Magret de canard grillé mariné aux herbes méditerranéennes

Ce plat utilise le gril non comme source de chaleur, mais comme une caisse de résonance. Le magret de canard est préparé lentement, fondant délicatement et cuit à chaleur indirecte. Fumée, gras et temps s'harmonisent à la perfection.

Volaille Catégorie
20 MIN Préparation
25 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Magret de canard grillé mariné aux herbes méditerranéennes

Préparation

Préparer la marinade
Hachez finement l'ail. Hachez finement le romarin et le thym. Mélangez avec l'huile d'olive, le jus de citron et le poivre noir.

Mariner
Incisez légèrement la chair des magrets de canard. Badigeonnez-les de marinade, couvrez-les et laissez-les mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 à 18 heures.

Préparation
Retirez les magrets de canard de la marinade et épongez-les soigneusement. Quadrillez la peau en prenant soin de ne pas entailler la chair. Salez légèrement la chair juste avant de la griller.

Préparez le gril
Préparez le gril pour deux zones : – cuisson directe : température du gril de 180 à 200 °C – cuisson indirecte : température de 140 à 160 °C

Libérez lentement la peau
Faites griller les magrets de canard côté peau à feu direct. Ne les déplacez pas. Laissez la peau fondre lentement pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Surveillez la cuisson afin d'éviter les flambées de graisse.

Cuisson à chaleur indirecte
Retournez les magrets de canard et placez-les dans la zone de cuisson indirecte. Laissez cuire doucement à couvert pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 56 à 58 °C.

Laissez-le reposer
Retirez les magrets de canard du gril et enveloppez-les légèrement dans du papier aluminium. Laissez-les reposer 8 à 10 minutes. La température à cœur idéale après repos doit être de 58 à 60 °C.

Servir
Tranchez le magret de canard. Assaisonnez-le ensuite : – sel fin (avec parcimonie) – poivre noir fraîchement moulu (facultatif) – quelques gouttes d'huile d'olive ou un filet de jus de citron (facultatif)

Pourquoi ce vin ?

Avec le magret grillé, nous servons notre Caprice de LaSuite aux Conseillans : son acidité cristalline apporte la fraîcheur dont le gras du canard a besoin et garde les herbes de la marinade bien vives. Cet Alvarinho est élevé longuement sur lies fines en fût, ce qui lui donne assez de profondeur pour les arômes grillés de la peau.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Incisez le côté peau du magret en losanges sans toucher la chair afin que la graisse puisse fondre.
  • Laissez la viande mariner au moins deux heures dans la marinade aux herbes, mais épongez-la bien avant de la griller pour que l'huile ne goutte pas dans les braises.
  • Grillez d'abord côté peau à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis retournez et terminez la cuisson.
  • Laissez reposer quelques minutes après la cuisson pour que le jus se répartisse dans la viande.
  • Pour une note plus douce, remplacez une partie du romarin par de la marjolaine ou de l'origan.

Questions fréquentes

Quel vin servir avec un magret de canard grillé ?

Le magret grillé appelle un vin blanc à l'acidité marquée, avec un peu de profondeur. Nous y servons notre Caprice de LaSuite aux Conseillans, un Alvarinho élevé en fût dans le Bordelais. Son acidité équilibre le gras du canard et garde les herbes de la marinade fraîches.

Comment garder le magret rosé à cœur ?

Grillez longuement d'abord côté peau à feu moyen, puis brièvement côté chair. Une température à cœur d'environ 56 à 58 degrés donne un cœur rosé. Laissez ensuite reposer la viande avant de la trancher dans le sens contraire des fibres.

Combien de temps la marinade doit-elle agir ?

Deux à quatre heures au réfrigérateur suffisent pour que l'huile, le citron et les herbes imprègnent la viande. Épongez bien le magret avant de le griller, sinon l'huile goutte dans les braises et provoque des flammes indésirables et des marques de brûlé amères.

Quelle garniture servir avec le magret ?

Des légumes méditerranéens grillés comme la courgette et le poivron, ou un gratin de pommes de terre aux herbes, complètent bien l'assiette. Tous deux reprennent l'assaisonnement du sud de la marinade et gardent le plat moelleux, sans masquer la note puissante du canard.

Le vin qui l'accompagne

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