Noix de Saint-Jacques poêlées, purée de chou-fleur & beurre de noisette

Noix de Saint-Jacques saisies vives et brûlantes, croûte dorée et cœur nacré, sur une purée de chou-fleur soyeuse, nappées d'un beurre de noisette brun et torréfié. Un plat sobre et précis, où douceur, notes terreuses et arômes grillés se tiennent en fin équilibre.

Poissons et fruits de mer Catégorie
30 MIN Préparation
20 MIN Cuisson
4 personnes Portions
Noix de Saint-Jacques poêlées, purée de chou-fleur & beurre de noisette

Préparation

Purée de chou-fleur

Détailler le chou-fleur en bouquets et le cuire tendre dans le lait, la crème et un peu d'eau. Égoutter, mixer finement et amener à une consistance soyeuse avec un peu du liquide de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre blanc, garder au chaud.

Beurre de noisette

Concasser grossièrement les noisettes et les torréfier à sec. Laisser le beurre dorer jusqu'à ce qu'il dégage un parfum de noisette, ajouter les noisettes et relever d'un trait de jus de citron.

Cuisson des Saint-Jacques

Éponger les noix de Saint-Jacques, les saler légèrement et les saisir dans l'huile d'olive chaude 1 à 1,5 minute par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un cœur encore nacré.

Dressage

Dresser un miroir de purée de chou-fleur, y déposer trois noix de Saint-Jacques par assiette et napper généreusement de beurre de noisette chaud.

Pourquoi ce vin ?

Avec Caprice:

La Caprice touche ce plat en plein cœur : sa clarté minérale et saline, sa pierre à fusil et son acidité cristalline soulignent la douceur de la Saint-Jacques et la note torréfiée du beurre de noisette sans jamais les masquer.

Le vin qui l'accompagne

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