Châteaubriand, sauce béarnaise
Das dicke Herzstück vom Filet, scharf angebraten und im Ofen rosa gezogen, in Ruhe geschnitten — daneben eine luftige Sauce béarnaise mit Estragon und Schalotte. Der klassische Bratenklassiker für zwei, ohne Umweg, dafür mit aller Sorgfalt.
Schalotten, Essig, Weißwein, Pfefferkörner und die Estragonstiele zusammen auf die Hälfte einkochen, passieren und etwas abkühlen lassen.
Das Filet salzen und in Butterschmalz rundum scharf anbraten. Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und das Fleisch damit arrosieren. Bei 160 °C 12 bis 15 Minuten im Ofen ziehen, bis der Kern 52 bis 54 °C erreicht; dann 10 Minuten ruhen lassen.
Die Eigelb mit der Reduktion über dem warmen Wasserbad cremig aufschlagen, die geklärte Butter langsam einlaufen lassen und mit gehacktem Estragon und Kerbel abschmecken — die Masse darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt sie.
Das Filet in dicke Tranchen schneiden und mit der Béarnaise servieren.
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