Brasato di Silvio al Gigue – pièce de bœuf braisée lentement au Gigue
Une pièce de bœuf qui braise des heures durant dans une bouteille entière de Gigue, un trait de porto et une pointe de gin jusqu'à une tendreté fondante — puis repose une nuit, jusqu'à se trancher comme de la soie. Le braisé de Silvio, tout droit de la cucina della nonna, où le temps est le véritable ingrédient.
Laisser la viande revenir à température ambiante pendant environ 2 heures. Hacher grossièrement tous les légumes. Saler et poivrer généreusement la viande et la saisir bien brune sur toutes les faces dans une grande cocotte avec de l'huile d'olive. La retirer et la réserver au chaud.
Faire revenir vivement le poireau, le céleri, l'oignon, l'ail et les carottes avec le concentré de tomates dans les sucs pendant 5 minutes. Déglacer au gin et le laisser s'évaporer brièvement, puis ajouter les baies de genièvre écrasées. Verser ensuite le Gigue et le porto et laisser réduire à découvert jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé et que le jus soit sirupeux et concentré.
Mouiller avec le fond et porter à ébullition. Y déposer la viande et les os à moelle de façon à les couvrir entièrement, ajouter le romarin et le thym. Braiser à couvert dans un four préchauffé à 130 °C pendant 4,5 heures — volontairement un peu plus bas et plus long que d'ordinaire : température en bas, temps en haut, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
Retirer délicatement la viande — elle se défait facilement —, l'envelopper de papier aluminium et la réserver au frais toute une nuit. Cela rend le rôti plus tendre et plus facile à trancher, et le repos approfondit la saveur de la sauce. Réserver le jus de braisage séparément au frais.
Le lendemain, passer le jus et le réduire à environ un quart, jusqu'à ce qu'il soit foncé et brillant. Rectifier l'assaisonnement avec le vieux balsamique. Trancher la viande en tranches épaisses comme un doigt et les réchauffer doucement dans la sauce à feu doux pendant 15 minutes. Servir avec une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre.
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