Keller & Handwerk
Vom Abstich bis zum Ausbaugefäß — die Eingriffe, die einen Wein formen.
Jeder Handgriff im Keller ist eine Entscheidung. Hier steht, welche Folgen sie im Glas hat.
Jeder Handgriff im Keller ist eine Entscheidung. Hier steht, welche Folgen sie im Glas hat.
Sulfite
Sulfite sind Schwefelverbindungen, die Wein vor Sauerstoff und unerwünschten Mikroorganismen schützen. Etwas davon steckt in fast jedem Wein, denn schon die Gärung bildet Schwefel von...
Abstich (Soutirage)
Beim Abstich – französisch soutirage – zieht man den klaren Wein vom Bodensatz aus Hefe und Trub ab, der sich im Gefäß abgesetzt hat. Das...
BSA
Die malolaktische Gärung wandelt die kräftige Apfelsäure des Weins in die mildere Milchsäure um. Ausgelöst wird sie nach der alkoholischen Gärung von Milchsäurebakterien, meist Oenococcus...
Filtration im Wein
Filtration klärt einen Wein, indem man ihn durch ein feines Medium leitet, das Schwebstoffe und Mikroorganismen zurückhält. Sie verändert nicht die Herkunft des Weins, sondern...
Trübungen im Wein
Eine Trübung ist zunächst nur ein optischer Zustand: Der Wein ist nicht blank, sondern leicht milchig oder enthält Schwebeteilchen. Für sich genommen sagt sie noch...
Hefelager (Sur Lie)
Hefelager – französisch sur lie – bedeutet, dass ein Wein nach der Gärung längere Zeit auf den abgestorbenen Hefezellen liegen bleibt, statt gleich davon abgezogen...
Presswein
Presswein ist der Teil eines Weins, der nicht von selbst aus der Maische abläuft, sondern erst durch Pressen der Schalen und Feststoffe gewonnen wird. Er...
Verschluss & Reife
Der Flaschenverschluss bestimmt nicht den Geschmack eines Weins, aber das Tempo seiner Entwicklung. Naturkork, technischer Korken und Schraubverschluss unterscheiden sich vor allem darin, wie viel...
Spontangärung
Spontangärung bedeutet, dass der Most von den natürlich auf den Trauben und im Keller vorhandenen Hefen vergoren wird — ohne zugesetzte Reinzuchthefe. Das kann einem...
Low Intervention
Low Intervention bedeutet, im Keller so wenig wie möglich einzugreifen und nur dann, wenn es dafür einen klaren Grund gibt. Der Begriff meint weder ein...
Ausbaugefäße
Ein Ausbaugefäß bestimmt nicht, wie ein Wein schmeckt, sondern unter welchen Bedingungen er reift. Ob Holz, Beton, Ton oder Edelstahl: Die Wahl steuert vor allem,...
Hektarertrag
Der Hektarertrag gibt an, wie viel Wein eine Rebfläche hervorbringt – gemessen in Hektolitern pro Hektar. Die Zahl wirkt technisch, erklärt für sich aber wenig:...
Limitierung/Auflage
Limitierung bedeutet, dass von einem Wein nur eine begrenzte Zahl Flaschen entsteht. Diese Zahl ergibt sich aus Rebfläche, Ertrag und Auslese – nicht aus einem...
Analysewerte
Analysewerte sind die Zahlen auf dem technischen Datenblatt eines Weins: Alkoholgehalt, pH-Wert, Gesamtsäure, Restzucker und einige mehr. Sie beschreiben chemische Zustände präzise – aber kein...
Tannin
Tannin ist der Gerbstoff des Weins: eine Gruppe von Polyphenolen, die vor allem aus Traubenschalen, Kernen und Stielen stammt und beim Ausbau im Holzfass um...
Säure im Wein
Zwei Säuren bestimmen fast alles, was im Glas als Frische ankommt: Weinsäure und Apfelsäure. Beide sind schon in der grünen Beere angelegt, doch ab dem...
Assemblage
Die eigentliche Entscheidung fällt nicht bei der Lese, sondern Monate später an einem Tisch, auf dem die getrennt vergorenen Partien eines Jahrgangs nebeneinander stehen. Eine...
Flaschenform
Wer eine gereifte Sarabande 2015 vorsichtig aus dem Keller holt und sie schräg gegen das Licht hält, sieht am Boden oft einen dunklen Schleier: feine...
Kristalle im Wein
Man zieht den Korken einer gut gereiften Flasche, und an seiner Unterseite glitzern feine, fast durchsichtige Kristalle. Bei einem Weißwein sitzen sie manchmal als heller...