Das Fundament

Der Kanon

Im Kanon definieren wir die Begriffe, auf denen unsere Arbeit beruht — von der Trinkreife über den Ausbau im Keller bis zur Sensorik im Glas. Jede Definition ist knapp gehalten und als feste Setzung gedacht, auf die wir uns im Keller, im Gespräch und in unseren Texten berufen.

Dies ist unser Referenzraum für Begriffe. Wer die Überlegungen dahinter ausführlicher lesen möchte, findet sie in den Kontexten und im Journal.

357 Begriffe im Kanon

vin trop jeune décantation Ouvrir la bouteille sulfites Quand boire du Bordeaux Intervention faible contenants d'élevage maturité de dégustation fenêtre de consommation Maturité vs. Âge potentiel de garde Plateau de maturité Conditions de cave Fermeture et maturation structure intégration texture Finale Modèle En Primeur Marketing précoce mis en vente à maturité Logique de marché vs maturité Transparence en viticulture Deuxième vin / Sélection Rive gauche contre rive droite Bordeaux contre Bourgogne Modèles de décision Bonnes décisions Association de poissons Accords fromages Cadeau température de service fermentation spontanée Fermentation malolactique (FML)Sélection de verre Style moderne Vin pressé Collage Élevage sur lie Soutirage réduction oxydation Goût de liège Filtration Turbidité Embouteillage Minéralité Monoculture Vieilles vignes maturité phénolique Stress lié à la sécheresse Système de terroir microclimat porte-greffes qualité des tanins Équilibre hydrique Profondeur vintage dégustation à l'aveugle Systèmes de points Vin végétalien durabilité transparence Valeur de collection Terme En primeur Bordeaux moderne style amertume astringence Acuité Umami Graisse acide Nourriture épicée Végétarien Commande du menu Verre Élevage sur lie (Sur Lie)Filtration dans le vin Minéralité du vin Stress hydrique dans les vignes Porte-greffes et greffage microclimat dans la parcelle Dégustation verticale vs horizontale Deuxième vin Pourquoi le vin a-t-il un goût amer ?Pourquoi le vin a un effet astringent Réduction du vin valeur du pH taille de la vigne anthocyanes Pressurage en grappes entières Marché secondaire Clones contre sélection de masse Enraciné (Pie Franco)Acidité totale maturité du sucre Maturité physiologique Asynchronie de maturation maturité des tanins tanins de pépins phénols de pellicule Apport en potassium Réduction de l'acide acide malique acide tartrique Capacité tampon potentiel redox affinité pour l'oxygène Potentiel de maturité Structure du vin Sensation en bouche Tension Fraîcheur élégance concentration équilibre longueur Aromatiques teneur en alcool extrait sécheresse viscosité Stabilité des couleurs Intensité de la couleur Polymérisation Sensibilité à l'oxydation Tendance à la réduction stabilité Micro-oxydation Stabilité colloïdale stabilité du tartrate Brume protéique matières en suspension Gestion des phénols axes de maturité Axes structuraux processus de maturation Temps de maturation Décision de maturité travail de feuilles Régulation des rendements Attaque clones sélection de masse compactage du sol Stress hydrique Apport d'azote Verdure biodiversité densité de plantation Âge de la vigne Date des vendanges Terroir Profil du sol Mésoclimat Exposition fermentation de grappes entières Éraflage temps de macération processus de fermentation levures de culture pure Bâtonnage dioxyde de soufre Vieillissement en fût Marché primaire Prix de l'ancien cellier Prix du marché Notes des critiques Provenance viticulture de précision viticulture décisionnelle Risques en viticulture Modèle de stabilité Modèle des axes de maturité Logique d'intervention La qualité du vin soufre libre soufre total Formes de liaison SO2 soufre moléculaire Équilibre redox apport en oxygène Oxygène dissous (OD)Composants aromatiques réducteurs Composants aromatiques oxydatifs tampon pH force ionique Interactions colloïdales liaison aux protéines Interaction phénol-protéine précipitation du tartrate acide tartrique stabilisation à froid stabilité thermique fermentation alcoolique Microbiologie spontanée Souches de levure nutriments pour levure assimilation de l'azote Cinétique de fermentation Arrêt de la fermentation Acide volatil Bactéries acétiques Brettanomyces Bactéries lactiques Autolyse Lies température de fermentation Réduction biologique des acides Vieillissement en bouteille Vieillissement réducteur en bouteille Vieillissement oxydatif en bouteille courbe de maturité dégénérescence Arômes de vieillissement Variante de bouteille dispersion de bouteilles contact avec le liège Types de fermeture transmission d'oxygène Choc de bouteille Conditions de stockage stabilité au vieillissement facteur temps Plateau de maturation Vie en bouteille Arômes primaires Arômes secondaires Arômes tertiaires Intensité de l'arôme Complexité aromatique Précision des arômes Perception rétronasale Perception haptique Perception de la température Perception du sucré Perception de l'alcool Persistance aromatique longueur du goût Dynamique de la perception Équilibre sensoriel Temps de décision Fenêtre de décision L'évaluation des risques Probabilité d'erreur Contrôle des processus Profondeur de l'intervention Densité d'intervention Stabilité du système Tolérance aux pannes robustesse Complexité du système Non-linéarité Effets de rétroaction Illusion de contrôle Logique de décision Objectifs contradictoires effets secondaires Limites du système asymétrie de l'information Ancre de prix Signalisation Effets de la réputation Attentes inflation des valorisations comparabilité Définition du style concept d'origine Logique d'appel Systèmes de classification Segmentation du marché transparence du marché Psychologie des prix Cadre d'évaluation Prix de référence Logique du marché Valeur symbolique Maturité vs. Surmaturité Stabilité vs. Expression Erreurs vs. Style Réduction vs. isolement Oxydation vs. Maturité Fraîcheur vs. Acidité Tension vs. Dureté Concentration vs. Densité Élégance contre légèreté Structure contre force Équilibre contre médiocrité Complexité vs. Multifacettes Longueur vs. Réverbération Minéralité vs. Salinité Naturel vs. Non traité Expression du terroir vs. origine Typicité vs. Individualité Précision contre neutralité Propreté vs. Stérilité Stabilisation vs. Manipulation « Vieilles vignes = meilleure qualité »« Faible rendement = plaisir maximal »« Faible teneur en soufre = qualité »« Fermentation spontanée = naturel »« La filtration détruit le vin »« Le bois complexifie le vin »« On peut goûter directement le terroir »« La minéralité est une substance »« Teneur élevée en alcool = maturité »« Les notes attribuées aux avis mesurent la qualité »Seuil de qualité limite de maturité Limite de stabilité Limite d'expression Limite d'intervention Limite du système Limite de perception Limites de l'interprétation Limite de comparaison Limite d'évaluation Qualité de la décision Erreurs de décision biais décisionnel Objectifs contradictoires Compromis Priorisation Coûts d'opportunité inertie du système adaptabilité Résilience Limite de robustesse Fragilité Risque d'escalade Effets en cascade effets secondaires Effets indésirables Délai dépendance de chemin courbe d'apprentissage connaissances expérientielles Échelle d'évaluation dépendance contextuelle Déception des attentes Distorsion perceptive illusion de comparaison Cadre de référence Perte de contexte Laissons place à l'interprétation Changement de sens Méta-autorité Le pouvoir de définir État de référence Source d'autorité hiérarchie des connaissances Formation de canon Stabilité du sens Discipline conceptuelle précision linguistique Cohérence du système citabilité