Gesamtsäure: Titer, nicht Geschmack

Der Maßstab

Die titrierte Gesamtsäure nennt das Verfahren und den Bezugswert, gegen den gemessen wird: Titration bis zu einem definierten Endpunkt, ausgedrückt als Weinsäure. Ohne diese Angaben ist eine Säurezahl nicht vergleichbar.

Kriterien

• Der Wert entsteht durch Titration bis zu einem festgelegten Endpunkt
• Er wird als eine einzige Bezugssäure ausgedrückt
• Er erfasst die Summe, nicht die Verteilung der einzelnen Säuren
• Er ist eine gemessene Konzentration, kein Geschmackswert

Abgrenzung

Gesamtsäure ≠ pH-Wert: der pH-Wert misst die Stärke der Säurewirkung, die Gesamtsäure ihre Menge. Gesamtsäure ≠ empfundene Säure: gemessene Menge und wahrgenommener Eindruck stimmen nicht zwangsläufig überein. Die titrierte Gesamtsäure bleibt eine Laborgröße, kein Sinnesurteil.