Bouillabaisse marseillaise – soupe de poisson au safran et rouille

Un fond profondément doré au safran et au fenouil dans lequel pochent doucement plusieurs poissons de Méditerranée — accompagné de pain grillé et d'une rouille ardente à l'ail. La grande marmite de poisson de Marseille : le parfum du Sud et du port, généreuse pour tous ceux qui se réunissent à table.

Poissons et fruits de mer Catégorie
40 MIN Préparation
55 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Bouillabaisse marseillaise – soupe de poisson au safran et rouille

Préparation

Le fond au safran

Chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite. Faire suer les oignons, le fenouil, le poireau et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration. Ajouter le concentré de tomates, les tomates en dés, l'écorce d'orange, le laurier et le thym, laisser roussir brièvement, puis incorporer les arêtes et les têtes de poisson. Mouiller avec l'eau, ajouter le safran et laisser frémir doucement le tout pendant 30 minutes. Passer le fond au tamis et bien presser les arêtes.

Cuire les pommes de terre

Remettre le fond passé dans la marmite et rectifier l'assaisonnement. Y plonger les tranches de pomme de terre et cuire à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais sans se défaire. Réserver une tranche de pomme de terre pour la rouille.

Monter la rouille

Piler l'ail avec le safran, le Piment d'Espelette et un peu de sel au mortier jusqu'à obtenir une pâte. Incorporer le jaune d'œuf et la pomme de terre cuite réservée, puis monter peu à peu avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une crème épaisse d'un orange vif. Détendre avec une cuillerée de fond chaud jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

Pocher le poisson

Porter le fond à un léger frémissement. Plonger d'abord les morceaux de poisson ferme comme la lotte et le grondin et les laisser infuser 8 minutes, puis ajouter les morceaux plus délicats et pocher doucement encore 4 minutes jusqu'à ce que la chair soit juste ferme. Retirer la marmite du feu — le poisson doit rester juteux.

Dresser & servir

Griller les tranches de baguette et les tartiner de rouille. Servir traditionnellement d'abord le fond avec les croûtons à la rouille, puis le poisson et les pommes de terre sur un plat — ou tout ensemble dans des assiettes creuses. Généreux, parfumé, fait pour être partagé.

Pourquoi ce vin ?

La Prélude rencontre la bouillabaisse sur un pied d'égalité : sa structure porte le fond doré au safran et la rouille à l'ail, tandis qu'un fruit rouge frais et une fine salinité accueillent les poissons de Méditerranée et l'écorce d'orange sans les masquer.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Tirez un fond corsé des carènes et des têtes et passez-le soigneusement ; il est le fondement du plat.
  • Ajoutez les poissons par étapes selon leur fermeté, les plus fermes d'abord, les plus délicats en dernier, pour une cuisson simultanée.
  • Ne renoncez pas au ruban d'écorce d'orange séchée ni au safran ; ils donnent à la bouillabaisse son caractère.
  • Liez la rouille avec une pomme de terre cuite dans le bouillon, elle devient ainsi onctueuse et stable.
  • Traditionnellement, on sert d'abord le bouillon avec le pain et la rouille, puis le poisson.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne la bouillabaisse marseillaise ?

Le Prélude. Sa structure porte le bouillon safrané et la rouille à l'ail, tandis qu'un fruit rouge frais et une fine salinité accueillent les poissons de Méditerranée et l'écorce d'orange. Le Louré blanc oppose son corps au bouillon puissant et capte safran, fenouil et huile d'olive avec une longue finale.

Quels poissons pour une bouillabaisse ?

Traditionnellement un mélange de poissons méditerranéens fermes comme le grondin, la rascasse, la lotte et le saint-pierre. Plus important que le choix exact sont la variété et la fraîcheur. Utilisez plusieurs espèces de fermeté différente et gardez carènes et têtes pour le fond, qui donne au plat sa profondeur.

Comment rendre la rouille onctueuse ?

Écrasez l'ail avec le safran et le sel en pommade, incorporez une tranche de pomme de terre cuite dans le bouillon et le jaune d'œuf, puis versez l'huile d'olive lentement en filet. Il en résulte une crème dense et stable. Une cuillerée de bouillon chaud la détend au besoin.

Comment sert-on classiquement la bouillabaisse ?

En deux services : d'abord le bouillon chaud et passé avec la baguette grillée et la rouille, que l'on tartine sur le pain. Vient ensuite le poisson poché avec les pommes de terre. Cet ordre laisse chaque élément s'exprimer et constitue la manière marseillaise traditionnelle.

Le vin qui l'accompagne

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