Côte de veau grillée, sauce tonnata et câpres

Une épaisse côte de veau grillée, rosée et juteuse, rencontre la crème fraîche et veloutée de thon et de câpres du Piémont. Croûte grillée chaude et sauce tonnata froide se répondent — estivale, élégante, surprenante.

Bœuf et gibier Catégorie
25 MIN Préparation
15 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Côte de veau grillée, sauce tonnata et câpres

Préparation

Préparer la sauce tonnata

Mixer le thon, les anchois, les câpres, les jaunes d'œufs et le jus de citron jusqu'à obtenir une texture lisse. Moteur en marche, verser lentement l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce crémeuse. Détendre avec 2 c. à s. d'eau pour une consistance onctueuse, puis réserver au frais.

Préparer les côtes

Sortir les côtes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, les frotter d'huile d'olive, poser le romarin et ne saler qu'au dernier moment.

Sur le gril

Porter le gril à forte chaleur et griller les côtes de chaque côté 3 à 4 minutes, jusqu'à l'apparition d'un beau quadrillage et une chair rosée à cœur (température à cœur 58 °C).

Laisser reposer

Laisser reposer les côtes, souplement couvertes de papier aluminium, 5 minutes, afin que le jus se répartisse.

Dresser

Étaler la sauce tonnata sur des assiettes préchauffées, y déposer la côte, parsemer de câpres séchées et de persil et servir avec un quartier de citron.

Pourquoi ce vin ?

Avec Gigue:

Le Gigue se glisse sous la viande grillée rosée avec un fruit de baies éclatant et une structure vive ; son tanin fin absorbe les arômes grillés sans écraser la sauce tonnata fraîche.

Avec Prélude:

Le Prélude (rosé) reste frais et salin aux côtés des câpres et de la crème de thon — sa fraîcheur garde l'assiette estivale légère et enlevée.