Unter einer goldenen, spiralförmig eingeritzten Blätterteig-Kuppel verbirgt sich eine tiefdunkle Duxelles aus Waldpilzen, Schalotten und Thymian. Die Pithiviers macht aus Pilzen ein festliches Herzstück – erdig, buttrig und ganz ohne Fleisch.
Schalotten und Knoblauch in Butter glasig dünsten, die fein gehackten Pilze und Thymian zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten braten, bis alle Flüssigkeit verdampft und die Masse dunkel und trocken ist.
Mit Madeira ablöschen, kurz einkochen, vom Herd nehmen und Ricotta und Parmesan unterrühren. Kräftig abschmecken und vollständig abkühlen lassen.
Die Duxelles mittig auf die untere Teigplatte häufen, dabei einen Rand frei lassen. Den Rand mit Ei bestreichen, die zweite Platte darüberlegen und fest andrücken.
Den Deckel mit Ei bestreichen und mit dem Messerrücken die typischen gebogenen Spirallinien von der Mitte nach außen einritzen, ohne durchzuschneiden.
Im Ofen bei 200 °C 30 bis 35 Minuten goldbraun und knusprig backen. Vor dem Anschnitt 10 Minuten ruhen lassen.
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