Woher die Aromen im Wein kommen
Ein junger Bordeaux riecht nach schwarzer Johannisbeere und Veilchen. Dieselbe Flasche, zehn Jahre später geöffnet, riecht nach Tabak, Leder und feuchtem Waldboden. Man sagt schnell, die Aromen hätten sich verändert – tatsächlich stammen sie aus drei ganz verschiedenen Quellen, und über jede davon entscheidet ein Winzer auf ganz andere Weise.
Was die Traube schon mitbringt
Die erste Schicht, die Winzer die primären Aromen nennen, kommt aus der Frucht selbst – aus der Rebsorte, aus der Lage, aus dem Reifegrad der Beere. Sie ist der Grund, warum ein Cabernet Sauvignon an Cassis erinnert und ein Sauvignon blanc an Stachelbeere und frisches Gras. Diese primären Noten schreibt man einer Rebsorte am ehesten zu, und sie fallen umso klarer aus, je gesünder und gleichmäßiger die Trauben in den Keller kommen. Im Keller selbst lässt sich hier fast nichts mehr hinzufügen, denn die Substanzen sind bei der Lese bereits in der Beere angelegt. Die einzige echte Entscheidung fällt Wochen vorher, im Weinberg: wann gelesen wird. Ein paar Tage früher oder später verschieben das ganze Fruchtbild von grün und straff hin zu reif und dunkel, und diese Wahl lässt sich durch keinen späteren Handgriff mehr zurücknehmen.
Was im Keller entsteht
Die zweite Schicht entsteht erst während Gärung und Ausbau, und hier liegt die eigentliche Handschrift des Winzers. Die Hefe wandelt nicht nur Zucker in Alkohol um, sie bildet dabei Ester und höhere Alkohole – jene Verbindungen, die an Banane, Birne oder rote Beeren erinnern. Eine malolaktische Gärung fügt über den Stoff Diacetyl eine weiche, an Butter erinnernde Note hinzu, und der Ausbau im Fass gibt aus dem Holz Vanillin und Eichenlaktone ab, die man als Vanille, Kokos oder Nelke wahrnimmt. Zwei Weine aus derselben Parzelle können hier auseinanderlaufen, je nachdem, welchen dieser Wege ein Keller wählt – die zweite Schicht ist der Ort, an dem aus gleichem Ausgangsmaterial verschiedene Weine werden. Jeder dieser Schritte ist eine echte Entscheidung: welche Hefe, ob überhaupt eine malolaktische Gärung, wie alt und wie stark getoastet das Fass. Und jeder trägt dieselbe Gefahr in sich – wer zu viel Holz gibt, legt eine Schicht über die Frucht, statt sie zu tragen.
Was die Zeit hinzufügt
Die dritte Schicht schreibt niemand mehr aktiv – sie entsteht in der Flasche, über Jahre. Die Fruchtester der ersten Schicht zerfallen langsam, weshalb die laute Primärfrucht mit der Zeit leiser wird; an ihre Stelle tritt ein Bukett aus Leder, Tabak, getrockneten Früchten und Unterholz. Damit diese Entwicklung überhaupt gelingt, müssen die ersten beiden Schichten tragen: Ein Wein ohne Gerüst altert nicht, er zerfällt nur, und aus dünner Frucht wird mit der Zeit keine Tiefe. Das ist kein Handgriff mehr, sondern Geduld – diese Aromen lassen sich nicht herstellen, man kann nur warten und entscheiden, wann eine Flasche so weit ist, sie zu zeigen. Wie sich dieser Übergang im Einzelnen abspielt, steht ausführlicher in unserem Text darüber, wie ein Bordeaux von jung bis gereift schmeckt. Für uns ist es der Grund, einen Wein erst dann freizugeben, wenn diese dritte Schicht zu sprechen begonnen hat.
Drei Schichten, drei sehr verschiedene Arten von Urheberschaft: Was die Traube mitbringt, ist im Herbst entschieden; was im Keller entsteht, ist die eigentliche Arbeit; was die Zeit hinzufügt, entzieht sich jedem Zugriff. Vielleicht ist das der ruhigste Gedanke daran – je näher ein Aroma an der Reife liegt, desto weniger hat der Mensch damit zu tun, und desto mehr wird das Riechen zu einem Zuhören.