Contexte - contexte du vin de presse
Le vin de presse a mauvaise réputation. On le considère souvent comme inférieur ou grossier. Cette appréciation est trop simpliste.
Le pressurage libère des composés phénoliques qui confèrent au vin structure, profondeur et longueur en bouche. Cependant, il accroît également le risque d'amertume et d'âpreté.
Composant structurel présentant un risque
Le vin de presse contient davantage de tanins et de minéraux. Utilisé à bon escient, il structure le vin. Mal dosé, il le domine.
La sélection plutôt que l'automatisme
Le facteur clé est le fractionnement. Les premières fractions de pressage peuvent être précieuses, les plus récentes sont exclues.
Conclusion
Le vin pressé est un outil. Sa qualité provient de la sélection et du dosage.
Le vin de presse est souvent jugé de façon hâtive. On le considère âpre, amer ou de qualité inférieure. Cette caractérisation repose sur une vision simpliste. En réalité, le vin de presse ne diffère pas catégoriquement du vin de goutte, mais plutôt de façon progressive. Sa composition est différente et, par conséquent, son rendu est différent.
Le pressurage permet d'extraire des composés des peaux et des matières solides qui ne sont que partiellement extraits lors de la goutte. Ces composés apportent au vin davantage de phénols, d'extrait et de structure. Ils peuvent lui conférer du corps et de la longueur, mais aussi accroître les exigences sensorielles en matière de précision.
Le vin de presse n'est donc pas un indicateur de qualité, mais un élément structurant. Son effet est potentiellement significatif, mais non neutre. Il rehausse les caractéristiques existantes sans les altérer.
Le fractionnement est crucial. Le pressage se fait par étapes, et non de manière homogène. Les premières fractions de pressurage peuvent être similaires aux premiers grains et compléter efficacement leur structure. Les fractions suivantes contiennent des niveaux nettement plus élevés de substances amères et sont souvent délibérément écartées.
Cette sélection est une décision cruciale. Le vin de pressurage n'est pas produit automatiquement, mais par sélection. Chaque fraction est examinée et évaluée sensoriellement. Renoncer à un rendement maximal n'est pas une limitation, mais plutôt une condition essentielle à l'équilibre.
Dans un travail de cave méticuleux, le vin de presse n'est donc pas utilisé systématiquement. Il ne sert pas à donner l'illusion d'un vin plus puissant, mais plutôt à structurer un vin qui en manque de caractère.
Une petite quantité peut augmenter la tension, la longueur ou apporter de la stabilité. À condition, bien sûr, que le vin de presse s'intègre parfaitement. Dès qu'il est perçu comme un élément distinct, il prend le dessus. Il ne soutient alors plus le vin, mais le perturbe.
Le vin de presse n'est pas un outil de correction. Il ne peut compenser un manque de maturité, de concentration ou d'équilibre. Dans les vins à la structure fragile, il accentue les faiblesses. Dans les vins de base stables, il peut apporter de la profondeur.
Son utilisation requiert de la modération. Toutes les cuvées n'ont pas besoin de vin de presse. Tous les millésimes ne s'y prêtent pas. Et tous les lots n'en tirent pas profit. La décision dépend toujours du contexte.
Il est erroné de croire que le vin pressé est intrinsèquement inférieur ou problématique. Sa qualité ne dépend pas de son existence, mais de la sélection des cépages.
Bien compris, le vin de presse n'est ni un déchet ni un produit automatique. C'est un outil précieux, certes, mais avec des limites bien définies. Sa force réside non pas dans la quantité, mais dans la modération.