Carne cruda all'albese

Un veau cru des plus tendres, coupé finement à la main et assaisonné de rien d'autre que d'huile d'olive, de citron et d'une pointe d'ail : la réponse piémontaise au tartare. En automne, couronné de fines lamelles de truffe blanche d'Alba — une texture pure et sincère.

Bœuf et gibier Catégorie
25 MIN Préparation
0 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Carne cruda all'albese

Préparation

Couper la viande

Avec un couteau très aiguisé, couper le veau bien froid d'abord en fines tranches, puis en petits dés — ne pas le hacher, la texture fait tout.

Parfumer le saladier

Frotter un saladier avec la gousse d'ail coupée. Y mettre la viande et, juste avant de servir, la mélanger délicatement avec l'huile d'olive et le jus de citron.

Assaisonner

Assaisonner de sel de mer et de poivre fraîchement moulu — avec parcimonie, pour que la saveur pure de la viande domine.

Dresser

Disposer en dôme souple sur des assiettes froides, garnir de roquette et de copeaux de Parmigiano ou de truffe et servir avec du pain de campagne grillé.

Pourquoi ce vin ?

La Prélude enveloppe le veau cru d'un fruit de baies frais et d'une structure fine ; sa fraîcheur et sa salinité relèvent la saveur pure de la viande sans la masquer.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • N'utilisez qu'un veau très frais d'une source fiable, puisqu'il est servi cru.
  • Hachez la viande à la main au couteau bien aiguisé, cela donne une meilleure texture que le hachoir.
  • Frottez la demi-gousse d'ail seulement brièvement dans le saladier, l'ail ne doit que suggérer.
  • N'ajoutez citron, huile et sel qu'au dernier moment, sinon l'acidité commence à cuire la viande.
  • En saison, quelques copeaux de truffe blanche d'Alba subliment le plat, sinon un bon Parmigiano suffit.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne la Carne cruda all'albese ?

Un vin frais et structuré au fruit frais, qui anime le veau cru sans couvrir le goût pur de la viande. Nous buvons avec notre Prélude de LaSuite aux Conseillans, un rosé de vieux malbec fermenté en grande barrique et élevé douze mois. Sa salinité relève le citron et l'huile d'olive.

Le veau doit-il être très frais ?

Comme la viande est servie crue, utilisez un filet de veau très frais d'une source fiable et travaillez-le le jour même. Gardez-le bien au frais jusqu'au hachage. Une surface ferme et brillante et une odeur propre et fraîche indiquent la qualité requise.

Hacher ou passer au hachoir ?

Hachez la viande à la main au couteau bien aiguisé. La texture reste ainsi aérée et les morceaux gardent du mordant. Le hachoir presse la viande et la rend dense et pâteuse. Un peu de patience à la découpe décide du caractère soyeux de la carne cruda.

Quel accompagnement servir ?

Du pain de campagne grillé, de la roquette et des copeaux de Parmigiano suffisent. En saison, des copeaux de truffe blanche d'Alba subliment le plat. Gardez l'assiette simple, pour que le veau délicat et la bonne huile d'olive donnent le ton sans être couverts.

Le vin qui l'accompagne

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