Gefüllte Wachteln, geschmort in Weißwein & Lauch

Klassische französische Küche in feiner Ausarbeitung: entbeinte Wachteln, gefüllt mit Apfel, Rosinen und Calvados, sanft geschmort in einer cremigen Weißwein-Sauce mit Lauch, Thymian und einem Hauch Zitrusfrische. Elegant, ausgewogen und ideal zu Weißwein.

Geflügel Kategorie
45 MIN Vorbereitung
60 MIN Kochzeit
4 Portionen
Gefüllte Wachteln, geschmort in Weißwein & Lauch

Zubereitung

Füllung vorbereiten

Rosinen im Calvados mindestens 30 Minuten marinieren.

Butter in kleiner Pfanne schmelzen, Apfelwürfel kurz glasig dünsten. Rosinen samt Calvados zugeben und sanft einkochen lassen. Vom Herd ziehen, Orangenzeste unterrühren und abkühlen lassen.

Wachteln füllen & vorbereiten

Entbeinte Wachteln innen leicht salzen und locker mit der Füllung versehen.

Jede Wachtel mit zwei Scheiben Schinken umwickeln, sodass Brust und Keulen geschützt sind.

Wachteln anbraten

In einem breiten Schmortopf Butterschmalz erhitzen. Wachteln rundum sanft anbraten, bis der Schinken leicht Farbe angenommen hat. Herausnehmen und warm stellen.

Sauce ansetzen

Schalotten fein schneiden, Lauch in feine Ringe schneiden. Beides im Bratfett langsam anschwitzen, ohne Bräune.

Mit Noilly Prat ablöschen und deutlich reduzieren. Weißwein zugeben, erneut reduzieren, dann Geflügelfond und Sahne einrühren. Thymian und Lorbeer zugeben.

Sanft schmoren

Wachteln zurück in die Sauce legen. Zugedeckt bei sehr niedriger Temperatur ca. 45–60 Minuten sanft schmoren – die Sauce darf nicht kochen, sondern nur ziehen.

Finale

Lorbeer und Thymian entfernen. Sauce mit Salz und sehr zurückhaltend Pfeffer abschmecken.

Mit ein paar Tropfen Zitronensaft Frische geben.

Wachteln anrichten und mit sehr fein gehackter Petersilie bestreuen.

Warum dieser Wein?

Die ruhige Struktur und feine Tiefe von Louré tragen die cremige Sauce und verbinden sich elegant mit der fruchtigen Füllung und dem Schinkenmantel der Wachteln.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Die entbeinten Wachteln vor dem Füllen innen leicht salzen und die Füllung nicht zu fest einsetzen, damit sie beim Garen nicht austritt.
  • Die Apfel-Rosinen-Füllung mit Calvados kurz einkochen und abkühlen lassen, bevor sie in die Wachteln kommt.
  • Die Wachteln in Schinken wickeln und mit der Naht nach unten anbraten, so bleibt der Mantel geschlossen.
  • Nur sanft in Weißwein und Fond schmoren, damit das zarte Fleisch saftig bleibt.
  • Die Sauce zum Schluss mit einigen Tropfen Zitronensaft abrunden, das hält die Sahne frisch.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu gefüllten Wachteln?

Der Louré. Seine ruhige Struktur und feine Tiefe tragen die cremige Sauce und verbinden sich elegant mit der fruchtigen Füllung und dem Schinkenmantel der Wachteln. Wer es leichtfüßiger mag, wählt den Caprice, dessen lebendige Säure Apfel, Calvados und Sahne anhebt.

Kann ich Wachteln selbst entbeinen?

Ja, mit einem kleinen, scharfen Messer lösen Sie das Rückgrat und die Brustknochen vorsichtig aus. Bequemer ist es, die Wachteln bereits entbeint beim Metzger zu bestellen. Entbeint lassen sie sich gleichmäßig füllen und garen zuverlässiger, ohne dass die Füllung austritt.

Wie bleiben die Wachteln saftig?

Wachteln sind mager und garen schnell, daher sollten sie nur sanft schmoren. Der Schinkenmantel schützt das Fleisch und hält es feucht. Halten Sie die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt und nehmen Sie die Wachteln heraus, sobald sie durch, aber noch saftig sind.

Welche Beilage passt dazu?

Der geschmorte Lauch aus dem Rezept und ein Kartoffelpüree nehmen die sahnige Sauce gut auf. Auch Serviettenknödel oder Wildreis passen zur fruchtigen Füllung. Halten Sie die Beilage ruhig, damit die Wachteln und das Zusammenspiel von Apfel, Calvados und Sahne im Vordergrund bleiben.

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