Kerngerbstoffe: Herkunft, nicht Menge

Der Maßstab

Die kontrollierte Tanninextraktion steuert, welcher Tanninanteil aus Kern, Schale und Stiel in welcher Reihenfolge gelöst wird. Sie unterscheidet die Herkunft der Gerbstoffe, nicht nur ihre Gesamtmenge.

Kriterien

• Die Herkunft der Tannine aus Kern, Schale und Stiel ist unterschieden
• Der Zeitpunkt der Lösung im Gärverlauf ist berücksichtigt
• Der Einfluss des steigenden Alkohols auf die Kernlösung ist bekannt

Abgrenzung

Kerngerbstoffe ≠ Schalentannine: Schalentannine lösen sich früher und wirken weicher als die härteren Gerbstoffe aus dem Kern. Kerngerbstoffe ≠ Gesamtgerbstoffgehalt: die Summe aller Tannine sagt nichts über deren Herkunft. Eine kontrollierte Tanninextraktion trennt beide Fragen.