Vin de presse
Le vin de presse est la part d’un vin qui ne s’écoule pas d’elle-même de la vendange, mais s’obtient seulement en pressant les peaux et les parties solides. Il contient plus de tanin, plus de couleur et plus d’extrait que le vin de goutte – donc plus de structure, mais aussi plus de risque d’amertume.
Qu’il entre dans la cuvée finale, et en quelle quantité, est une décision délibérée. Le plus souvent, il ne s’agit que de quelques pour cent.
Pour le vin rouge, on sépare d’abord après la fermentation le jus qui s’écoule sans pression – le vin de goutte. Ce qui reste dans les peaux, les pépins et les parties solides est ensuite pressé. Ce vin de presse a eu un contact plus long et plus intense avec les éléments solides et porte donc davantage de phénols : plus de tanin, plus de matière colorante, souvent aussi un pH plus élevé et davantage de minéraux dissous.
Pourquoi le vin de presse agit autrement
Le vin de goutte est généralement plus souple, plus rond et plus accessible. Le vin de presse est plus anguleux et plus puissant, mais peut donner à un vin de l’ossature, de la longueur et du maintien. Plus la pression de pressurage est élevée, plus le tanin et la couleur sont extraits – et plus grand est en même temps le risque que l’amertume et la dureté l’emportent. Le vin de presse ne change pas un vin fondamentalement, il renforce ce qui est déjà posé en matière de structure et de texture.
Le pressurage se fait par étapes
Il est important de comprendre que le pressurage n’est pas un processus uniforme. Les premières fractions de presse, obtenues à basse pression, restent proches du vin de goutte et peuvent souvent être réintégrées à bon escient. Les fractions plus tardives, sous haute pression, contiennent nettement plus de composés amers et sont souvent gardées à part ou écartées entièrement. De nombreux domaines conservent séparément vin de goutte et fractions de presse jusqu’après l’élevage, et ne décident qu’au moment de l’assemblage de la part qui revient.
Une question de mesure
La quantité de vin de presse qui entre dans la cuvée dépend du millésime, du cépage et de l’image visée ; il ne s’agit souvent que de quelques pour cent. Ce n’est pas un correcteur : si un vin manque de maturité, de concentration ou d’équilibre, le vin de presse ne peut pas les remplacer – dans un vin fragile, il accentue plutôt les faiblesses. Tant qu’il s’intègre, il reste invisible et soutient ; dès qu’il ressort comme une note dure et distincte, il domine.
La proportion varie beaucoup. Certaines maisons n’en réintègrent qu’un faible pourcentage à un chiffre, d’autres – surtout avec des cépages à petites baies et à peau plus épaisse – nettement plus. Le vin de presse se perçoit surtout en bouche : une trame plus ferme, légèrement asséchante dans le tanin, et une finale un peu plus austère et plus longue. Bien intégrée, cette impression disparaît dans l’ensemble et ne se manifeste plus que comme un soutien supplémentaire ; si elle ressort isolément, le vin paraît anguleux et peut s’assécher en finale.
Comment nous le comprenons
Pour nous, le vin de presse n’est donc pas un moyen de faire paraître un vin plus grand, mais une possibilité de compléter la structure là où il manque quelque chose à l’ensemble. Nous lisons les fractions une à une et décidons parcelle par parcelle et lot par lot – en sachant que le renoncement au rendement maximal est ici souvent la décision la plus juste.