Perdrix aux choux, Rebhuhn auf Wirsing & Speck
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Die Rebhühner vor dem Schmoren in Butterschmalz ringsum kräftig anbraten, das gibt Farbe und Tiefe.
- Den Wirsing kurz blanchieren, bevor er unter die Vögel kommt, so behält er Biss und Farbe.
- Wacholder und Lorbeer sparsam dosieren, sie sollen das Wild stützen, nicht überlagern.
- Die Rebhühner nach etwa dreißig Minuten prüfen, junge Tiere garen schnell und trocknen sonst aus.
- Statt ganzer Rebhühner lassen sich auch nur die Brüste kurz garen und die Keulen separat schmoren.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Perdrix aux choux?
Ein reifer, samtiger Rotwein mit weichem Tannin, der dem herbstlichen Wild und dem rauchigen Speck standhält, ohne den Wirsing zu überdecken. Wir trinken dazu unseren Sarabande von LaSuite aux Conseillans, einen Merlot-betonten Rotwein, der achtzehn Monate im Barrique reift. Seine dunkle Frucht legt sich ruhig unter den geschmorten Kohl.
Kann ich Perdrix aux choux vorbereiten?
Ja. Das Gericht gelingt am Vortag sogar besser, weil der Wirsing die Aromen von Wild und Speck aufnimmt. Erwärmen Sie es behutsam im Ofen, damit die Rebhühner nicht austrocknen. Geben Sie erst zum Servieren etwas frischen Fond dazu, das hält den Kohl saftig.
Womit lässt sich Rebhuhn ersetzen?
Sind Rebhühner nicht erhältlich, eignen sich Wachteln oder eine junge Perlhuhnbrust. Wachteln garen noch schneller, prüfen Sie sie früh. Perlhuhn braucht etwas länger und verträgt mehr Schmorzeit. In allen Fällen bleiben Wirsing, Speck und Wacholder die tragende Grundlage des Gerichts.
Welche Beilage passt dazu?
Der Wirsing ist bereits die Beilage; dazu passen Salzkartoffeln oder ein feines Kartoffelpüree, das die Jus aufnimmt. Auch Semmelknödel sind eine klassische Wahl zum Wild. Halten Sie die Beilage schlicht, damit Rebhuhn und geschmorter Kohl im Mittelpunkt bleiben.
