Brasato di Silvio al Gigue – bœuf braisé

Une pièce de bœuf qui braise des heures durant dans une bouteille entière de Gigue, un trait de porto et une pointe de gin jusqu'à une tendreté fondante — puis repose une nuit, jusqu'à se trancher comme de la soie. Le braisé de Silvio, tout droit de la cucina della nonna, où le temps est le véritable ingrédient.

Bœuf et gibier Catégorie
40 MIN Préparation
270 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Brasato di Silvio al Gigue – bœuf braisé

Préparation

Préparation

Laisser la viande revenir à température ambiante pendant environ 2 heures. Hacher grossièrement tous les légumes. Saler et poivrer généreusement la viande et la saisir bien brune sur toutes les faces dans une grande cocotte avec de l'huile d'olive. La retirer et la réserver au chaud.

La base du braisé

Faire revenir vivement le poireau, le céleri, l'oignon, l'ail et les carottes avec le concentré de tomates dans les sucs pendant 5 minutes. Déglacer au gin et le laisser s'évaporer brièvement, puis ajouter les baies de genièvre écrasées. Verser ensuite la Gigue et le porto et laisser réduire à découvert jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé et que le jus soit sirupeux et concentré.

Braiser lentement

Mouiller avec le fond et porter à ébullition. Y déposer la viande et les os à moelle de façon à les couvrir entièrement, ajouter le romarin et le thym. Braiser à couvert dans un four préchauffé à 130 °C pendant 4,5 heures — volontairement un peu plus bas et plus long que d'ordinaire : température en bas, temps en haut, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Repos une nuit

Retirer délicatement la viande — elle se défait facilement —, l'envelopper de papier aluminium et la réserver au frais toute une nuit. Cela rend le rôti plus tendre et plus facile à trancher, et le repos approfondit la saveur de la sauce. Réserver le jus de braisage séparément au frais.

Sauce, trancher & servir

Le lendemain, passer le jus et le réduire à environ un quart, jusqu'à ce qu'il soit foncé et brillant. Rectifier l'assaisonnement avec le vieux balsamique. Trancher la viande en tranches épaisses comme un doigt et les réchauffer doucement dans la sauce à feu doux pendant 15 minutes. Servir avec une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre.

Pourquoi ce vin ?

La Gigue est tout sauf un vin léger : tannique et presque lourde — et pourtant son fruit vif la fait danser. C'est précisément cette tension entre puissance et fruit qui accueille le rôti longuement braisé, tient sans peine tête à la sauce dense approfondie par le porto et le balsamique, et reste pleine d'énergie. Un accord parfait.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Faites mariner la viande la veille dans le vin rouge avec des légumes racines et des épices ; cela approfondit l’arôme et la couleur.
  • Faites colorer vigoureusement l’épaule de bœuf sur toutes les faces avant de braiser ; les arômes de rôti portent la sauce.
  • Braisez la pièce à feu très doux plusieurs heures, jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
  • Passez la sauce au tamis à la fin et réduisez-la, en la montant au beurre froid si besoin.
  • Braisez l’os à moelle avec la pièce ; sa graisse donne à la sauce fondant et profondeur.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le brasato al Gigue ?

La Gigue : riche en tanins et presque lourde, et pourtant son fruit vif la fait danser. C’est précisément cette tension entre puissance et fruit qui accueille le braisé de plusieurs heures et tient sans effort tête à la sauce approfondie au porto et au balsamique. Plus mûre et complexe, la Sarabande se pose en dessous.

Quelle viande convient au braisage ?

Des morceaux bien persillés de l’épaule de bœuf, comme la macreuse. Leur tissu conjonctif se transforme en gélatine au long braisage et rend la pièce juteuse et tendre. Les morceaux maigres, eux, deviennent secs. Une pièce laissée entière garde mieux sa forme à la cuisson.

Pourquoi une bouteille entière de vin ?

La Gigue forme la base du jus de braisage et donne à la pièce fruit, profondeur et structure. Durant la longue cuisson, l’alcool s’évapore, laissant le fruit concentré. Le porto et un trait de gin posent d’autres accents. Employez un vin que vous boiriez aussi.

Que servir avec le brasato ?

Classiquement une polenta molle ou une purée crémeuse, qui accueillent la sauce dense. Toutes deux gardent l’assiette posée et offrent à la pièce nourrie un doux contrepoint. Un peu de légumes racines glacés convient aussi, mais ne doit pas recouvrir la pièce et sa sauce.

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