Bouillabaisse marseillaise – soupe de poisson au safran et rouille

Le fond au safran

Chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite. Faire suer les oignons, le fenouil, le poireau et l'ail à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration. Ajouter le concentré de tomates, les tomates en dés, l'écorce d'orange, le laurier et le thym, laisser roussir brièvement, puis incorporer les arêtes et les têtes de poisson. Mouiller avec l'eau, ajouter le safran et laisser frémir doucement le tout pendant 30 minutes. Passer le fond au tamis et bien presser les arêtes.

Cuire les pommes de terre

Remettre le fond passé dans la marmite et rectifier l'assaisonnement. Y plonger les tranches de pomme de terre et cuire à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais sans se défaire. Réserver une tranche de pomme de terre pour la rouille.

Monter la rouille

Piler l'ail avec le safran, le Piment d'Espelette et un peu de sel au mortier jusqu'à obtenir une pâte. Incorporer le jaune d'œuf et la pomme de terre cuite réservée, puis monter peu à peu avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une crème épaisse d'un orange vif. Détendre avec une cuillerée de fond chaud jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

Pocher le poisson

Porter le fond à un léger frémissement. Plonger d'abord les morceaux de poisson ferme comme la lotte et le grondin et les laisser infuser 8 minutes, puis ajouter les morceaux plus délicats et pocher doucement encore 4 minutes jusqu'à ce que la chair soit juste ferme. Retirer la marmite du feu — le poisson doit rester juteux.

Dresser & servir

Griller les tranches de baguette et les tartiner de rouille. Servir traditionnellement d'abord le fond avec les croûtons à la rouille, puis le poisson et les pommes de terre sur un plat — ou tout ensemble dans des assiettes creuses. Généreux, parfumé, fait pour être partagé.