Bucatini all'amatriciana
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Faites fondre le guanciale doucement à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant ; la graisse porte le goût.
- Réservez une partie de la graisse fondue pour la sauce et retirez le reste selon votre goût.
- Cuisez les bucatini très al dente et terminez-les dans la sauce avec un peu d'eau de cuisson.
- N'incorporez le Pecorino que hors du feu, sinon il forme des grumeaux.
- Le guanciale peut être remplacé par de la pancetta, ce qui adoucit un peu le goût.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne les Bucatini all'amatriciana ?
La sauce tomate épicée au guanciale et au Pecorino appelle un rouge au fruit vif et au tanin qui tranche dans le gras. Nous buvons avec ce plat notre Gigue de LaSuite aux Conseillans, un rouge à dominante Merlot aux tanins ciselés, élevé principalement en béton et en amphore. Son acidité garde la tomate en équilibre.
Quelle est la différence entre guanciale et pancetta ?
Le guanciale provient de la joue de porc et est plus intense et plus gras que la pancetta issue de la poitrine. Pour l'amatriciana, le guanciale est le choix classique et donne à la sauce sa profondeur caractéristique. La pancetta est un bon substitut lorsque le guanciale manque, mais reste un peu plus douce.
Pourquoi ni ail ni oignon ?
L'amatriciana romaine se prépare traditionnellement sans oignon ni ail ; son goût repose sur le guanciale, la tomate, le Pecorino et le peperoncino. Certaines versions ajoutent un peu d'oignon, ce qui est débattu selon les régions. Pour la version classique, omettez les deux et laissez le guanciale donner le ton.
Quelles pâtes utiliser à défaut de bucatini ?
Les bucatini, avec leur cœur creux, sont classiques, mais les rigatoni, mezze maniche ou spaghetti conviennent aussi. L'essentiel est une forme à laquelle la sauce s'accroche. Cuisez les pâtes al dente et faites-les sauter dans la sauce avec un peu d'eau de cuisson pour que tout se lie bien.
