Foie de veau lyonnaise, glaçage doux au xérès

Foie de veau tendre, doré à l'extérieur, rosé à cœur, sur un lit d'oignons fondus en profondeur qu'un trait de xérès glace doucement. Lyon rencontre l'Andalousie — relevé, d'une fine profondeur sombre plutôt que d'une crème lourde.

Bœuf et gibier Catégorie
20 MIN Préparation
15 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Foie de veau lyonnaise, glaçage doux au xérès

Préparation

Faire fondre les oignons

Faire fondre le beurre dans une large poêle et laisser fondre lentement les rondelles d'oignon avec une pincée de sel à feu moyen à doux 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées — ne pas précipiter, c'est là que réside la douceur du plat. En fin de cuisson, saupoudrer le sucre et laisser caraméliser brièvement.

Glaçage au xérès

Verser le xérès et le vinaigre de xérès avec le thym et laisser réduire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient glacés et brillants. Réserver au chaud.

Saisir le foie

Éponger les tranches de foie, les saler et les fariner légèrement. Chauffer fortement le beurre et l'huile d'olive dans une poêle et saisir le foie seulement 1 à 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'il colore à l'extérieur tout en restant rosé à cœur. Poivrer et laisser reposer 3 minutes.

Dresser

Répartir les oignons glacés sur des assiettes préchauffées, poser le foie dessus et parsemer de persil.

Pourquoi ce vin ?

La Gigue, avec son fruité sombre et vif, reprend la douceur caramélisée des oignons et lui oppose assez de tanin et de jus pour porter le foie puissant.
Bon à savoir

Conseils & astuces

  • Épongez les tranches de foie avant de les cuire et farinez-les juste avant de les saisir, pour que la croûte dore uniformément.
  • Saisissez le foie brièvement à feu vif et gardez-le rosé à cœur ; trop cuit, il devient sec et ferme.
  • Faites fondre les oignons avec patience à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et doux, avant d'ajouter le xérès.
  • Déglacez la poêle au xérès et relevez la sauce d'un trait de vinaigre de xérès.
  • À défaut d'amontillado, un oloroso sec convient aussi ; sans xérès, prenez un vin blanc corsé avec une cuillère de raisins secs.

Questions fréquentes

Quel vin accompagne le Foie de veau lyonnaise ?

Le foie de veau puissant et les oignons doux au xérès appellent un rouge à la fruité sombre et au tanin poli, qui capte la douceur et tient tête à cette viande franche. Nous buvons avec lui notre Gigue de LaSuite aux Conseillans, un vin rouge à dominante merlot élevé surtout en cuve béton et amphore. Son fruité juteux enveloppe les oignons tandis que le tanin porte le foie.

Comment garder le foie de veau tendre ?

Saisissez les tranches dans du beurre chaud une à deux minutes par face seulement, pour que le cœur reste rosé. Une chaleur trop longue rend le foie sec et granuleux. Salez après la cuisson, car le sel fait perdre du jus et la croûte dore moins bien.

Puis-je remplacer le xérès ?

Oui. Un xérès sec à demi-sec donne la douceur de noisette typique, mais un vin blanc corsé avec une cuillère de raisins secs ou un trait de porto convient aussi. Réduisez le liquide un peu plus pour que la sauce atteigne sa profondeur ronde et légèrement caramélisée.

Quel accompagnement convient ?

Les classiques sont la purée de pommes de terre ou les pommes parisiennes sautées au beurre, qui absorbent la sauce. Une simple baguette convient aussi. Gardez l'accompagnement sobre pour que le foie et les oignons doux restent au centre et que la sauce garde sa place.

Le vin qui l'accompagne

Voir tous les vins de cette catégorie

Plus de notre domaine ? Découvrir Le Cercle