Carpaccio di manzo, roquette & parmigiano

De fines tranches de filet de bœuf cru, relevées de rien d'autre que de citron, de la meilleure huile d'olive, de roquette et de copeaux de parmesan — le carpaccio laisse la qualité d'un morceau de viande parler d'elle-même. En petite portion, une belle entrée.

Bœuf et gibier Catégorie
20 MIN Préparation
0 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Carpaccio di manzo, roquette & parmigiano

Préparation

Rafraîchir la viande

Envelopper le filet de bœuf bien serré dans du film alimentaire et le placer au congélateur 1 heure — légèrement congelé, il se tranche très finement.

Trancher très finement

Avec un couteau très aiguisé, couper le filet en tranches les plus fines possible et les aplatir encore entre deux couches de film.

Dresser

Disposer les tranches en tuiles sur des assiettes froides de façon à couvrir entièrement l'assiette.

Assaisonnement

Mélanger le jus de citron avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre et en arroser uniformément la viande.

Finir et servir

Garnir de roquette et de copeaux de parmesan et servir aussitôt, tant que la viande est fraîche et l'huile brillante.

Pourquoi ce vin ?

Le corps frais et structuré de la Prélude et son fruit de baies délicat enveloppent la viande crue et relèvent le citron et l'huile d'olive sans couvrir la saveur délicate de la viande.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Raffermissez brièvement le filet de bœuf au congélateur avant de le trancher, il se coupe alors très finement.
  • Sinon, aplatissez délicatement les tranches entre deux feuilles de film alimentaire.
  • Ne versez le jus de citron et l'huile d'olive qu'au moment de servir, pour que la viande ne cuise pas.
  • Disposez les copeaux de parmesan et la roquette en dernier, pour que tout reste frais et croquant.
  • Parsemez les fleurs de sel seulement à la fin ; elles donnent un mordant délicat.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le carpaccio di manzo ?

Le Prélude. Son corps frais et structuré et son fruit fin de baies enveloppent la viande crue et rehaussent le citron et l'huile d'olive sans couvrir son goût délicat. Le Gigue rouge apporte un fruit vif et un tanin léger qui donne de l'appui au parmesan et à la roquette poivrée.

Comment trancher le filet très finement ?

Placez le filet une trentaine de minutes au congélateur, jusqu'à ce qu'il soit ferme mais non gelé à cœur. Il se coupe alors en fines lamelles au couteau bien aiguisé. Sinon, aplatissez des tranches plus épaisses entre deux films, sans déchirer la viande.

À quel point la viande doit-elle être fraîche ?

La viande étant servie crue, utilisez un filet de bœuf très frais d'une source de confiance et travaillez-le le jour même. Gardez-le bien au frais jusqu'à la découpe. Une odeur propre et fraîche et une surface ferme et brillante témoignent de la qualité requise.

Quel accompagnement pour le carpaccio ?

La roquette et les copeaux de parmesan suffisent comme accompagnement ; à côté, servez du pain blanc grillé ou des grissini. Quelques pignons torréfiés ajoutent du mordant. Gardez l'assiette sobre, pour que la viande fine et la bonne huile d'olive donnent le ton sans être couvertes.

Le vin qui l'accompagne

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