Châteaubriand, sauce béarnaise
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Das Châteaubriand rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es beim Braten gleichmäßig gart.
- Zuerst rundum scharf anbraten, dann mit Butter, Knoblauch und Thymian arrosieren und im Ofen auf den Punkt ziehen.
- Für die Béarnaise die Reduktion aus Essig, Wein und Schalotten gut abkühlen lassen, bevor die Eigelbe dazukommen, sonst gerinnt die Sauce.
- Die geklärte Butter nur lauwarm und in dünnem Strahl einarbeiten, damit die Sauce cremig bindet.
- Das Fleisch vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen und quer zur Faser tranchieren.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Châteaubriand mit sauce béarnaise?
Ein gereifter Rotwein mit weichem Tannin, der das zarte Filet nicht überdeckt und der Béarnaise standhält. Wir trinken dazu unseren Sarabande von LaSuite aux Conseillans, einen Merlot-betonten Rotwein aus dem Bordelais, der achtzehn Monate im Barrique reift. Er gibt dem Filet einen ruhigen, langen Rahmen.
Wie gelingt die Sauce béarnaise, ohne zu gerinnen?
Schlagen Sie die Eigelbe mit der abgekühlten Essigreduktion über dem Wasserbad cremig, dann arbeiten Sie die lauwarme geklärte Butter langsam ein. Bleibt die Temperatur unter etwa 65 Grad, bindet die Sauce sämig. Wird sie zu heiß, hilft ein Löffel kaltes Wasser.
Auf welche Garstufe bringe ich das Châteaubriand?
Ein Kern von etwa 52 bis 54 Grad ergibt ein saftiges Medium-rare, das zum feinen Filet passt. Nutzen Sie ein Thermometer und lassen Sie das Fleisch danach ruhen, damit sich der Saft setzt und der Schnitt sauber bleibt.
Welche Beilage passt zum Châteaubriand?
Klassisch sind Pommes château, feine Bohnen im Speckmantel oder ein Kartoffelgratin. Sie geben dem edlen Filet einen ruhigen Rahmen und nehmen die Béarnaise gut auf, ohne mit der Sauce und dem Fleisch um die Aufmerksamkeit zu wetteifern.
