Noix de Saint-Jacques poêlées, purée de chou-fleur & beurre de noisette
1 / 4Saint-Jacques à la croûte dorée et au cœur nacré, nappées de beurre noisette et de noisettes torréfiées.
Préparation
Pourquoi ce vin ?
Bon à savoir
Conseils & astuces
- Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avant de les poêler; ce n'est qu'ainsi qu'une croûte dorée se forme au lieu de vapeur.
- Poêlez-les dans une poêle très chaude seulement brièvement des deux côtés, jusqu'à ce que le cœur reste nacré.
- Faites cuire le chou-fleur dans le lait et mixez-le finement, ce qui donne une purée particulièrement soyeuse.
- Portez le beurre de la noisette au point noisette et déglacez aussitôt au citron.
- Torréfiez les noisettes à part et parsemez-les seulement à la fin, pour qu'elles gardent leur croquant.
Questions fréquentes
Quel vin accompagne les noix de Saint-Jacques poêlées?
Le Caprice. Sa clarté minérale et saline aux accents de silex et son acidité cristalline rehaussent la douceur de la noix et la note grillée du beurre de noisette sans les dominer. Le Louré, à la structure calme et à la fine profondeur, porte la purée crémeuse et donne plus de longueur à l'accord.
Comment poêler correctement les Saint-Jacques?
Séchez très bien les noix et salez-les seulement peu avant. Poêlez-les dans une poêle chaude environ une minute par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée, le cœur restant nacré. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteuses et sèches.
Comment rendre la purée de chou-fleur particulièrement fine?
Faites cuire le chou-fleur tendre dans le lait plutôt que dans l'eau, cela donne du goût et une couleur plus claire. Mixez-le chaud, très soigneusement, avec un peu de crème et de liquide de cuisson, passé au tamis si besoin. La purée devient ainsi soyeuse et sans fibres.
Puis-je préparer certains éléments à l'avance?
Oui. La purée de chou-fleur se prépare quelques heures avant et se réchauffe doucement. Torréfiez les noisettes à l'avance. Les Saint-Jacques et le beurre de noisette, en revanche, se préparent toujours à la minute, car tous deux perdent vite leur texture et leur arôme fin s'ils sont tenus au chaud.
