Was im Weinberg beginnt, führen wir im Keller weiter.
Keller & Handwerk
Parzellenrein vinifiziert, in Barrique, Amphore und Beton ausgebaut. Wir greifen wenig ein und geben jedem Lot die Zeit, die seine Struktur braucht.
Im Chai.
Zwischen Ernte und Freigabe liegen hier oft mehrere Jahre. Diese Zeit im Keller gehört für uns zur Komposition.
Zeit als Prinzip
Getrennt ausgebaut, Parzelle für Parzelle.
Wir lesen, vergären und bauen jede Parzelle getrennt aus. So bleibt im Keller erhalten, was der Weinberg vorgibt, und wir entscheiden erst spät, welche Lots zu einer Cuvée zusammenfinden. Unser Eingriff bleibt dabei gering: Wir arbeiten zurückhaltend und geben dem Wein Zeit. Diesen Weg verstehen wir als modernen Bordeaux als Haltung.
Barrique, Amphore und Beton.
Wir bauen unsere Weine in gebrauchten Barriques, in Amphoren aus Ton und in Beton aus. Jedes Gefäß gibt dem Wein etwas anderes: gebrauchtes Holz fügt kaum Aroma hinzu und lässt vor allem Luft an den Wein, die Amphore hält ihn klar und gerade, der Beton bewahrt die Frucht. Welches Gefäß ein Lot bekommt, richtet sich nach seiner Struktur — die Sarabande etwa reift rund achtzehn Monate im Barrique, der Louré lange in der Amphore mit etwas Holz.
Wenige, genaue Handgriffe.
Im Keller arbeiten wir sparsam. Wir ziehen den Wein nur dann vom Trub ab — den Abstich —, wenn er es braucht, und lassen ihn sonst auf der Feinhefe liegen, wo er an Textur gewinnt. Wo der Jahrgang es trägt, läuft die Gärung spontan; ob ein Wein die malolaktische Gärung durchläuft, entscheiden wir Lot für Lot.
Weiterlesen.
Wie wir im Keller arbeiten und entscheiden — nachzulesen in unseren Kontext-Texten.
„Sorgfalt in jeder Bewegung.“Unsere Arbeit im Chai
Was im Keller entsteht, lässt sich später im Glas nachvollziehen.