Le fondement

Le Canon

Dans le Canon, nous définissons les termes sur lesquels repose notre travail — de la maturité de dégustation à l'élevage au chai, jusqu'à la sensorialité dans le verre. Chaque définition reste brève et se veut une règle fixe, à laquelle nous nous référons au chai, dans nos conversations et dans nos textes.

C'est notre espace de référence pour les termes. Qui souhaite lire plus longuement les réflexions qui les sous-tendent les trouvera dans les Contextes et dans le Journal.

279 termes dans le Canon

vin trop jeune décantation Ouvrir la bouteille sulfites Quand boire du Bordeaux Maturité de dégustation Fenêtre de dégustation Maturité vs. Âge potentiel de garde Plateau de maturité Conditions de cave Fermeture et maturation structure intégration Finale Modèle En Primeur Marketing précoce mis en vente à maturité Logique de marché vs maturité Transparence en viticulture Deuxième vin / Sélection Rive gauche contre rive droite Bordeaux contre Bourgogne Modèles de décision Bonnes décisions Association de poissons Accords fromages Cadeau température de service Sélection de verre Style moderne Vin pressé Goût de liège Profondeur vintage dégustation à l'aveugle Systèmes de points Vin végétalien Bordeaux moderne Commande du menu Élevage sur lie (Sur Lie)Soutirage Filtration dans le vin Trouble dans le vin La mise en bouteille comme moment critique Minéralité du vin Vieilles Vignes Monoculture vs. Polyculture Stress hydrique dans les vignes Porte-greffes et greffage microclimat dans la parcelle Le terroir comme système Qualité des tanins du vignoble L'équilibre hydrique du sol Dégustation verticale vs horizontale Durabilité en viticulture La transparence dans le vin Valeur de collection du vin En primeur Deuxième vin Pourquoi le vin a-t-il un goût amer ?Style dans le vin Pourquoi le vin paraît âpre Pourquoi le vin a un effet astringent Umami et vin gras et vin Acide et aliments Plats épicés et vins Accords végétariens Verre et vin Clones contre sélection de masse Logique d'appellation contenants d'élevage Intervention faible Fermentation malolactique Collage fermentation spontanée Équilibre La biodiversité comme tampon de maturité Oxydation dans le vin Le style comme décision Intensité vs. Intégration Réduction du vin Changement climatique et maturité maturité phénolique résilience écologique Parcellaire Précision Texture Accessibilité Maturation en bouteille Variation entre bouteilles Conditions de stockage Vieillissement oxydatif en bouteille Réduction vs fermeture aromatique Prédisposition à la réduction Vieillissement réductif en bouteille Courbe de maturation Le terroir se goûte-t-il directement Terroir vs. origine Arômes de vieillissement Stabilité au vieillissement Précision aromatique Erreur de décision Biais de décision Viticulture décisionnelle Asynchronie de la maturité Biodiversité Fenêtre de décision Logique de décision Qualité de la décision Moment de la décision Défaut vs style Notion d'origine Alcool élevé et maturité Moment de la vendange Temps de macération Oxydation et maturation Maturité physiologique Précision vs neutralité Viticulture de précision Âge de la vigne Maturité vs surmaturité Axes de maturité Décision de maturité Potentiel de maturation Moment de maturité Microbiologie spontanée Structure et puissance Axes de structure Maturité des tanins Maturité en sucre Facteur temps Astringence Teneur en alcool Fermentation alcoolique Perception de l'alcool Vieilles vignes = meilleure qualité Charge à la taille Anthocyanes Acide malique Aromatique Intensité aromatique Complexité aromatique Persistance aromatique Autolyse Profil de sol Tassement du sol Enherbement Bâtonnage Formes de combinaison du SO₂ Amertume Bottle shock Brettanomyces Oxygène dissous Prix ex-chai Exposition Extrait Intensité colorante Stabilité de la couleur Élevage en fût Éraflage Régulation des rendements Bactéries acétiques Élégance Élégance et légèreté Tolérance aux défauts La filtration détruit le vin Vie en bouteille Dispersion en bouteille Acidité volatile Soufre libre Fraîcheur Fraîcheur et acidité Conduite de la fermentation Cinétique de fermentation Blocage de fermentation Température de fermentation Fermentation en grappes entières Pressurage en grappes entières Soufre total Acidité totale Longueur en bouche Perception haptique Nutriments de levure Souches de levure Lies de levure Bois et complexité Force ionique Stabilisation à froid Absorption du potassium Tanins de pépins Systèmes de classement Stabilité colloïdale Interactions colloïdales Complexité et stratification Concentration Concentration vs. densité Contact du bouchon Notes de critiques Points de critiques et qualité Longueur Longueur vs. sillage Travaux en vert Logique de marché Prix de marché Transparence du marché Mésoclimat Micro-oxygénation Bactéries lactiques Minéralité comme matière Minéralité vs salinité Soufre moléculaire Valeur pH Tampon pH Interaction phénol-protéine Gestion des phénols Densité de plantation Sensation en bouche Naturalité vs. non-traité Faible rendement = grand plaisir Sensibilité à l'oxydation Composés aromatiques oxydatifs Polymérisation Arômes primaires Marché primaire Liaison protéique Trouble protéique Provenance Contrôle de processus Pouvoir tampon Qualité du vin Taille de la vigne Équilibre rédox Potentiel rédox Composés aromatiques réducteurs Levures sélectionnées Perception rétronasale Prix de référence Risque en viticulture Propreté vs. stérilité Affinité pour l'oxygène Apport d'oxygène Transmission d'oxygène Phénols de pellicule Dioxyde de soufre Arômes secondaires Marché secondaire Tension Tension vs dureté Fermentation spontanée et naturalité Stabilité Modèle de stabilité Stabilisation vs manipulation Stabilité vs expression Apport azoté Assimilation de l'azote Perception de la douceur Précipitation tartrique Stabilité tartrique Perception de la température Arômes tertiaires Dynamique de perception Stress hydrique Acide tartrique Tartre Peu de soufre Franc de pied Profondeur d'intervention Densité d'intervention Limite d'intervention Arbitrage Intervention réversible Additif et soustractif Allocation Négoce et Place de Bordeaux Calcaire Buvabilité Profondeur de déclaration Cadillac Côtes de Bordeaux