Côte de veau grillée, sauce tonnata et câpres
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Sortez les côtes de veau du réfrigérateur à l'avance afin qu'elles soient à température ambiante et cuisent uniformément.
- Sur le gril chaud, laissez-les d'abord prendre une belle couleur, puis terminez-les rosées dans la zone plus douce.
- Laissez-les reposer quelques minutes après la cuisson pour que les sucs se répartissent.
- Montez la sauce tonnata lentement avec de l'huile tiède afin qu'elle lie de façon crémeuse.
- La sauce se prépare bien à l'avance et peut développer ses arômes au frais.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne la Côte de veau grillée tonnata ?
Le veau grillé rosé et la crème froide de thon appellent un rouge au fruit clair et au tanin fin, qui capte les arômes de gril sans écraser la sauce. Nous buvons avec ce plat notre Gigue de LaSuite aux Conseillans, un rouge à dominante Merlot élevé principalement en béton et en amphore, aux tanins ciselés.
Puis-je préparer la sauce tonnata à l'avance ?
Oui, c'est même idéal. La sauce se prépare plusieurs heures à l'avance et se réserve au frais, ce qui laisse les arômes de thon, d'anchois et de câpres se lier. Remuez-la brièvement avant de servir et rectifiez au citron. Froide sur la viande chaude, elle révèle tout son charme.
Comment la côte de veau cuit-elle uniformément ?
Sortez la viande du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson et épongez-la. Grillez-la d'abord à feu vif pour la croûte, puis terminez-la rosée à feu plus doux. Une température à cœur d'environ 58 degrés garde le veau juteux. Laissez-la reposer brièvement ensuite.
Quel accompagnement convient ?
Une simple salade de roquette ou de jeunes pousses garde l'assiette fraîche et légère. Du pain grillé ou de petites pommes de terre au four conviennent aussi. Gardez l'accompagnement discret afin que le dialogue entre le veau grillé et la sauce tonnata froide reste au centre, sans être masqué par des saveurs puissantes.
