Noix de Saint-Jacques poêlées, purée de chou-fleur & beurre de noisette
Noix de Saint-Jacques saisies vives et brûlantes, croûte dorée et cœur nacré, sur une purée de chou-fleur soyeuse, nappées d'un beurre de noisette brun et torréfié. Un plat sobre et précis, où douceur, notes terreuses et arômes grillés se tiennent en fin équilibre.
Détailler le chou-fleur en bouquets et le cuire tendre dans le lait, la crème et un peu d'eau. Égoutter, mixer finement et amener à une consistance soyeuse avec un peu du liquide de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre blanc, garder au chaud.
Concasser grossièrement les noisettes et les torréfier à sec. Laisser le beurre dorer jusqu'à ce qu'il dégage un parfum de noisette, ajouter les noisettes et relever d'un trait de jus de citron.
Éponger les noix de Saint-Jacques, les saler légèrement et les saisir dans l'huile d'olive chaude 1 à 1,5 minute par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un cœur encore nacré.
Dresser un miroir de purée de chou-fleur, y déposer trois noix de Saint-Jacques par assiette et napper généreusement de beurre de noisette chaud.
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