Civet de lièvre, Hasenpfeffer in Rotwein

Hase, über Nacht in Rotwein gebeizt und stundenlang sanft geschmort, bis das dunkle Fleisch von der Gabel fällt. Die mit Blut oder Leber gebundene Sauce ist tief, samtig und wildwürzig — ein Winterklassiker, der Zeit verlangt.

Rind & Wild Kategorie
30 MIN Vorbereitung
130 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Civet de lièvre, Hasenpfeffer in Rotwein

Zubereitung

Über Nacht beizen

Die Hasenstücke mit Rotwein, Gemüse und Gewürzen mischen und zugedeckt 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Fleisch herausnehmen, trockentupfen, Beize durch ein Sieb auffangen.

Anbraten

Den Speck in Butter auslassen und die Hasenstücke darin 8 Minuten kräftig anbraten. Mit 2 EL Mehl bestäuben und kurz mitrösten.

Ablöschen

Mit der abgeseihten Beize und dem Fond auffüllen, das mitmarinierte Gemüse zugeben und aufkochen.

Lange schmoren

Zugedeckt bei niedriger Hitze 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist; nach 1,5 Stunden die Champignons zugeben.

Sauce binden

Den Topf vom Herd ziehen und die Sauce mit Hasenblut oder pürierter Leber binden — nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Abschmecken und servieren.

Warum dieser Wein?

Zu Sarabande:

Der Sarabande hat die Tiefe, die dieses Gericht braucht: Seine reife dunkle Frucht und das ausgereifte Tannin greifen die wildwürzige, mit Wein gebundene Sauce auf und verlängern ihren samtigen Nachhall.

Zu Gigue:

Der Gigue setzt als zweite Stimme eine jüngere, saftigere Frucht dagegen — er hält den kräftigen Schmortopf lebendig und frisch.