Cerf, sauce grand veneur — Rothirschrücken mit Wacholder-Rotwein-Jus & Preiselbeere

Wildfond ansetzen — Zeit als Zutat

Die Wildknochen (oder Rehabschnitte) in einer schweren, breiten Pfanne ohne Fett bei starker Hitze 15 Minuten dunkelbraun rösten — sie müssen eine tiefe Röstfarbe bekommen, ohne zu verbrennen. Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie zugeben, 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark unterrühren, 2 Minuten anrösten, bis es dunkelrot wird. Mit der Hälfte des Rotweins (250 ml) ablöschen, komplett einkochen lassen. Mit dem Wildfond auffüllen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Nelken und Knoblauch zugeben. 2 Stunden bei leisester Hitze offen köcheln — nicht wallend kochen, nur ziehen. Durch feines Sieb passieren (fest ausdrücken), zurück in einen sauberen Topf.

Sauce-Reduktion — die eigentliche Grand Veneur

Zum passierten Wildfond den restlichen Rotwein (250 ml) + Portwein zugeben. Auf ca. 300 ml einreduzieren — das dauert 30–40 Minuten bei mittlerer Hitze; die Sauce muss nappant werden (einen Holzlöffel überziehen). Dabei nicht würzen (Salz erst ganz am Ende, nach dem Montieren). Die Reduktion ist der Kern — hier entscheidet sich die Tiefe.

Rothirschrücken parieren und auf Zimmertemperatur bringen

Den Rothirschrücken 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die silbrige Sehnenhaut (falls noch vorhanden) sorgfältig abziehen — sie würde sich beim Braten zusammenziehen und das Fleisch wölben. Nicht salzen vor dem Braten (Salz zieht Wasser).

Rückenstück scharf anbraten

In einer schweren gusseisernen Pfanne Entenfett bei starker Hitze auslassen (muss richtig heiß sein — leicht rauchen). Den Rücken auf allen Seiten insgesamt 4–5 Minuten scharf anbraten (jede Seite ca. 60–90 Sekunden), bis eine tiefbraune Kruste entsteht. Butter zugeben (20 g), Thymianzweig dazu, mit dem schäumenden Butter-Fett 1 Minute arroser (das Fleisch kontinuierlich mit dem heißen Fett übergießen).

Niedrig nachziehen lassen — Zeit als Zutat

Die Pfanne vom Herd nehmen (oder auf eine ganz leise Flamme stellen). Den Rücken in der Pfanne 6–8 Minuten bei abgeschalteter Hitze nachziehen — die Kerntemperatur soll bei 54–56 °C landen (für wildrosa). Falls Thermometer: entscheidend. Rothirsch ist mageres Fleisch — zu lange = trocken, zu kurz = unangenehm faserig. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie locker einschlagen, mindestens 8 Minuten ruhen lassen — die Fasern entspannen, der Saft verteilt sich.

Speckstreifen auslassen und beiseite stellen

Während das Fleisch ruht, in einer kleinen Pfanne die Speckstreifen bei mittlerer Hitze knusprig auslassen — die kleinen Lardons kommen als Garnitur über die fertige Sauce. Beiseite stellen.

Sauce fertig stellen — Preiselbeere, Schokolade, Butter

Die reduzierte Sauce bei kleinster Hitze: Preiselbeergelee und das Stück Bitterschokolade einrühren, bis beide geschmolzen sind. Crème fraîche einrühren — die Sauce wird eine Nuance heller, bleibt aber tief. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach in die Sauce schwenken (nicht rühren — schwenken) — die Sauce bekommt den charakteristischen seidigen Glanz der grand veneur.

Fleisch tranchieren und anrichten

Den geruhten Rückenstück aus der Alufolie nehmen (den Saft, der sich dabei sammelt, in die Sauce geben). Mit einem scharfen Messer quer zur Faser in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden — das Fleisch zeigt im Anschnitt wildrosa innen mit tiefbraunem Rand. Auf vorgewärmten Tellern 3–4 Scheiben pro Person anrichten, Sauce großzügig unter und über das Fleisch löffeln (nicht ertränken — das Fleisch bleibt sichtbar), die knusprigen Speckstreifen darüber streuen, einige frische Preiselbeeren setzen. Daneben Kastanienpüree, geschmorte Birnenhälfte und sautierte Pilze.