Bordeaux zu Fisch: Gericht statt Warengruppe

Der Maßstab

Eine gerichtbezogene Zuordnung beurteilt das Gericht als Ganzes: Zubereitung, Fettgehalt und Begleitung wiegen schwerer als die Warengruppe.

Kriterien

• Maßgeblich ist die Zubereitung, nicht die Tierart
• Röstung und Fett tragen Tannin, rohe Textur trägt es nicht
• Jod und Salz verschärfen Bitterkeit, Säure mildert sie
• Die Textur des Gerichts bestimmt, welche Struktur getragen wird

Abgrenzung

Pairing ≠ Warengruppenregel: eine Kategorie wie „Fisch“ fasst Gerichte zusammen, die sensorisch wenig teilen. Eine gerichtbezogene Zuordnung setzt deshalb Struktur an die Stelle der Warengruppe.