Le fondement

Le Canon

Dans le Canon, nous définissons les termes sur lesquels repose notre travail — de la maturité de dégustation à l'élevage au chai, jusqu'à la sensorialité dans le verre. Chaque définition reste brève et se veut une règle fixe, à laquelle nous nous référons au chai, dans nos conversations et dans nos textes.

C'est notre espace de référence pour les termes. Qui souhaite lire plus longuement les réflexions qui les sous-tendent les trouvera dans les Contextes et dans le Journal.

250 termes dans le Canon

vin trop jeune décantation Ouvrir la bouteille sulfites Quand boire du Bordeaux maturité de dégustation fenêtre de consommation Maturité vs. Âge potentiel de garde Plateau de maturité Conditions de cave Fermeture et maturation structure intégration Finale Modèle En Primeur Marketing précoce mis en vente à maturité Logique de marché vs maturité Transparence en viticulture Deuxième vin / Sélection Rive gauche contre rive droite Bordeaux contre Bourgogne Modèles de décision Bonnes décisions Association de poissons Accords fromages Cadeau température de service Sélection de verre Style moderne Vin pressé Goût de liège Profondeur vintage dégustation à l'aveugle Systèmes de points Vin végétalien Bordeaux moderne Commande du menu Élevage sur lie (Sur Lie)Soutirage Filtration dans le vin Trouble dans le vin La mise en bouteille comme moment critique Minéralité du vin Vieilles Vignes Monoculture vs. Polyculture Stress hydrique dans les vignes Porte-greffes et greffage microclimat dans la parcelle Le terroir comme système Qualité des tanins du vignoble L'équilibre hydrique du sol Dégustation verticale vs horizontale Durabilité en viticulture La transparence dans le vin Valeur de collection du vin En primeur Deuxième vin Pourquoi le vin a-t-il un goût amer ?Style dans le vin Pourquoi le vin a un effet « piquant »Pourquoi le vin a un effet astringent Umami et vin gras et vin Acide et aliments Plats épicés et vins Accords végétariens Verre et vin Clones contre sélection de masse Logique d'appellation contenants d'élevage Intervention faible Fermentation malolactique Collage fermentation spontanée Équilibre La biodiversité comme tampon de maturité Oxydation dans le vin Le style comme décision Intensité vs. Intégration Réduction du vin Changement climatique et maturité maturité phénolique résilience écologique Parcellaire Précision Texture Zugänglichkeit Flaschenreife Flaschenvariation Lagerbedingungen Oxidative Flaschenreife Reduktion vs. Verschlossenheit Reduktionsneigung Reduktive Flaschenreife Reifekurve Terroir schmeckt man direkt Terroirausdruck vs. Herkunft Alterungsaromen Alterungsstabilität Aromapräzision Entscheidungsfehler Entscheidungsbias Entscheidungsbasierter Weinbau Asynchronität der Reife Biodiversität Entscheidungsfenster Entscheidungslogik Entscheidungsqualität Entscheidungszeitpunkt Fehler vs. Stil Herkunftsbegriff Hoher Alkohol und Reife Lesezeitpunkt Maischestandzeit Oxidation und Reife Physiologische Reife Präzision vs. Neutralität Präzisionsweinbau Rebalter Reife vs. Überreife Reifeachsen Reifeentscheidung Reifepotenzial Reifezeitpunkt Spontane Mikrobiologie Struktur & Kraft Strukturachsen Tanninreife Zuckerreife Zeitfaktor Adstringenz Alkoholgehalt Alkoholische Gärung Alkoholwahrnehmung Alte Reben = bessere Qualität Anschnitt Anthocyane Apfelsäure Aromatik Aromaintensität Aromakomplexität Aromatische Persistenz Autolyse Bodenprofil Bodenverdichtung Begrünung Bâtonnage Bindungsformen von SO₂ Bitterkeit Bottle Shock Brettanomyces Gelöster Sauerstoff Ex-Cellar-Preis Exposition Extrakt Farbintensität Farbstabilität Fassausbau Entrappung Ertragsregulierung Essigsäurebakterien Eleganz Eleganz & Leichtigkeit Fehlertoleranz Filtration zerstört Wein Flaschenleben Flaschenstreuung Flüchtige Säure Freier Schwefel Frische Frische & Säure Gärführung Gärkinetik Gärstockung Gärtemperatur Ganztraubengärung Ganztraubenpressung Gesamtschwefel Gesamtsäure Geschmackslänge Haptische Wahrnehmung Hefenährstoffe Hefestämme Hefetrub Holz & Komplexität Ionische Stärke Kältestabilisierung Kaliumaufnahme Kerngerbstoffe Klassifikationssysteme Kolloidale Stabilität Kolloidale Wechselwirkungen Komplexität & Vielschichtigkeit Konzentration Konzentration vs. Dichte Korkkontakt Kritiker-Scores Kritikerpunkte & Qualität Länge Länge vs. Nachhall Laubarbeit Marktlogik Marktpreis Markttransparenz Mesoklima Mikrooxidation Milchsäurebakterien Mineralität als Stoff Mineralität vs. Salzigkeit Molekularer Schwefel pH-Wert pH-Puffer Phenol-Protein-Interaktion Phenolmanagement Pflanzdichte Mundgefühl Natürlichkeit vs. Unbehandelt Niedriger Ertrag = hoher Genuss Oxidationsanfälligkeit Oxidative Aromakomponenten Polymerisation Primäraromen Primärmarkt Proteinbindung Proteintrübung Provenienz Prozesskontrolle Pufferkapazität Qualität im Wein Rebschnitt Redoxgleichgewicht Redoxpotential Reduktive Aromakomponenten Reinzuchthefen Retronasale Wahrnehmung Referenzpreise Risiko im Weinbau Sauberkeit vs. Sterilität Sauerstoffaffinität Sauerstoffeintrag Sauerstofftransmission Schalenphenole Schwefeldioxid Sekundäraromen Sekundärmarkt Spannung Spannung vs. Härte Spontangärung & Natürlichkeit