Bœuf en croûte, duxelles de champignons

Un tendre filet de bœuf enveloppé d'une duxelles de champignons sombre et d'une pâte feuilletée croustillante : à la découpe, la chair rosée apparaît sous la croûte dorée, la couche de champignons humide sent la forêt. Une pièce de fête qui exige de la précision.

Bœuf et gibier Catégorie
40 MIN Préparation
55 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Bœuf en croûte, duxelles de champignons

Préparation

Saisir le filet

Saler et poivrer le filet et le saisir de tous côtés dans l'huile chaude 2 minutes. Laisser refroidir, puis enduire finement de moutarde.

Faire suer la duxelles

Faire suer les échalotes dans le beurre jusqu'à translucidité, ajouter les champignons et cuire à feu moyen 15 minutes, jusqu'à évaporation complète de l'humidité. Déglacer au xérès, ajouter le thym, saler et laisser refroidir complètement.

Envelopper

Sur du film alimentaire, disposer les tranches de jambon en les faisant se chevaucher, étaler la duxelles, poser le filet et rouler fermement à l'aide du film. Réserver au frais 20 minutes.

Envelopper de pâte feuilletée

Sortir le paquet du film, l'envelopper de pâte feuilletée, souder les jointures, dorer au jaune d'œuf et remettre au frais 15 minutes.

Cuire au four

Dans un four préchauffé à 200 °C, cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré profond (température à cœur 52 °C pour une cuisson rosée). Laisser reposer 10 minutes avant de découper.

Pourquoi ce vin ?

Avec Sarabande:

Le Sarabande rejoint le tendre filet et la duxelles terreuse avec un fruit mûr et velouté ; son tanin finement ciselé absorbe le gras du jambon et se glisse sous les arômes de champignons.

Avec Gigue:

Le Gigue apporte un fruit plus clair et énergique — il garde la croûte riche fraîche et pose un accent vif face au parfum de champignons des bois.