Bœuf en croûte, Pilz-Duxelles
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Das Rinderfilet vor dem Einhüllen rundum scharf anbraten und vollständig auskühlen lassen.
- Die Duxelles so lange braten, bis die Feuchtigkeit vollständig verdampft ist, sonst weicht der Teig durch.
- Das ausgekühlte Filet mit Senf bestreichen und fest in Schinken und Teig einrollen.
- Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen und vor dem Backen kurz kühl stellen, das gibt eine gleichmäßige Kruste.
- Ein Bratenthermometer hilft: Bei etwa 52 Grad Kerntemperatur ist das Filet rosa.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Bœuf en croûte?
Zum zarten Filet, der erdigen Duxelles und der buttrigen Kruste passt ein reifer Rotwein mit samtiger Frucht und feinem Tannin. Wir trinken dazu unseren Sarabande von LaSuite aux Conseillans, einen Merlot-betonten Rotwein, der achtzehn Monate im Barrique reift. Seine Tiefe nimmt das Fett des Schinkens auf.
Wie verhindere ich, dass der Teig durchweicht?
Der häufigste Grund ist feuchte Duxelles. Braten Sie die Pilze so lange, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Der Schinken um das Filet bildet zusätzlich eine Barriere gegen den Fleischsaft. Kühlen Sie das eingerollte Filet vor dem Backen und heizen Sie den Ofen gut vor.
Kann ich den Bœuf en croûte vorbereiten?
Ja. Sie können das Filet anbraten, mit Duxelles und Schinken einrollen und einige Stunden kühl stellen. Den Blätterteig schlagen Sie erst kurz vor dem Backen darum, damit er knusprig bleibt. Backen Sie das Gericht frisch und lassen Sie es vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen.
Woran erkenne ich den richtigen Garpunkt?
Am zuverlässigsten mit einem Bratenthermometer. Für ein rosa Filet ziehen Sie den Braten bei etwa 52 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen; die Temperatur steigt beim Ruhen noch etwas an. Lassen Sie das Fleisch zehn Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden, damit der Saft im Fleisch bleibt.
