Carne cruda all'albese

Un veau cru des plus tendres, coupé finement à la main et assaisonné de rien d'autre que d'huile d'olive, de citron et d'une pointe d'ail : la réponse piémontaise au tartare. En automne, couronné de fines lamelles de truffe blanche d'Alba — une texture pure et sincère.

Bœuf et gibier Catégorie
25 MIN Préparation
0 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Carne cruda all'albese

Préparation

Couper la viande

Avec un couteau très aiguisé, couper le veau bien froid d'abord en fines tranches, puis en petits dés — ne pas le hacher, la texture fait tout.

Parfumer le saladier

Frotter un saladier avec la gousse d'ail coupée. Y mettre la viande et, juste avant de servir, la mélanger délicatement avec l'huile d'olive et le jus de citron.

Assaisonner

Assaisonner de sel de mer et de poivre fraîchement moulu — avec parcimonie, pour que la saveur pure de la viande domine.

Dresser

Disposer en dôme souple sur des assiettes froides, garnir de roquette et de copeaux de Parmigiano ou de truffe et servir avec du pain de campagne grillé.

Pourquoi ce vin ?

Avec Prélude:

Le Prélude enveloppe le veau cru d'un fruit de baies frais et d'une structure fine ; sa fraîcheur et sa salinité relèvent la saveur pure de la viande sans la masquer.

Avec Gigue:

Le Gigue (rouge), en seconde voix, oppose un fruit clair et juteux — son tanin délicat capte la pointe d'ail et l'huile d'olive et apporte un peu de chaleur à l'assiette.