Civet de lièvre, Hasenpfeffer in Rotwein

Hase, über Nacht in Rotwein gebeizt und stundenlang sanft geschmort, bis das dunkle Fleisch von der Gabel fällt. Die mit Blut oder Leber gebundene Sauce ist tief, samtig und wildwürzig — ein Winterklassiker, der Zeit verlangt.

Rind & Wild Kategorie
30 MIN Vorbereitung
130 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Civet de lièvre, Hasenpfeffer in Rotwein

Zubereitung

Über Nacht beizen

Die Hasenstücke mit Rotwein, Gemüse und Gewürzen mischen und zugedeckt 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Fleisch herausnehmen, trockentupfen, Beize durch ein Sieb auffangen.

Anbraten

Den Speck in Butter auslassen und die Hasenstücke darin 8 Minuten kräftig anbraten. Mit 2 EL Mehl bestäuben und kurz mitrösten.

Ablöschen

Mit der abgeseihten Beize und dem Fond auffüllen, das mitmarinierte Gemüse zugeben und aufkochen.

Lange schmoren

Zugedeckt bei niedriger Hitze 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist; nach 1,5 Stunden die Champignons zugeben.

Sauce binden

Den Topf vom Herd ziehen und die Sauce mit Hasenblut oder pürierter Leber binden — nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Abschmecken und servieren.

Warum dieser Wein?

Zum Civet de lièvre passt unser Sarabande von LaSuite aux Conseillans: Seine reife dunkle Frucht und das ausgereifte Tannin greifen die wildwürzige Sauce auf und tragen ihren langen Nachhall. Der Merlot-betonte Rotwein reift achtzehn Monate im Barrique und hat die Tiefe, die ein so dunkles Schmorgericht braucht.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Den Hasen mindestens einen Tag im Rotwein mit Gemüse und Gewürzen beizen, das macht das Fleisch mürbe und würzig.
  • Die abgetropften Stücke vor dem Schmoren gut trocken tupfen und kräftig anbraten.
  • Die Beize durch ein Sieb geben und als Schmorflüssigkeit verwenden, sie trägt das ganze Aroma.
  • Zum Binden lässt sich Hasenblut oder eine pürierte Leber verwenden; beides erst außerhalb der Hitze einrühren, damit die Sauce nicht gerinnt.
  • Wer kein Blut verwenden möchte, bindet die Sauce mit der Mehlschwitze und etwas kalter Butter.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Civet de lièvre?

Ein gereifter, tiefer Rotwein mit reifem Tannin, der der dunklen, gebundenen Sauce standhält. Wir trinken dazu unseren Sarabande von LaSuite aux Conseillans, einen Merlot-betonten Rotwein aus dem Bordelais, der achtzehn Monate im Barrique reift.

Warum muss der Hase über Nacht beizen?

In zwölf Stunden Rotwein mit Gemüse und Gewürzen nimmt das Fleisch Aroma auf und wird beim Schmoren zarter. Die Beize wird danach durch ein Sieb gegossen und bildet die Grundlage der Sauce.

Womit binde ich die Sauce ohne Blut?

Eine pürierte Hasenleber bindet die Sauce ebenso gut und gibt ihr die typische Tiefe. Wichtig ist in beiden Fällen, den Topf vorher vom Herd zu ziehen: Kocht die Sauce danach noch einmal auf, gerinnt sie.

Was reicht man zum Civet?

Klassisch sind breite Bandnudeln, Kartoffelpüree oder in Butter geröstete Croûtons, die die Sauce aufnehmen. Mehr braucht es nicht, das Gericht ist kräftig genug.

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