Préparation
Préparer le four et les légumes
Préchauffer le four à 200 °C, chaleur voûte et sole. Passer les aubergines, les poivrons et les oignons (garder les oignons dans leur peau) sous l'eau froide et bien les sécher. Piquer les aubergines à plusieurs endroits avec une fourchette afin qu'elles n'éclatent pas au four. Disposer les légumes côte à côte dans un grand plat allant au four, les frotter avec 3 c. à s. d'huile d'olive — pas de sel pour l'instant, il n'arrive qu'à la toute fin.
Rôtir lentement au four (60 à 75 minutes)
Enfourner sur la grille du milieu et rôtir les légumes 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que la peau soit foncée partout — noire par endroits — et que l'intérieur cède complètement sous la pression. Retourner les poivrons toutes les 20 minutes pour qu'ils se colorent de tous côtés. N'ajouter les tomates (si utilisées) que dans les 25 dernières minutes — elles demandent moins de chaleur. Quand la peau cloque de noir et que l'aubergine s'enfonce profondément sous le doigt, c'est prêt.
Laisser reposer et éplucher
Sortir les légumes chauds du four, les déposer dans un grand saladier et couvrir de film alimentaire ou d'une assiette ; laisser reposer, couvert, 15 minutes — la vapeur qui monte décolle la peau. Peler ensuite avec les doigts (ou un petit couteau si nécessaire) les aubergines, les poivrons et les oignons ; ôter la peau extérieure sèche des oignons. Retirer les pépins et le pédoncule des poivrons. Recueillir absolument tout le jus qui s'écoule — c'est l'or liquide de l'escalivada.
Déchirer en lanières et assaisonner
Déchirer la chair pelée des aubergines et des poivrons dans le sens de la longueur, en lanières épaisses comme un doigt — avec les mains, jamais au couteau, pour que les fibres restent intactes et que l'huile soit mieux absorbée. Couper les oignons en rondelles ou en quartiers, casser grossièrement les tomates. Disposer le tout sur un plat de service plat. Fouetter le jus de cuisson recueilli avec 6 c. à s. d'huile d'olive, l'ail râpé et le vinaigre, arroser les légumes et assaisonner de flor de sal et de poivre noir du moulin. Laisser prendre à température ambiante pendant 30 minutes.
Dresser et servir
Poser les filets d'anchois sur l'escalivada, parsemer de persil frais et terminer par un dernier filet de la meilleure huile d'olive. Un pain de campagne tiède, déchiré à la main, à côté — l'escalivada se cueille sur ce pain, avec un morceau d'anchois par-dessus. Elle se sert traditionnellement tiède ou à température ambiante, jamais brûlante à la sortie du four.
Pourquoi ce vin ?
La Prélude rejoint l'escalivada comme un après-midi d'automne rejoint un feu de bois ouvert : son fruit clair de fraise et d'agrumes répond à la douceur profonde des poivrons fondus, tandis que sa fraîcheur cristalline porte sans effort la profondeur fumée et terreuse de l'aubergine pelée et souligne la précision saline de l'anchois. Un rosé de Bordeaux rejoint le four à bois catalan — tous deux restent légers, tous deux restent précis.
