Joues de bœuf – braisées lentement avec de la sarabande, de l'orange et des herbes
Un plat braisé classique revisité avec raffinement : des joues de bœuf braisées doucement pendant plus de six heures à la sarabande, avec des zestes d’orange bio, des herbes et une base épicée de gin et de vermouth sec. Un plat riche, structuré, avec une longue finale aromatique.
Parez soigneusement les joues de bœuf. Dans une cocotte à fond épais, faites-les dorer par portions dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Retirez-les et réservez-les.
Hachez grossièrement les échalotes, les carottes, le céleri et le panais, puis faites-les revenir doucement dans la même casserole jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez la purée de tomates et faites revenir brièvement.
Déglacer avec du gin et du Noilly Prat etréduire drastiquementjusqu'à ce que l'alcool se soit complètement évaporé et qu'une base épicée et concentrée se soit formée.
Versez la Sarabande et réduisez à nouveau significativement jusqu'à ce que la profondeur et la structure se soient développées.
Remettez les joues de queue de bœuf dans la cocotte. Versez suffisamment de bouillon de bœuf pour tout juste recouvrir la viande.
Ajoutez du zeste d'orange bio, du genièvre, du piment de la Jamaïque, du thym et du laurier.
Couvert partempérature très basseenviron6 heuresbraiser – la sauce doit mijoter doucement, et non bouillir.
Retirez les herbes et les épices. Faites cuire la sauce à feu très doux avecLier avec du beurre froid, sans les faire bouillir à nouveau.
Assaisonnez avec du sel et une très petite quantité de poivre.
Si nécessaire, avec1 à 2 cuillères à café de miel biologiquepour adoucir en douceur les tanins.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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