Pastilla de pigeon — marokkanische Taubenpastete mit Mandeln, Zimt & Blätterteig

Die Tauben schmoren — Zeit als Zutat

In einem schweren breiten Topf (oder einer Tajine ohne Deckelhaube) Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Die gewürfelten Zwiebeln zugeben, mit einer Prise Salz 10 Minuten sanft dünsten, bis sie weich und glasig sind, aber keine Farbe genommen haben. Ingwer, Safran mit seiner Einweichflüssigkeit, Ras-el-Hanout, Zimtstange, gemahlenen Zimt und weißen Pfeffer unterrühren, 1 Minute mitrösten, bis die Gewürze ihr Öl abgeben.

Die ganzen Tauben in den Topf legen (von beiden Seiten mit der Gewürzpaste bedecken). Mit etwa 500 ml Wasser auffüllen — die Tauben sollen zu drei Vierteln bedeckt sein, nicht komplett. Zugedeckt bei kleinster Hitze 45–60 Minuten langsam schmoren (bei Perlhuhn 60–75 Min., Hähnchenschenkel 40 Min.), bis das Fleisch so zart ist, dass es sich mit der Gabel vom Knochen lösen lässt. Nicht sprudelnd kochen — nur ziehen.

Fleisch zupfen, Fond reduzieren

Die Tauben vorsichtig aus dem Fond nehmen, auf einem Brett abkühlen lassen. Zimtstange entfernen. Den verbleibenden Fond im Topf bei mittlerer Hitze offen auf etwa die Hälfte einreduzieren (ca. 10–15 Minuten) — er soll sirupös, dicht und tief goldgelb-rot vom Safran sein. In der Zwischenzeit das Fleisch von den Knochen zupfen, Haut und Sehnen entfernen, grob in daumennagelgroße Stücke zerpflücken.

Eier zur Jus geben — die Bindung

Die Eier in einer Schüssel kurz verquirlen (nicht schaumig schlagen). Den reduzierten Fond auf kleinste Hitze zurücksetzen. Die Eier langsam unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel einfließen lassen — über etwa 4–5 Minuten entstehen weiche, krümelige Rührei-Flocken, die vom Fond gebunden sind. Nicht zu lange — die Masse soll feucht bleiben, wie weiche Soße-mit-Bröckchen. Vom Feuer nehmen, Orangenblütenwasser und Zitronensaft einrühren, mit Salz abschmecken. Zu einem Teil des Fleisches geben und mischen; die Masse soll glänzen, nicht trocken sein.

Mandel-Zucker-Zimt-Mischung bereiten

Die blanchierten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten unter ständigem Schwenken goldbraun rösten — Vorsicht, sie können im letzten Moment verbrennen. Auf einem Teller vollständig abkühlen lassen, dann im Mörser oder in der Küchenmaschine grob zerstoßen (nicht zu Mehl mahlen — es sollen krümelige Stücke mit etwas Textur bleiben). Mit 2 EL Puderzucker und 1 TL gemahlenem Zimt mischen.

Warqa-Teig schichten — die Technik

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde Backform oder Pfanne (28 cm Durchmesser, 4 cm hoch, idealerweise aus Kupfer oder Gusseisen) mit geklärter Butter einpinseln. 6 Blätter Warqa fächerförmig überlappend in die Form legen — so, dass sie am Rand ca. 10 cm überstehen (die Blätter werden später zum Verschließen eingeschlagen). Jede Lage mit geklärter Butter bepinseln. Die Blätter bilden den stabilen Boden und die späteren Seiten.

Die Hälfte der Mandel-Zucker-Mischung gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Darauf das mit Jus gemischte Taubenfleisch verteilen, mit Koriander und Petersilie bestreuen. Darauf die zweite Hälfte der Mandel-Zucker-Mischung. Die überstehenden Teigblätter nach innen einschlagen, bis die Fülle vollständig bedeckt ist. 3–4 weitere Blätter Warqa darüber legen, die Ränder unter die Pastete schieben (wie beim Betten machen). Oberfläche gründlich mit geklärter Butter bepinseln.

Backen — die goldene Kruste

Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 18–22 Minuten goldbraun backen — der Teig soll tief goldbraun und knusprig sein, die Mandeln auf der Oberseite dürfen leicht karamellisieren. Nach etwa 12 Minuten die Pastete vorsichtig mit einem großen Teller gewendet (Vorsicht: die Form ist heiß) umdrehen und mit der ursprünglichen Unterseite nach oben weitere 8–10 Minuten backen — so wird beide Seiten gleichmäßig knusprig. Alternativ: ohne Wenden backen, aber dann ist die Oberseite besonders knusprig und die Unterseite nur golden.

Dekorieren und servieren

Die Pastete aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen. Auf eine große Servierplatte stürzen. Mit Puderzucker großzügig bestäuben (durch ein feines Sieb, bis die Oberfläche vollständig weiß ist). Mit gemahlenem Zimt im klassischen Rautenmuster (Streifen von einer Ecke zur anderen, dann rechtwinklig gekreuzt) darüber streuen — dieses Muster ist das visuelle Markenzeichen der Pastilla. Sofort heiß servieren, idealerweise aus der Mitte des Tisches, damit alle Gäste die goldene Oberfläche sehen. Die Pastete wird mit einem scharfen Messer in Tortenstücke geteilt.