Gefüllte Wachteln, geschmort in Weißwein & Lauch
Klassische französische Küche in feiner Ausarbeitung: entbeinte Wachteln, gefüllt mit Apfel, Rosinen und Calvados, sanft geschmort in einer cremigen Weißwein-Sauce mit Lauch, Thymian und einem Hauch Zitrusfrische. Elegant, ausgewogen und ideal zu Weißwein.
Rosinen im Calvados mindestens 30 Minuten marinieren.
Butter in kleiner Pfanne schmelzen, Apfelwürfel kurz glasig dünsten. Rosinen samt Calvados zugeben und sanft einkochen lassen. Vom Herd ziehen, Orangenzeste unterrühren und abkühlen lassen.
Entbeinte Wachteln innen leicht salzen und locker mit der Füllung versehen.
Jede Wachtel mit zwei Scheiben Schinken umwickeln, sodass Brust und Keulen geschützt sind.
In einem breiten Schmortopf Butterschmalz erhitzen. Wachteln rundum sanft anbraten, bis der Schinken leicht Farbe angenommen hat. Herausnehmen und warm stellen.
Schalotten fein schneiden, Lauch in feine Ringe schneiden. Beides im Bratfett langsam anschwitzen, ohne Bräune.
Mit Noilly Prat ablöschen und deutlich reduzieren. Weißwein zugeben, erneut reduzieren, dann Geflügelfond und Sahne einrühren. Thymian und Lorbeer zugeben.
Wachteln zurück in die Sauce legen. Zugedeckt bei sehr niedriger Temperatur ca. 45–60 Minuten sanft schmoren – die Sauce darf nicht kochen, sondern nur ziehen.
Lorbeer und Thymian entfernen. Sauce mit Salz und sehr zurückhaltend Pfeffer abschmecken.
Mit ein paar Tropfen Zitronensaft Frische geben.
Wachteln anrichten und mit sehr fein gehackter Petersilie bestreuen.
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