Bordeaux zu Geflügel
Welcher Bordeaux zu Geflügel passt, hängt weniger daran, ob das Fleisch hell oder dunkel heißt, als daran, wie fett und wie dunkel der Vogel ist und wie er zubereitet wurde. Eine kross gebratene Entenbrust verhält sich fast wie rotes Fleisch und trägt einen strukturierten Roten; ein schonend pochiertes Hähnchenbrustfilet wird vom selben Wein flach und hart.
Wer denselben Wein zu zwei Geflügelgerichten stellt, merkt schnell, dass „Geflügel“ keine einzige Frage ist. Neben einem hellen, mager pochierten Hähnchen steht oft eine dunkle, in der Pfanne kross gebratene Ente — beide heißen Geflügel, und doch verlangt jedes einen anderen Wein. Was zum einen passt, überfährt das andere.
Vom mageren Huhn bis zur fetten Ente
Der Bogen reicht vom mageren weißen Fleisch — Hähnchen- oder Putenbrust — bis zu dunklen, fettreichen Vögeln wie Ente und Gans. Ausschlaggebend sind das Fett und die Farbe des Fleisches, weniger die Art des Vogels. Weißes Brustfleisch trägt kaum Fett, das den Gerbstoff abpuffern könnte; ein tanninstarker junger Roter legt sich trocken darüber und schmeckt leicht metallisch. Dunkles, fettes Geflügel steht näher am roten Fleisch: Das Fett umkleidet den Gaumen und nimmt dem Tannin die Kante — den Mechanismus dahinter behandeln wir bei Bordeaux zu rotem Fleisch. Selbst innerhalb eines Vogels trennt das die Stücke, denn der dunklere, saftigere Schenkel verträgt mehr Wein als die magere Brust. So reicht dasselbe Wort von der mageren Seite, die dem Wild nahekommt, bis fast an die Seite des Steaks.
Die Zubereitung entscheidet oft mehr als der Vogel
Ein pochiertes und ein knusprig gebratenes Hähnchen sind zwei verschiedene Aufgaben für den Wein. Beim Braten entsteht eine geröstete Kruste, jene dunkle, herzhaft-bittere Oberfläche, an der ein strukturierter Roter weit mehr Halt findet als am blassen, gegarten Fleisch. Confit und knusprige Entenhaut schieben das Gericht noch ein Stück weiter zum kräftigen Roten. Auch Rauch und Grill ziehen in dieselbe Richtung: Ein über offener Glut gegartes Hähnchen bekommt Röstbitterkeit, die einen festeren Wein verlangt als dasselbe Fleisch aus dem Ofen. Wie der Vogel gegart wird, verschiebt ihn also auf derselben Achse aus Fett und Intensität — oft deutlicher, als es die Wahl zwischen Huhn und Ente tut.
Und die Sauce verschiebt alles
Häufig ist nicht der Vogel das, was der Wein wirklich trifft, sondern die Sauce. Eine helle Kräuterjus zum Hähnchen hält den Teller zart und leicht; eine fruchtige Kirsch- oder Orangensauce zur Ente baut eine Brücke zu einem fruchtbetonten Roten, und eine dunkle Pilzsauce führt in Richtung erdiger, gereifter Aromen. Kommt Säure ins Spiel — Zitrone, ein Schuss Essig, eine Reduktion aus Weißwein —, braucht der Wein zusätzlich genug eigene Frische, um daneben nicht schlaff zu wirken. Bevor der Wein feststeht, lohnt der Blick auf den Teller als Ganzes, denn Beilage und Sauce zählen so schwer wie das Fleisch selbst.
Für die zarte Seite des Geflügels trägt am Ende weniger der tanninstärkste Wein als der ruhigste — einer, dessen Gerbstoff sich mit der Zeit gesetzt hat. Aus demselben Grund geben wir bei LaSuite aux Conseillans unsere Weine erst frei, wenn sie trinkreif sind: Ein Roter mit gelöstem Tannin begleitet ein helles Geflügel, ohne es zuzudecken. In unserer Suite ist das die Stimme der Gigue, fruchtbetont und beweglich, während eine kross gebratene Ente einem komplexeren Roten Raum lässt. Der Vogel gibt die Richtung vor; was am Ende entscheidet, kommt meist mit ihm auf den Teller.