Foie de veau lyonnaise, glaçage doux au xérès

Foie de veau tendre, doré à l'extérieur, rosé à cœur, sur un lit d'oignons fondus en profondeur qu'un trait de xérès glace doucement. Lyon rencontre l'Andalousie — relevé, d'une fine profondeur sombre plutôt que d'une crème lourde.

Bœuf et gibier Catégorie
20 MIN Préparation
15 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Foie de veau lyonnaise, glaçage doux au xérès

Préparation

Faire fondre les oignons

Faire fondre le beurre dans une large poêle et laisser fondre lentement les rondelles d'oignon avec une pincée de sel à feu moyen à doux 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées — ne pas précipiter, c'est là que réside la douceur du plat. En fin de cuisson, saupoudrer le sucre et laisser caraméliser brièvement.

Glaçage au xérès

Verser le xérès et le vinaigre de xérès avec le thym et laisser réduire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient glacés et brillants. Réserver au chaud.

Saisir le foie

Éponger les tranches de foie, les saler et les fariner légèrement. Chauffer fortement le beurre et l'huile d'olive dans une poêle et saisir le foie seulement 1 à 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'il colore à l'extérieur tout en restant rosé à cœur. Poivrer et laisser reposer 3 minutes.

Dresser

Répartir les oignons glacés sur des assiettes préchauffées, poser le foie dessus et parsemer de persil.

Pourquoi ce vin ?

Avec Gigue:

Le Gigue, avec son fruité sombre et vif, reprend la douceur caramélisée des oignons et lui oppose assez de tanin et de jus pour porter le foie puissant.

Avec Sarabande:

Le Sarabande répond de façon plus paisible et profonde — sa structure mûre enveloppe la note de xérès et prolonge la finale relevée, légèrement noisettée.