Côte de bœuf aus dem Ofen – Sauce Bordelaise & Knochenmark
1 / 4Côte de bœuf, quer zur Faser tranchiert, mit Sauce Bordelaise und geröstetem Knochenmark.
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Die Côte de bœuf rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
- Zuerst rundherum scharf anbraten, dann im Ofen bei milder Hitze auf den gewünschten Garpunkt ziehen.
- Für die Bordelaise denselben Wein verwenden, den Sie auch trinken — stark reduziert baut er Alkohol und rohe Säure ab.
- Das Knochenmark im Ofen oder im Fond erwärmen und zum Schluss über das Fleisch geben.
- Vor dem Aufschneiden mindestens zehn Minuten ruhen lassen und gegen die Faser tranchieren.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Côte de bœuf mit Sauce Bordelaise?
Die Sarabande. Ihre dichte Struktur und würzige Tiefe nehmen die reduzierte Bordelaise auf und tragen das kräftige Fleisch — als Sauce ist der Wein bereits im Gericht. So schließen Teller und Glas denselben Kreis.
Welcher Wein eignet sich für die Bordelaise?
Verwenden Sie einen kräftigen Rotwein der Domaine, idealerweise denselben, den Sie zum Essen trinken. Verzichten Sie auf sogenannten Kochwein. Beim starken Reduzieren verlieren Alkohol und rohe Säure, das Aroma konzentriert sich.
Woran erkenne ich den richtigen Garpunkt?
Für saftiges Medium-rare zeigt ein Kernthermometer 52 bis 54 °C, für Medium 56 bis 58 °C. Messen Sie in der dicksten Stelle nahe dem Knochen. Nach der Ruhezeit steigt die Temperatur noch um zwei bis drei Grad.
Wie bekomme ich Knochenmark aus den Knochen gelöst?
Lassen Sie die längs gesägten Markknochen vom Metzger vorbereiten. Erwärmen Sie sie im Ofen, bis das Mark glasig wird, und lösen Sie es dann mit einem kleinen Löffel. Zu langes Garen lässt es zerlaufen.
