Côte de bœuf aus dem Ofen – Sauce Bordelaise & Knochenmark
Ein großes Stück am Knochen, im Ofen auf den Punkt gegart, dazu eine glänzende Bordelaise aus dem eigenen Rotwein und gegrilltes Knochenmark. Der Bordeaux-Klassiker in ruhiger Tiefe.
Schalotten in Butter dünsten, mit dem Rotwein ablöschen, Thymian zugeben und auf ein Drittel reduzieren. Rinderfond zugeben, sirupartig einkochen und mit der kalten Butter montieren.
Markknochen leicht salzen und im Ofen bei 200 °C ca. 15 Minuten rösten, bis das Mark glasig ist.
Das Fleisch salzen, in Olivenöl rundum scharf anbraten, dann im Ofen bei 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C ziehen lassen.
10 Minuten ruhen lassen, am Knochen entlang lösen, quer zur Faser tranchieren und mit Mark und Bordelaise servieren.
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