Geschmorte Taube auf Wirsing & Speck
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Die Tauben vor dem Schmoren rundherum scharf anbraten; die Röstaromen geben dem Fond Tiefe.
- Den Wirsing kurz blanchieren, bevor er mit dem Speck geschmort wird — so bleibt er grün und bissfest.
- Die Brüste nicht zu lange schmoren; sie sind zart und dürfen innen rosa bleiben, während die Keulen länger ziehen.
- Den Schmorfond zum Schluss reduzieren und mit kalter Butter binden.
- Für mehr Würze einen Zweig Thymian und etwas Wacholder in den Fond geben.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu geschmorter Taube auf Wirsing und Speck?
Die Sarabande. Ihre dichte Struktur und würzige Tiefe tragen das dunkle Taubenfleisch und den herzhaften Speck zu einer ruhigen, langen Einheit. Der Wein hat genug Kraft, um dem kräftigen Aroma standzuhalten.
Woher bekomme ich küchenfertige Tauben?
Zuchttauben führt ein guter Geflügel- oder Wildhändler, oft auf Vorbestellung. Achten Sie auf gleichmäßig gefärbte, feste Tiere. Falls nicht verfügbar, sind Wachteln oder Perlhuhn eine mögliche Alternative, verändern aber Charakter und Garzeit.
Wie vermeide ich, dass die Taube trocken wird?
Taube gart schnell und wird bei zu viel Hitze zäh. Schmoren Sie die Keulen sanft und geben Sie die Brüste später dazu oder braten sie separat rosa. Eine kurze Ruhezeit vor dem Servieren hält das Fleisch saftig.
Was passt als Beilage?
Der Wirsing mit Speck ist bereits Beilage. Dazu passen Kartoffelpüree, geschwenkte Kartoffeln oder eine Scheibe geröstetes Brot, die den Schmorfond aufnimmt. Halten Sie die Beilage schlicht, damit die Taube im Mittelpunkt bleibt.
