Abstich (Soutirage)
Abstich wird oft als technischer Akt der Reinigung beschrieben: Trub und Hefe werden getrennt, der Wein wird „klarer“. Diese Beschreibung trifft den Vorgang, aber nicht seine Bedeutung. In der Wirkung ist der Abstich vor allem eine Entscheidung über Entwicklungsrhythmus und über das Milieu, in dem der Wein weiterreift.
Er markiert Übergänge. Nicht nur physisch, sondern zeitlich. Jeder Abstich beendet einen Zustand und eröffnet einen neuen. Damit ist Soutirage weniger Routine als Steuerungsimpuls, der Stabilität fördern oder Unruhe erzeugen kann.
Abstich ist kein neutraler Schnitt. Mit der Trennung verändert sich die chemische und mikrobiologische Umgebung des Weins. Was zuvor gepuffert, gebunden oder abgefedert wurde, wird neu verteilt. Der Wein wird nicht nur „sauberer“, sondern auch exponierter.
Ein zentrales Missverständnis besteht darin, Abstich als linearen Fortschritt zu sehen. „Mehr Klarheit“ ist nicht automatisch „mehr Qualität“. Gerade in frühen Phasen kann ein zu früher Abstich Struktur freilegen, bevor sie getragen ist. Der Wein wirkt dann präziser, aber fragiler; aufgeräumt, aber nicht integriert.
Abstich bedeutet fast immer Sauerstoffkontakt. Nicht als Ziel, sondern als Nebenwirkung. Die entscheidende Frage lautet daher nicht, ob Sauerstoff eintritt, sondern in welchem Maß und zu welchem Zeitpunkt. Sauerstoff kann helfen, bestimmte Spannungen zu ordnen. Er kann aber ebenso verdeckte Instabilitäten beschleunigen.
Zu späte Abstiche bergen andere Risiken. Langes Verbleiben auf grobem Trub kann Unruhe fördern oder Reduktion fixieren, wenn das Milieu kippt. Auch hier gilt: Zeit ist kein Automatismus. Sie ist eine Bedingung, die beobachtet werden muss.
Soutirage ist damit weniger ein Reinigungsschritt als ein Eingriff in den Entwicklungsverlauf. Er beschleunigt nicht, er lenkt. Er trennt, um eine neue Form von Ruhe zu ermöglichen, oder um Probleme sichtbar zu machen, solange sie noch korrigierbar sind.
Ein sensibel geführter Abstich respektiert die Eigenlogik des Weins. Er trennt, ohne zu zerschneiden; er ordnet, ohne zu glätten. Er akzeptiert, dass Klarheit nicht nur optisch ist, sondern strukturell: Ein Wein ist nicht dann „klar“, wenn er blank ist, sondern wenn er zusammenhängend wirkt.
Im Kontext steht Abstich deshalb für eine Haltung: Eingreifen, wo ein Milieu seine Funktion verloren hat, und Zurückhaltung, wo Zeit die bessere Arbeit leistet. Die Qualität liegt weniger im Akt selbst als im Timing.