Bœuf en croûte, duxelles de champignons
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Saisissez le filet de bœuf vivement de tous côtés avant de l'envelopper et laissez-le refroidir complètement.
- Faites cuire la duxelles jusqu'à évaporation totale de l'humidité, sinon la pâte se détrempe.
- Badigeonnez le filet refroidi de moutarde et roulez-le serré dans le jambon et la pâte.
- Dorez la pâte feuilletée au jaune d'œuf et réservez-la brièvement au frais avant la cuisson pour une croûte régulière.
- Un thermomètre à viande aide : à environ 52 degrés à cœur, le filet est rosé.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne le Bœuf en croûte ?
Le filet tendre, la duxelles terreuse et la croûte beurrée appellent un rouge mûr au fruit velouté et au tanin fin. Nous buvons avec ce plat notre Sarabande de LaSuite aux Conseillans, un rouge à dominante Merlot élevé dix-huit mois en barrique. Sa profondeur capte le gras du jambon.
Comment éviter que la pâte se détrempe ?
La raison la plus fréquente est une duxelles humide. Faites cuire les champignons jusqu'à évaporation complète du liquide. Le jambon autour du filet forme aussi une barrière contre les sucs de la viande. Réservez le filet enveloppé au frais avant la cuisson et préchauffez bien le four.
Puis-je préparer le Bœuf en croûte à l'avance ?
Oui. Vous pouvez saisir le filet, l'envelopper de duxelles et de jambon et le réserver au frais quelques heures. N'enroulez la pâte feuilletée qu'au dernier moment avant la cuisson pour qu'elle reste croustillante. Cuisez le plat frais et laissez-le reposer quelques minutes avant de le trancher.
Comment reconnaître le bon point de cuisson ?
De la façon la plus fiable, avec un thermomètre à viande. Pour un filet rosé, sortez le rôti du four à environ 52 degrés à cœur ; la température monte encore un peu pendant le repos. Laissez la viande reposer dix minutes avant de la trancher pour que le jus reste dans la viande.
