citron si vous le souhaitez.

Pourquoi ce vin ?

Avec la bistecca alla fiorentina, nous servons notre Gigue de LaSuite aux Conseillans : son fruit de cerise noire et ses tanins fermes mais bien polis tiennent tête à la viande grillée au feu de bois, et son acidité fraîche prépare le palais à la bouchée suivante. Ce rouge à dominante de merlot est élevé surtout en cuve béton ou en amphore, avec une petite part seulement en barrique ; le bois reste donc discret.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Sortez le steak du réfrigérateur suffisamment tôt pour qu'il atteigne la température ambiante et cuise uniformément.
  • Saisissez-le vivement des deux côtés à très forte chaleur, puis dressez-le à la verticale sur le côté de l'os et laissez-le reposer.
  • Ne salez qu'après cuisson et arrosez d'huile d'olive ; la bistecca se sert classiquement saignante (al sangue).
  • Laissez la viande reposer quelques minutes après la cuisson avant de la trancher le long de l'os.

Questions fréquentes

Quel vin servir avec une bistecca alla fiorentina ?

Un rouge puissant, avec du tanin et une acidité fraîche, qui tienne tête à une côte en T cuite au feu. Nous y servons notre Gigue de LaSuite aux Conseillans, un rouge du Bordelais à dominante de merlot, au fruit de cerise noire. Son acidité rafraîchit le palais entre deux bouchées.

Quelle épaisseur pour la bistecca ?

Traditionnellement quatre à cinq centimètres, soit une côte en T d'un peu plus d'un kilo. C'est ainsi que la viande prend une belle croûte à l'extérieur tout en restant rosée à cœur. Une pièce plus fine cuit trop vite sur la braise.

Quand saler la viande ?

Seulement après la cuisson, pendant qu'elle repose sur la planche. La surface reste ainsi sèche sur la grille et la croûte se forme bien. Le gros sel de mer convient le mieux, avec un filet de bonne huile d'olive au service.

Pourquoi sortir la viande à l'avance ?

Une viande froide cuit de façon inégale sur la braise : l'extérieur est déjà foncé alors que le cœur est encore froid. Sortez-la du réfrigérateur environ deux heures avant la cuisson et laissez-la reposer dix minutes ensuite.

Le vin qui l'accompagne

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